シェア

THE ROOTS OF SHUN(October 2016)

金黃色厚片油豆腐 栃尾的家鄉美食

―新潟縣長岡市栃尾

頂級饗宴就在「地產地消」

(採訪月份:September 2016)

座落於新潟縣中央的小鎮栃尾,有道鄉土料理「油豆腐」,300 多年來一直深受當地人喜愛。

眾所皆知,油豆腐為經常出現在味噌湯或煮物的食材,是日本各地皆珍惜愛用的日本料理最佳綠葉。一般多以薄板狀的豆腐油炸而成,外觀平坦,但栃尾油豆腐有些與眾不同,它飽滿厚實、黃豆滋味鮮美濃醇,僅僅如此就可以直接當成一碟小菜上桌。為了追尋傳統油豆腐的起源,我們特地來到新潟縣栃尾的豆腐店「豆撰」。

深植於當地的油豆腐

栃尾為何發展出食用油豆腐的文化,背後有幾種緣由。其一為由於栃尾地處山區,魚肉類取得不易,須利用當地生產的黃豆製作油豆腐,使其成為攝取蛋白質的重要來源。而另一說是,據傳栃尾為上杉謙信舉兵之處,而這裡的秋葉神社因謙信公祀奉「火伏之神(鎮火防災的神明)」備受尊崇,油豆腐於是成為信眾參拜神社時的伴手禮。

就在守門岳山腳,有家兼營工作坊和商店的豆腐店「豆撰」,他們努力地讓栃尾油豆腐能一直傳承下去。且在以進口黃豆為主流的今日,他們仍堅持100%使用新潟縣當地的黃豆,並承襲傳統技法製作油豆腐。

「一般對栃尾油豆腐並無明確定義,然而最大的特徵就是又大又厚的外觀,加上油炸起鍋後,會把油豆腐插成串瀝油,因此傳統製法的油豆腐每片皆有小孔。我們用名為『生搾』的古法搾豆漿,這豆漿所製成的油豆腐可直接嚐到黃豆本身的風味」。接受訪談的「豆撰」代表取締役大橋正樹先生如此表示,並現場立即為我們示範油豆腐的製作過程。

  • 栃尾
  • 大橋正樹

運用「生搾」古法搾豆漿,打造令人自豪的油豆腐

甫進入「豆撰」店鋪後的工作坊,便迎來濃郁甘甜的黃豆香和炸得恰到好處的油豆腐香。份量多的時候,一天得油炸3000片油豆腐,因此夏季工作坊內的室溫常高達40℃。

油豆腐的原料黃豆特別選用蛋白質與甜度含量皆高的新潟縣產「艷麗(enrei)」品種。每年黃豆的新豆約在正月時節產出,因此據說1〜2月製作的油豆腐格外美味。製作過程中,必須先將吸飽水分的黃豆磨碎搾出豆漿,而「豆撰」在這個步驟堅持使用「生搾」法。

大橋先生告訴我們,「所謂的『生搾』法是先將磨碎黃豆時產生的豆渣與豆漿分離,接著捨棄豆渣,僅用豆漿煮製而成。近來人們則大多利用「煮搾」法。這方法是同時煮豆漿與豆渣後,再搾出豆漿,但這樣卻會讓黃豆芽和皮的部分產生渣及澀味。有鑒於此,明知『生搾』法較為費工,我依然偏好此法,原因無他,只因這樣無異味產生,才能做出嚐得到黃豆原汁原味的油豆腐。」

豆漿完成後加入鹽滷使其凝結,再切成薄長方形。接著,師傅一邊確認豆腐柔嫩度,一邊小心翼翼地利用壓台去除水分。待水分脫乾後,將硬如板狀的豆腐放入香噴噴的菜籽油鍋中炸兩次,蓬鬆、呈漂亮金黃色的油豆腐才終於大功告成。

「先用110℃〜115℃低溫慢慢炸約18分鐘,讓豆腐膨脹,緊接著用170℃高溫再炸7、8分鐘,使豆腐外皮呈現酥脆口感。從加工黃豆到油炸的過程,只要忽視任何一道工序,即無法成就如此美味的油豆腐」。

大豆

  • 生搾り
  • 油揚げ
  • 油揚げ

選用栃尾黃豆,製作貨真價實的「栃尾油豆腐」

大橋先生本著「讓客人品嚐油豆腐剛起鍋的極致美味」想法,因此只要親臨「豆撰」即可享用工作坊現炸的油豆腐。

試吃一口熱氣騰騰、佐上其自製高湯醬油與柴魚調味的油豆腐,外皮酥脆有嚼勁,而充分浸透鬆軟內部的高湯醬油馬上「唰」地在口中散開。吃完後,黃豆的豐富香氣及甘甜風味仍餘韻不絕,讓我們由衷讚嘆竟有滋味如此深奧的油豆腐。現炸油豆腐只限店內品嚐,鄭重推薦您務必親自走訪店家好好大快朵頤一番。

然而,大橋先生的遠大理想不僅如此,他其實更想用「栃尾」黃豆取代「新潟縣」黃豆,打造名符其實的「栃尾油豆腐」。

約4年前,大橋先生開始與當地產農家及豆腐店合作,推動栃尾黃豆栽培,他表示雖然目前產量還很少,但總算能在週末或國定假日銷售限定版「『栃尾黃豆』油豆腐」。
大橋先生笑著說,「終歸是在栃尾土地落地生根的食材,我很想用當地產的原料來製作。實際上,大家都說栃尾黃豆製成的油豆腐非常好吃。在我有生之年或許無法達成這個願望,但是,我相信會有那麼一天,100%栃尾黃豆製作油豆腐的夢想必定能實現」。

栃尾小鎮上,除了「豆撰」之外,尚有許多油豆腐及豆腐店,現在大家正以整個地區的力量一齊推動,希望透過油豆腐帶動地區的活力,例如「油豆腐店地圖」,就是要讓食客享受各店舖所創造的不同美味。
這就是栃尾特產油豆腐!現在當地人努力將之延續下去,並藉其活絡整個小鎮。

油揚げ

大橋さん

Writer : ASAKO INOUE / Photographer : SATOSHI TACHIBANA
※刊登在網頁中的部分圖片,是由受訪者或受訪單位所提供。

豆撰

地址 新潟縣長岡市榮町2-8-26
營業時間 AM9:00~PM6:00
公休日 盂蘭盆節後的一個禮拜及歲末年初
URL http://mamesen.com/
  • 豆撰