シェア

THE ROOTS OF SHUN (May 2015)

蘊含於辛香「山椒」中的在地心意

― 兵庫縣養父市

(採訪月份:April 2015)

山椒辛辣具刺激感,自古以來便被用於料理或藥材中,是日本原產的辛香料。山椒於日本全國各地自生,樹高約2~3m左右,結有小小圓圓的果實。樹枝上通常長有銳刺,然而也會長出無刺的罕見突變種。以這種無刺山椒而聞名的,便是養父市八鹿町(YABUSHIYOUKACHOU)朝倉地區原產的「朝倉山椒」。
「朝倉山椒」跟一般山椒相較之下,擁有較圓潤的辣味,也被評為香氣豐富的夢幻逸品,除了受到日本國內高級餐廳等店家的愛用,最近也被使用於歐洲的米其林三星餐廳。

在中山間地誕生的夢幻逸品「朝倉山椒」

栽培出「朝倉山椒」的養父市位於兵庫縣北部但馬地區,是人口僅有25,000人左右(2015年4月時間點)的中山間地(山丘與平原交界處)。
西眺兵庫縣最高峰冰之山(HYOUNOSEN),鎮上8成以上的土地被山丘與谷地覆蓋,是坐擁豐富大自然風土環境之地。2014年時被指定為國家戰略特區(農業領域),吸引了不少目光與期待。

我們向朝倉山椒組合的茨木信雄先生請教了關於「朝倉山椒」的事,他表示:「山椒有雄株與雌株,會結出果實的只有雌株。雄株會在4月〜5月之間開花,其花粉使雌株授粉,初夏(5月下旬)左右時就會結出果實。」
山椒的葉片、花朵、果實等各部位幾乎都能毫不浪費地拿來使用。其中有「花山椒」之稱的雄花,1年中僅有7〜10天的開花時期,「當季」時間相當短暫,被視為鮮少流至市場上的高級食材。

茨木先生帶我們前往「朝倉山椒」原木生長之處。在略為隆起的小山丘上靜靜佇立的廢寺廟內,生長著朝倉山椒的雄株與雌株。
經判斷,雄株的樹齡已達40年,令人難以想像這是自生種,粗壯的樹幹上帶有許多翠綠樹葉,枝頭上呈現剛結成花蕾的狀態。
「花山椒一旦開花,味道就會變差,因此會在花蕾狀態時食用。」茨木先生說道。
採下花蕾,在手掌中輕輕拍打,近似於香草的強烈香氣便會輕輕飄散至周邊。據說,當地的人們會將這種花山椒搭配肉類或魚類烹調,也會當成涮涮鍋的配料放入鍋中,享受那份在嘴裡擴散的香氣與刺激辛辣的滋味。

耗費超過30年的歲月育成樹苗

「朝倉山椒」的歷史悠久,留有在距今超過400年前作為藥品獻給德川家康的紀錄。「朝倉山椒」在過去曾被當成大名(江戶時代效忠於將軍的領主)的進獻品,是進不了平民嘴中的高級品。

然而,茨木先生表示,「朝倉山椒」雖擁有超過400年的歷史,但其作為此地特產而廣為人知,卻是極為近期之內的事。
「因為市府推出配套措施,打算將擁有歷史的『朝倉山椒』當成地方特產來培育,號召了原先便活動於此地的朝倉山椒組合,這就是開端。然而,培育『朝倉山椒』相當困難,因為其擁有容易枯萎的弱點,在過去難以大量栽培。」

擔任朝倉山椒組合會長的才木明先生向我們訴說了背後的辛勞。
「創立朝倉山椒組合的時間點是1977年。當時完全沒有任何關於栽培『朝倉山椒』的資料,所以只能詢問在地的老人家,了解如何播種等等,從頭問起,一一學習。」

