將革新轉化為下一個傳統 揭開素麵新時代的序幕

所謂的播州地區，是指兵庫縣西南部，從姬路市到赤穗市一帶的區域。南側為瀨戶內海，北部為但馬山地，東側有六甲山與丹波環繞，平原中還有加古川、揖保川等數條清澈河川流過，是擁有豐饒自然的土地。如此的地形與穩定的瀨戶內氣候孕育出優質小麥、鹽、水，自古以來就是製作素麵的興盛之地。

其中，赤穗地區所生產的「鹽」，更堪稱是播州素麵不可缺少的要素。我們訪問了日本海水公司的赤穗工廠，該製鹽工廠將自江戶時代起持續發展的製鹽傳統延續至現代。

目前，日本海水公司在室內使用名為離子交換膜電透析製鹽法的最新技術，從大量引進自瀨戶內海的海水中抽出高純度的鹽。然而，據說在昭和46年（1971年）以前，赤穗地區所採用的是仰賴日照的傳統製法，也就是入濱式鹽田。

「瀨戶內海的特色為潮汐漲落的起伏很大，加上少有雨天或暴風雨的氣候，以及先人們運用這些自然條件的智慧，此地遂能夠成為日本最初的穩定製鹽之處。無遑多論，此地的鹽與小麥、清淨水質環環相扣，使得播州素麵文化得以發展。」日本海水赤穗工廠製造組的坂越正幸組長說明了其中的背景。

龍野市位於著名的播州素麵產地──姬路與赤穗之間。在貫穿市內的揖保川河畔，自江戶時代以來就開始製作素麵，是農業的次要作物。以往每逢冬季期間，日曬素麵便成為當地的風情畫。

而「播磨喜水」即為目前於當地誕生的新品牌手拉麵。

麵條粗1.0～1.5mm，比一般播州素麵更粗，並且徹底追求小麥的芳香，是前所未有的商品。開發時也考量了與義式料理、創作料理的搭配性，如此嶄新的想法現在正受到矚目。

一手打造「播磨喜水」品牌的是播磨喜水代表取締役中島誠一郎先生。中島先生表示，其對於素麵以高產量、低價格於市面流通已成為常態的事實，以及市場整體規模縮小的素麵市場現況，抱持著危機意識。

「相較於烏龍麵或拉麵，素麵的性質較為低調。雖然具有歷史傳統，但我對於未來的發展卻感到不安。我一直希望能夠配合多元的飲食文化，傳達出有別以往的素麵文化，藉此回饋給我的故鄉播州。」

與技藝純熟的製麵師傅們不斷嘗試錯誤，中島先生最終完成的手拉麵具有既滑順又彈牙的口感，一入口，小麥的香氣便瞬間在口中擴散。

「愛吃麵的人就會喜歡小麥風味。我們所完成的麵條不僅順喉，而且有不容忽視的存在感，是很大膽的商品。」中島先生表現出自信的一面。

我們來到「播磨喜水」的製麵工廠。

工廠於早上4點便開始作業。將小麥原料與鹽水揉合的工程是第一步，如果倒推揉捏完成麵糰、等待熟成、乃至最後使麵糰乾燥所需的時間，便自然而然地需要很早開始作業。

「播磨喜水」使用的小麥是嚴選自數十品種中的獨家配方。至於這些小麥需要加入多少水與鹽來製作麵糰，則不依靠機器設備等，而是由製麵師傅們以體感來判斷。

「早晨從家裡前往工廠的途中，感受那一天的氣溫與溼度，到達工廠前就可大概確定水量與鹽的添加程度。之後就是用手觸摸，水分如果不足，就將水擦抹在桶上，用各種方式仔細地調整溼度。」兒島千秋廠長如此說明。

接下來，就是使揉捏後的麵糰熟成的「發麵」與扭轉麵條的「捻轉」作業。藉由重覆這些作業，逐漸完成具有「播磨喜水」手拉麵獨特彈性與嚼勁的麵條。在此過程中，透過純熟技術所形成的觀察力也是必要的。

若發麵程度不足，延展麵糰時會導致麵條斷裂。充分發麵的麵糰再加上扭轉，麵筋交融後便會產生嚼勁。而找出最佳發麵程度，再適度加以捻轉，這些判斷都有賴於長年累積的經驗才能做得到。

兒島先生告訴我們：｢下了多少功夫，麵條便會以美味的程度回報給你，這就是製麵的有趣之處。不論經過多久時間，從來都不會有任何瞬間覺得完美，每天都在追求進步。｣

喜愛「播磨喜水」手拉麵，因而在菜單中加入「播磨喜水」的料亭或餐廳也正逐漸增加中。

位於姬路市內的日本料理店「OMOTENASHI 輝光」也是其中之一。該店使用「播磨喜水」搭配當地採收的季節食材，推出獨創料理。

例如，在神戶牛與白蔥上加入山椒與金箔調味裝飾的溫麵。「播磨喜水」特有的適度彈性及小麥芳香，與牛肉的美味、白蔥的口感優雅地融合，讓人感受到未曾有過的美妙滋味，臉上不禁浮現笑容。

「與傳統素麵完全不同，香氣絕佳，而且麵條彈性不會隨著時間消失，不易變軟。還可以烹調成為冬季料理，組合變化相當多元，我非常喜歡。素麵的概念真的不一樣了。」安田忠正主廚道出「播磨喜水」的魅力。

「播磨喜水」除了此類日本料理店之外，也與西班牙人氣主廚共同開發食譜、與陶藝家推出聯名企劃等，推動跨業交流，積極活動，希望向各年齡層傳達素麵的魅力。

「播磨喜水」再度將熱情灌注在已持續守護600年歷史的傳統中，藉此推動素麵的進化，此舉讓人感受到日本第一素麵產地的潛力。