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THE ROOTS OF SHUN(May 2020)

栽培於地底下的純白山菜「東京獨活」

東京うど

(採訪月份:April 2020)

自生於日本各地的山菜「獨活」(土當歸),自古以來便是春天的代表性佳餚。自江戶時代開始栽種獨活的東京都北多摩地區,近年推出了表皮雪白、質地柔軟的「東京獨活」。本次,我們即來到盛產獨活的立川市拜訪獨活農家「鈴木園」。

戰後,成長為獨活一大產地的立川市

從立川車站開車大約十分鐘,沿著五日市街道一路前行,便會看見寫著「獨活」兩個大字的「鈴木園」招牌。「鈴木園」是擁有300年歷史的農家,這日迎接我們的是第18代繼承人,鈴木博秀先生。

當他帶我們走進園內小屋,首先映入眼簾的是角落的一疊毛毯和草蓆。掀開毛毯,底下是一個蓋著鐵格板的豎坑,直徑約為一公尺,深度大約有三公尺吧。

沿著梯子爬下坑底,點亮頭燈,便會看見洞穴裡密布叢生的雪白獨活。這些就是立川市的名產「東京獨活」。「看起來很不可思議對吧?」鈴木先生驕傲地說。

獨活大致可以分成「山獨活」和「軟化獨活」。二者的盛產期皆為初春至四月左右,然而,它們的外表卻截然不同。山獨活顏色青翠,充滿強勁的野性;而軟化獨活則有一層透亮的白色表皮。

兩者之所以外表相異,是由於栽培環境的不同。目前市面上的山獨活多是採集自山林的野生植物,或是栽培於溫室或露地的品種;而軟化獨活採用的則是隔絕日光的「軟化栽培」。藉由抑制光合作用的進行,可以防止獨活因葉綠體中的色素葉綠素而「綠化」,使獨活的莖部變得柔軟。用此方式栽培出的獨活會長得像豆芽菜一樣雪白,味道也會比山獨活少幾分苦澀,吃起來脆嫩又爽口。

其中,採收於東京都內的軟化獨活又有著「東京獨活」的名號。除了立川市以外,武藏野市、國分寺市、小平市等北多摩地區都盛行軟化獨活的栽培,而軟化的方式也隨著時代逐漸進化。

東京的獨活栽培史最早可以追溯至江戶時代。文化年間(1804~1818年),由於獨活的根株自尾張地區傳入此處,使現今的武藏野市及其周邊地區逐漸成為獨活的產地。當時主流的栽培方式是「堆土軟化」,也就是將土壤堆積於種在田裡的獨活周圍,藉此阻擋太陽光。然而,這種方法難以使氣溫保持在適合獨活生長的17~18℃,造成收成期變動不穩定。

於是,後來又發展出了「溝式軟化」,也就是在田裡挖出溝道,將獨活植於其中,並藉由蓋上蓆子或土壤來調整氣溫。此法雖然費工,卻可以降低季節導致的溫差。

昭和20年(1945年)左右,武藏野市的農家歷經多番嘗試,確立了於地洞中進行栽培的「洞穴式軟化」。被稱為「室」的地洞可以保持穩定的氣溫並具備良好的遮光性。更因為栽培於此的獨活不易沾上泥土,獲得了餐飲店及蔬果店的一致好評。最終,洞穴式軟化逐漸取代溝式軟化,成為栽培方式的主流。

洞穴式軟化傳入立川市的昭和30年(1955年)前後,正好是養蠶業面臨衰退的時期,因此愈來愈多農家紛紛改行栽培起了獨活。

此地的土壤也很適合栽培。由於這一帶地處關東壤土層,土壤具有黏性,因此地洞不容易崩塌,不必花太多時間保養維護。

立川市的獨活栽培旋即迎來盛況,全盛時期的收成量甚至高達500公噸以上。直到現在,這裡依然是東京都收成量最多的地區。近年,立川市也研發出了長度較短、方便攜帶的軟化獨活「立川小町」,以期進一步拓展銷路。

うど室

軟化うど

横穴式軟化

うど

顛覆山菜印象的「東京獨活」滋味

鈴木先生栽培獨活已有20年左右。獨活的收成期是每年十二月至隔年四月,每到十一月底,鈴木先生都會著手將根株埋入土中,為年底出貨做準備。

雖說是在地洞中,但依然必須細心調節氣溫。冬天有時還需要在地洞內燒柴火。除了每幾個星期來澆水一次,鈴木先生會極力避免有人出入。這是因為獨活非常脆弱,連吹到風都可能變色。白皙美麗的莖部,是他用心栽培的最佳證明,因此鈴木先生說:「每次有人進來採訪的時候,我都緊張得不行。」