當時,才木先生集結了4〜5位30多歲的年輕人,耗費了一年的時間,將荒蕪已久的棄耕地從開墾階段開始整理。

而為了改善「朝倉山椒」淺根、易枯萎等弱點,才木先生等人從自生於山中的山椒樹中,尋找樹根強勁的樹株,並播下其種子。
「樹根強勁的樹木,其種子不太容易發芽,費了一番辛勞。雖然經過一段時間後長出了些許枝芽,下次又遇上只結得出一丁點果實的問題。在付出耐心培育的過程中,因為突變的緣故,結成了許許多多的果實。我們將其當成嫁接木(以人為方式將2株以上的植物體接為1株個體,進行培養的繁殖法)又培育出另一株,一個勁地重複這些步驟。據說山椒經過4〜5年的時間後原本就會枯萎,所以這些嘗試到底是好是壞,不經過5年的時間是不會明白的。在展開這些配套措施約10年後,終於讓一房能結出50顆左右的果實了。」

在那之後,距離結出100顆左右的果實,據說又耗費了10年的時間;而終於能培育出穩定的樹苗時,似乎已是距今約5〜6年前的事。而該組織恰好在此時遇見了茨木先生,聽聞了市府打算將「朝倉山椒」當成本市特產一事。

投入整體在地社區的山椒栽培

之後,一邊推動「朝倉山椒」品牌化,一邊將才木先生育成的樹苗分發給養父市居民,展開請居民幫忙栽培的配套措施。
由於養父市的年輕人流失與高齡化狀況日漸嚴重,於是這便成為退休人士的新工作,推展了「朝倉山椒」的栽培。

「多虧才木先生長年來的研究,在地居民也能輕鬆地培育山椒,實現了這個計劃。雖然數量不多,但願意栽培的家庭正在逐漸增加,如果這項配套措施能廣為流傳的話,不僅能保存『朝倉山椒』,也能成為在地居民的收入,還可使棄耕地作為農地而重生。由於已有可穩定培育山椒的完善環境,接下來的課題就是拓展銷路,開發加工商品了。」茨木先生說道。

正因為是「朝倉山椒」才能拓展的可能性

在養父市,也持續使用與在地社區融為一體的山椒,創造出新的加工產品。

將總店建於養父市的PATISSERIE CAFE KATASHIMA,便將山椒加到南法傳統調味料「橄欖醬」中,販售「朝倉山椒橄欖醬」。這種「朝倉山椒橄欖醬」很適合搭配肉類、魚類及豆腐,是能傳達山椒嶄新魅力的一道產品。
「有人喜歡山椒辛辣刺激的滋味,也有人不喜歡。透過搭配各式各樣的食材,可調節辣度,將山椒的魅力傳達至超乎過往範疇的廣泛層面。」KATASHIMA的廣氏佳典主廚如此說道。

正因為「朝倉山椒」擁有獨特的圓潤辣味,才能享受到與食材結合的美妙滋味。

此外,以養父市農田地區民眾為組織成員所經營的畑特産物生產出荷組合(農田特產生產出貨組織),則開發了調和紅味噌或白味噌的「山椒味噌」,以及使用山椒代替羅勒的「山椒青醬」等產品。在道路休息站等地販售這些商品,同時也獲得了觀光客的好評,擔起了提升「朝倉山椒」知名度的職責。

發送自養父市的山椒魅力,從紮根於在地,拓展至通行全球。讓全世界的舌頭為之叫好的「朝倉山椒」,今後似乎也會有無窮無盡的享受方式呢!

人口僅有25,000人左右,位於中山間地的養父市,他們的挑戰創造出讓全世界的人們為之著迷的食材,同時也開創了日本農業的嶄新未來。

Writer : YUKI MOTOMURA / Photographer : KOJI TSUCHIYA

PATISSERIE CAFE KATASHIMA

地址 兵庫縣養父市上野1156-1
營業時間 9:00-20:00
公休日
URL http://www.katashima.co.jp/

兵庫縣 觀光資訊

japan-guide.com http://www.japan-guide.com/list/e1230.html