享用仙貝，品嚐瀨戶內海新鮮小蝦的滋味

觀音寺市坐落於香川縣的西部，眼前是位於瀨戶內海正中央的燧灘，這裡以捕撈沙丁魚以及扛著龐大山車「Chousa（太鼓台）」列隊遊行的祭典聞名。

株式會社志滿秀自1950 年起於觀音寺市經營水產加工業，使用於燧灘捕獲的小蝦製成珍饈與點心，並從事販售。志滿秀的創辦人──島秀雄出身自魚販家庭，其好奇心旺盛的個性造就成功事業，除了販售魚產也提供外送服務，一步步擴展經營規模。更興辦以珍饈加工為主要業務的公司──有限會社島秀水產，開發了選用瀨戶內海產的小蝦製成的珍饈產品「蝦鐵燒」。

「燧灘水淺，為平淺灘地形，因此不只是沙丁魚，還能捕獲小蝦和蝦蛄等豐富的甲殼類海產。此外，因周圍島嶼少，海潮流動和緩，海產的特徵為外殼柔軟，肉質結實有彈性，味道鮮美。正因為此地的海產適合加工，所以上一代老闆才會看上這個產業吧？」。
第三代接班人，同時也是現任董事長──島光男先生如此表示。看來上一代老闆不只好奇心旺盛，亦有相當的經營才幹。

「蝦鐵燒」為取下小蝦頭部，去除身體的外殼，只留下尾巴，以醬汁醃製後，再以鐵板夾起烤製而成，當時曾獲頒農林大臣獎，為熱銷產品。然而，在「蝦鐵燒」的製程中會產生許多失去尾巴、無法使用的蝦子。這些蝦子的處置令人傷透腦筋，於是「蝦仙貝」便應運而生。由於仙貝的保存期限長，因此通路也擴大至日本全國，如今「蝦仙貝」已成為志滿秀的招牌商品。

島先生表示，原本以為與手工作業繁複的「蝦鐵燒」相較之下，製作「蝦仙貝」的效率會較高，但事實卻非如此。
「捕小蝦的旺季是夏天，7～8 月能捕獲鮮度較佳的小蝦。由於仙貝最後必須經過燒烤製成，也許有人認為鮮度並不重要，然而鮮度正是志滿秀「蝦仙貝」的關鍵所在。因此，所有產品皆在工廠經過專家層層把關，逐一細心製作而成」。

仙貝究竟是如何製成的呢？立刻請廠商帶我們參觀工廠。

製作「蝦仙貝」從剝蝦殼開始，一切採人工處理，同時揀選蝦子的種類與尺寸。 雖然是手工作業，工作人員剝蝦殼的速度卻相當驚人，一問之下才得知所有人都是從事此行10 年〜20 年的資深老手，辨別蝦子的眼神十分銳利。

以機器去除剝殼蝦的髒汙後，欲以原型燒烤的蝦子保持原樣，須經加工處理的蝦子則製為泥狀。蝦仙貝大多是先將蝦泥調味，與馬鈴薯澱粉混合後再加以燒烤，為維持燒烤前的鮮度，須時時注意低溫管理。
「結凍了也不行，溫度高一點點也不行。溫度管理即為關鍵命脈。」廠長大谷先生如是說。大谷先生是觀音寺市人，從小就看著捕蝦作業長大。
而支持著蝦仙貝製作的，正是這些以「熟知蝦子的美味」為傲的專家。

處理完成後，終於進入燒烤的階段。其中最具特色的，是志滿秀產品中最高級的「烤整尾明蝦」。將醬汁塗在一條頭尾完整的大明蝦後，放上鐵板，再使用狀似榔頭的工具敲打。
大谷先生說明：「因為依規定，烤整尾明蝦的尺寸須能裝入包裝袋內，我們會配合規格敲打蝦子以塑形。但要將蝦肉敲打成薄片狀，每尾蝦肉的硬度卻有些微的差距，還會隨著季節而變化，所以壓扁蝦肉時，若不以手指一邊確認一邊延展，厚度會不平均。因此這項作業只有熟練的專家才辦得到。」烤整尾明蝦之所以比其他產品來得高級，的確有其道理。

不過，將碩大鮮美到令人想油炸食用的蝦子製成仙貝，似乎有點浪費……。
「將蝦子製成仙貝燒烤時，蝦子會和澱粉融合，濃縮美味。蝦子直接享用當然也很好吃，不過仙貝擁有生吃和油炸所無法呈現的蝦子鮮味」。

現在「蝦仙貝」是採用於燧灘等地捕獲的軟殼蝦製成，只在當季時期加工生產一整年的產量，徹底地管理溫度以維持鮮度。對於製程的講究，比起烘培點心，或許更接近鮮魚的細緻調理。

之後我們品嚐了剛烤好的「蝦仙貝」。這款仙貝為志滿秀的原點，雖然外表簡單樸實，但一口咬下，首先會嚐到酥脆的口感，隨後蝦子溫醇的風味輕輕地瀰漫口中。 由於仙貝內未放入蝦殼，蝦子高雅的氣味比起燒烤的香氣更加顯著，令人上癮。 從這款經典仙貝開始，至今商品已增加至40〜50 種。最近更開發了夾入起司的「起司蝦餅四重奏」，原料當然皆為蝦子，如有機會請務必嚐嚐如此獨特的蝦子風味。
商品種類雖眾多，但只有高松總店有銷售所有品項。趁著旅行時，順道嚐嚐以瀨戶內海的海鮮製成的仙貝也別有一番風味。