靠「聲音」採撈當季的蜆

從東京出發，駕車駛上高速公路，約2 小時車程便可到達涸沼。在眼前等著我們的是以遠方的筑波山為背景，一片碧綠廣闊的湖水，令人讚嘆的絕倫美景。湖上漂著近100 艘如一寸法師般將長竿插入水面的木舟，僅有微微的風聲吹過，偶有疑似採蜆所發出的「叮鈴叮鈴」聲，在柔和的美景中低低響起。

「涸沼的專業採蜆漁夫共有240 人。為了防止濫採，限制了有權採撈的人數，現在還有許多人候補中。」迎接我們的人，是擁有10 年採蜆資歷的古橋政道先生。 據說為了守護資源，採撈的規定相當嚴格。採蜆時間僅限早上7 點至11 點，採撈量限制為100 公斤，而且直徑在12 公釐以下的蜆不可採撈。
為了一探木舟上所進行的作業，我們與正要展開採撈作業的古橋先生一同搭上小船。涸沼的蜆乃是以自古流傳下來，現今相當稀見的「籃竿手採漁法」來採撈。 完全不倚靠船外機引擎等動力，使用一種附有籃子的長竿，名為「籃竿」（KATTAA）的工具，從船上插入湖底。利用潮水的流動和風力慢慢移動小船，靈巧地以籃竿將棲息於湖底沙上的蜆採撈上岸。

才一轉眼的時間，古橋先生就已採撈到大量的蜆，乍看之下是簡易又單純的作業，但需經過長時間的磨練才能有如此純熟的技術。古橋先生說：「試看看就知道很難了。潮水的流動太強也不行，沒流動也不行，要配合小船的搖晃狀況，靈活運用體重和長竿的彎度。太用力的話，連沙土也會被挖起來，竿子會變得很重。」而且最難的是，雙眼完全看不見湖底世界。「不只無法掌握哪裡有多少蜆，也不知道蜆是否確實進到了籃子裡，所以很辛苦。」在這種情況之下，古橋先生仰賴的是從湖底沿長竿傳來的「叮鈴叮鈴」聲。據說當長竿順利插入土和蜆之間的縫隙，只有蜆進到籃子裡時，蜆殼會彼此磨擦碰撞而產生「叮鈴叮鈴」聲，這清脆的聲響會從湖底透過圓柱狀的竿子傳到耳裡來。古橋先生說明這個聲響的重要性：「據說自古以來，涸沼的蜆便是靠聲音來採撈的。持續做個幾年後，就能學會只靠聲音來掌握5 公尺下的湖底景色，判斷蜆的數量有多少。」

沼的採蜆漁夫之所以特別堅持採用如此樸實的漁法，理由還是在於想保有蜆的鮮度。古橋先生說：「使用船外機引擎的動力及大型的籃子，一口氣撈至湖底的作法的確比較有效率，但因蜆會伸出舌頭潛入土中，若以機器強行捕撈，會讓蜆受到驚嚇。」以機械捕撈，不但會傷到外殼，也會給蜆帶來壓力，變得無法吐沙。涸沼的蜆之所以能長時間維持新鮮，正是因為漁夫使用自古流傳的手工漁法，細心採撈之故。

上岸後則是篩選作業，要從滿滿一籃堆積如山的蜆中，挑出垃圾和死蜆。在涸沼，接下來的作業一般會由夫妻共同完成。古橋先生也是與妻子真由美女士一同，每天花2 小時來篩選蜆。去除垃圾時還可以仰賴機器作業，但要辨別出死蜆，靠的還是已從事此業10 年，真由美女士的老道經驗。由於外殼都相同，從外觀無法判別蜆是生是死，此時同樣要仰賴「聲音」。兩手抓滿蜆，使其依序落在石台上，靠蜆落下時的聲響來判斷。據說死掉的蜆肉身單薄，殼中的空洞增加，聲音會比較輕。真由美女士會一次撒下10〜15 個蜆，然後在瞬間靠聲音辨別出死蜆。外行人絕對分不出來，幾乎堪稱魔術。

由於東日本大震災的影響，地形改變，涸沼的水深下沉了30〜40 公分。潮水的流動比以前強勁，因此採蜆也需要更高的技術和體力。古橋先生讓我們看了他的手，因每天用力握著竿子，長期磨擦之下逐漸腫大，脹得像棒球手套一樣。儘管如此，古橋先生依然深深地為採蜆的奧妙而著迷，表示自己要持續採蜆直到身體無法動彈為止。
古橋先生笑著說：「總之，做這行很快樂。自己的直覺有時很準、有時不準，每天都不一樣。每次採撈都會稍稍改良工具，或是稍微變換漁場，付出努力後，都會帶回好結果。」

在採訪的回程上，我們到涸沼的餐館「魚船」享用了蜆湯。涸沼的蜆個頭飽滿，甚至會讓人誤認成花蛤。
或許是因湯汁很多，濃厚又深沉的滋味充滿了口中。利用去殼的蜆所做的佃煮，大塊的蜆肉口感十足，讓人不禁上癮。

透過人類細膩的技術與踏實的態度，將大自然孕育出的極品食材，送上各位的餐桌。
涸沼的採蜆作業，似乎也讓我們稍微窺見了傲視全球的日本飲食文化。