埋下根株的30至40天之後,等獨活長到大約70公分高就可以收成了。

「等十二月出貨完畢,就再埋下事先保存的根株,為隔年一月出貨做準備。二月、三月也是重複這樣的程序,一邊調整生產量,一邊進行栽培和出貨。另外,雖然數量不多,但春天以外的季節我們也有出貨。」

由於栽培獨活的空間只有一公尺左右的高度,因此採收上並不容易。因為採收的時候需要一直彎著腰,許多農民的腿部或腰部都因此產生健康問題。為了減輕身體負擔,鈴木先生會俐落地收割獨活,放進木箱。負責將木箱往上拉的是在地面上等待的妻子,和子夫人。把木箱移到工作小屋之後,和子夫人便會動手將獨活裝進箱子內。

和子夫人說:「獨活一照到太陽就會開始綠化,所以收成之後可以說分秒必爭。這都是為了讓大家吃到漂亮的獨活。」

鈴木園一年的出貨量大約是4,000根。其中一部分會直接出貨給客戶,剩下的則會送到當地的超市及直賣所,將春意帶給每一個家庭。獨活最典型的吃法是做成天婦羅或拌上醋味噌醬,不過和子夫人最推薦的則是炒獨活。

「簡單的料理最能凸顯獨活的口感。我們家經常吃的是只用鹽和胡椒調味的炒獨活。沒用完的部分可以用報紙包起來,放在曬不到太陽的地方就不容易變質喔!」

一般在烹調山獨活或蕨菜等山菜的時候,都需要去除澀味,但東京獨活不必,甚至可以直接生吃。在鈴木先生的熱情催促之下,我大口咬下了剛採收的獨活,一陣清脆的聲音響起,伴隨而來的是擴散在口中的淡淡甜味。鮮嫩多汁的獨活有著清爽的香氣,餘韻悠長,久久不散。

「是不是改變了你對獨活的印象?我有信心,每個人吃到我的獨活都會上癮。」鈴木先生露出了這天最燦爛的笑容。

東京うど

鈴木和子

鈴木博秀

將立川的獨活推廣給世人的「獨活拉麵」

「東京獨活有著細膩的滋味。如何烹調獨活又不破壞它的魅力,就要看廚師的手藝了。」

位於立川市的中國料理店「五十番」的高橋昌裕先生說道。五十番創立於昭和38年(1963年),在高橋先生繼承這家店之後,他推出了東京獨活料理。最初的契機是在平成5年(1993年),一場舉辦於五十番的「東京獨活生產組合連合會」總會上。

「在立川,沒有一家店吃得到東京獨活。」

聽見會員發出感嘆,高橋先生提出了要研發獨活料理的想法。然而,研發菜色並沒有想像中順利。他很快面臨了獨活的供給是否能穩定、自己能否應對隨季節變動的進貨價格等各種問題。

「我不想把它定位成高級料理。然而,我也不能完全不考慮利潤。在我和會員、生產者及其他廚師同心協力之下,我們終於克服了一道道難題。」

歷經長達兩年的時間,高橋先生以廣東麵為基礎,成功研發出了「獨活拉麵」。淋在麵上的燴汁中除了東京獨活以外,還加了胡蘿蔔、竹筍、豌豆莢等各色五彩繽紛的蔬菜。

獨活拉麵一推出,立即獲得雜誌、電視節目等媒體爭相報導,一舉將立川的獨活推廣給了世人。之後,他也接連研發出花枝炒獨活、獨活沙拉、炸獨活等獨活料理,開拓了食材的各種可能性。

「顧客的每一句『真好吃』或者『真有趣』都是我的動力來源。除了獨活以外,未來我也想繼續支持在地的農家。」

自獨活拉麵誕生已有約25年,市內許多店家都相繼推出了獨活料理。超市及直賣所也能見到熟食小菜、調味料、甜點等各種使用獨活的商品,整個地區都致力於將東京獨活發揚光大。相信未來一定還會出現更多讓人驚嘆不已的新獨活料理吧。

高橋昌裕

うどラーメン

うどサラダ

東京獨活
資訊提供:鈴木園 鈴木博秀先生

東京うど

產季
12~4月

鑑定重點
顏色雪白且形狀筆直

建議食用方式
簡單的吃法最能凸顯口感。例如:以鹽和胡椒調味的炒獨活。

Writer : NAOYA NAKAYAMA / Photographer : SATOSHI TACHIBANA

中國料理 五十番

地址 東京都立川市錦町1-4-5
營業時間 平日:11:00-15:00 / 17:00-21:00
週六、週日、國定假日:11:00-21:00
公休日 週一

※上述內容為採訪時之資訊。有關最新資訊請洽詢各店鋪。

  • 中国料理五十番