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THE ROOTS OF SHUN(April 2016)

湖畔養分孕育的「鱉」與「鰻魚」

― 靜岡縣濱名湖

(採訪月份:February 2016)

日本的「湖泊」如同大海與山一般,為日本孕育特有的豐富飲食文化。尤其是位於臨海地帶海水與淡水混合的半鹹水湖,湖中形成多元的生態系統,豐富的資源滋養了湖泊,也帶動周邊養殖業的興盛。

坐落於靜岡縣濱松市的濱名湖也是其中一例。

面臨太平洋、遠州灘的濱名湖,周長達114km,享有日本周長最長半鹹水湖的美譽。每天約有4,000萬噸的海水進出,超過700種海水及淡水的魚貝類在此棲息,是資源相當富饒的湖泊。在得天獨厚的自然環境下,濱名湖周邊發展出「鱉」與「鰻魚」的養殖業,並成為日本屈指可數的產地,至今仍嚴守先人們傳承的智慧及技術。

堅持食物原有美味的鱉養殖業

我們來到位於濱名湖湖畔利用寬廣濕地經營鱉養殖業的服部中村養鱉場。

養殖水池正在進行捕撈作業,7~8名作業人員站在深及膝下的溼地,為了避免傷到鱉甲,他們小心翼翼地跨步前進,將鋤頭放入水中撈起沾滿泥土的鱉。

服部中村養鱉場的服部征二代表取締役表示,「養殖鱉的成功關鍵就在能否於最接近自然的環境中飼育」。

「我們非常堅持戶外養殖(以自然條件為根基實施的養殖方法)。鱉是一種非常敏感的生物,除了不使用機械外,也絕對不能施加除草劑等藥劑。養殖方法越接近自然,想當然爾就得面臨鱉逃跑或在養殖過程死亡的風險,但是為了充分發揮鱉原有的甘美,透過戶外養殖給予鱉沒有壓力的成長環境,這點最為重要」。

戶外養殖配合鱉原有的成長期,在夏天時供應大量飼料、提高活動量;冬天則讓牠們冬眠。如此周而復始地將鱉養育到可出貨的大小,約需耗費3〜4年的時間。此外,隨著鱉的成長,水池空間將變得狹窄,必須定期將鱉轉換到其他水池。

服部中村養鱉場創業於明治12年(西元1879年)的東京深川,最初是以研究鰻魚的飼育起家。相傳當時的創業家服部倉治郎除了是淡水魚商人外,也一直研究鱉的飼育,進而應用其研究的成效展開養殖事業,並選定濱名湖作為養殖地。

選擇濱名湖的原因在於其周遭氣候溫暖,擁有飼育鱉所需的豐富飼料,並且出貨至東京及大阪兩大消費地區時在距離上也享有地理位置的便利性等,可說是具備鱉養殖業所需的各種優勢條件。而後,時間流轉經過一百多年,鱉的飼育仍持續採用戶外養殖的手法。

近年來,鱉因為富含膠原蛋白而開始受到女性青睞,即便如此,多數人對於鱉依然存在高級食材的強烈印象,如何改善鱉料理尚未普及的現況已成為今後必須處理的問題。

「只要一次就夠了!有機會讓人們試吃的話,我有信心讓大家了解鱉的鮮美。在自然環境下成長的鱉,完美地凝聚著醇厚、清淡、鮮美等各種味道。即使是一個人也好,我想讓更多人領會這種道地的滋味」,在服部中村養鱉場代表取締役服部訓明會長的談話中,其所懷抱的熱誠溢於言表。

服部中村養鱉場為了讓更多人品嚐到鱉料理,也著手進行加工品的研發,計劃將湯品或咖哩等家常菜納入產品線,以推廣鱉料理。

先人智慧撐起濱名湖鰻魚的一片天

接著我們訪問同樣在濱名湖經營養殖業、生產鰻魚的「濱名湖養魚漁業協同組合」。在訪談過程中,我們才恍然大悟,原來養殖鰻魚的契機也是源自養殖鱉的服部倉治郎,他在同時期於濱名湖展開事業。

濱名湖不僅受惠於溫暖的氣候,在冬季至春季期間,更有鰻魚幼苗的玻璃鰻順著黑潮來到這裡,因而可以捕獲到大量的玻璃鰻,帶動鰻魚養殖業的發達。

據說鰻魚的幼魚非常敏感,甚至能敏銳察覺人類的腳步聲,為此,養殖鰻魚時,必須投入大量心力與時間,片刻也不得鬆懈。

進入鰻魚出貨期後,需要進行仰賴豐富經驗的揀貨作業。先把養殖場撈起的大量鰻魚倒入名為「Yori台」的木造揀貨台,再由專業職人們依據長度及粗細程度揀選分貨。

鰻魚的價格會隨尺寸大小而產生很大差異,因此揀貨時必須謹慎正確地判斷,另一方面,處理大量魚貨時,也需要具備能即時判定的速度感。

「一直以來,Yori台都是由當地的造船師傅特別打造而成,其選用木材製作其實有另一層意義。木頭表面適度地殘留些微粗糙感,如此將鰻魚倒入台上時,鰻魚滑落的速度不至於太快,揀貨人員才能更正確地區分揀選」,協同組合的大石哲也先生透露了其中秘辛。

一如鱉養殖業,在這裡的作業現場,我們得以窺見堅持多年的精湛技術。

凝聚醇厚美味的鱉料理

最後,我們造訪位在濱松車站附近的「座房」鱉料理店,品嚐鮮美的鱉料理。鱉除了鱉甲以外的部分全部都能入菜,這間餐廳便供應以各種方法烹調而成的鱉料理。

首先享用的是炭烤「鱉頸」,經常伸縮的頸部屬於常動部位,因此富含彈性,嚐起來爽口彈牙。
值得一提的是,我們還試吃了鱉卵,其外觀相較於鮭魚卵更形飽滿碩大,而一顆顆鱉卵之中無不凝聚著蛋黃濃郁的美味。

不僅如此,美味滿溢的鱉火鍋更是令人齒頰留香,感動不已。除了添加水、少許的酒與醬油以外,鍋中的精華皆是由鱉熬煮所得。濃醇湯汁內的氨基酸含量在所有食用生物中可謂是無可匹敵,亦是鱉與眾不同之處。

「簡單來說,只放入必要的材料,使用可耐800度高溫的特殊鍋具,以高溫一鼓作氣地炊煮。而能從服部先生飼育的鱉熬出多少湯汁,端看我們的料理功夫。這些鱉幾乎沒有腥味,能夠熬出相當多的濃醇湯汁」,座房負責人秋元健一先生道出鮮美滋味的關鍵所在。

濱名湖的飲食文化,由將湖畔恩賜發揮至極並小心翼翼飼育的生產人員,以及徹底提煉美味的廚師們攜手打造而成,邀請您前來濱名湖一同體驗品嚐。

Writer : TAICHI UEDA / Photographer : YUTA SUZUKI

濱名湖「鱉」
資訊提供:服部中村養鱉場 服部征二

產季
一年四季皆可食用,尤其推薦晚秋到冬季時節的鱉,此時的鱉已經儲存好營養並將進入冬眠期,身上囤積著豐厚脂肪。

建議食用方式
湯品。重點在於一鼓作氣地以高溫加熱,從食材中提取出鮮美成分。

酒肴遊善 座房

地址 静岡縣濱松市中區田町323-6
營業時間 18:00-24:00(最後點餐時間23:30)
公休日 週日
URL http://www.jinen-g.jp/zabo/index.html

靜岡縣 觀光資訊

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