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THE ROOTS OF SHUN (April 2015)

孕育自在地食文化與料亭滋味的「牛肉時雨煮」

― 三重縣桑名市

(採訪月份:January 2015)

三重縣因地形南北狹長,故也擁有氣候風土因地區而異的特色。拜此特色與大自然的恩賜,在三重縣各地也孕育出充滿個性的食文化。
諸如在木曾三川(木曾川、長良川、揖斐川)河口捕獲的桑名蛤蜊、在擁有谷灣式海岸的伊勢志摩捕獲的日本龍蝦與鮑魚、在擁有溫暖穩定氣候的中南勢地區產出的松阪牛與南紀蜜柑等等,可在各地體驗到活用豐富多樣食材創造而出的食文化。
而現今,以此般三重食文化為背景孕育出的鄉土料理,也跟在地的智慧一同發展茁壯。

以在地傳統製法創造出美味的「牛肉時雨煮」

桑名市位於三重縣北部,在桑名市當地由具木曾三川之稱的木曾川、長良川、揖斐川所匯流的河口,擁有混合了淡水與海水、營養豐富的漁場。
而在這個備受自然恩賜的漁場捕獲的,便是桑名市的名產──蛤蜊。桑名市的蛤蜊歷史悠久,在江戶時代發行的「東海道中膝栗毛」一書中亦曾登場,過去也作為三重特產獻給歷代將軍。

而使用這種蛤蜊烹調而成的桑名市知名鄉土料理便是「蛤蜊時雨煮」。「蛤蜊時雨煮」採用有「浮滷法」之稱的煮法,在讓食材浮在大量醬汁中烹煮而成。浮滷法與「佃煮」滷至醬汁熬乾的作法相較之下,滷完後食材依舊飽滿多汁,可發揮蛤蜊本身口感,是桑名市的傳統製法。

現今,使用這種桑名市傳統製法煮成的「時雨煮」,不僅採用蛤蜊,也將其他食材拿來應用,在日本全國廣為流傳。
採用了牛肉的「牛肉時雨煮」便是其中之一,據說這是誕生自桑名市牛肉火鍋料亭的員工餐。我們為了一探其淵源,造訪了於1871年創業,位於桑名市的柿安料亭總店。

「牛肉時雨煮是柿安第三代社長的妻子──赤塚Hide女士所想出來的。為了美味地享用料亭剩下來的碎牛肉,使用了柿安代代相傳的秘傳醬汁,運用桑名地區的傳統製法『浮滷法』煮成,這便是其發祥過程。」柿安料亭總店的田中純子店長這樣說道。

最初是拿來當作員工餐的「牛肉時雨煮」,漸漸傳到顧客們的耳裡,獲得了好評,因此便列入料亭菜色之中。之後,「牛肉時雨煮」也成為大受歡迎的伴手禮,沒多久後便在日本全國廣為流傳。
而在如此受到歡迎的背後,其實隱藏著以在地傳統製法「浮滷法」創造而出的滋味,以及創業以來一直以牛肉專家之姿奠定歷史,對料亭食材與製法的堅持。

從食材到作法皆貫徹嚴格管理,由牛肉專家親自把關

由於「牛肉時雨煮」是道簡單的料理,因此食材的好壞便相當重要。牛肉堪稱柿安的「命脈」,從飼育牛隻階段開始便由專家嚴格挑選,在自家公司的工廠完成從加工到出貨的作業。我們也向柿安肉品中心的谷口廠長請教了柿安對牛肉的堅持。

「敝公司跟畜產農家一同合作,從飼育牛隻開始著手,守護牛肉的品質。不單是區分等級,還由具40多年經驗的專家訂下嚴格標準,包含肉質、脂肪、色澤、肉的光澤與彈性等等,只有合乎這些標準、具完善飼育環境的畜產農家才能成為指定合作牧場。當然,『牛肉時雨煮』所用的牛肉也是出自這些牧場,肉質與脂肪的平衡等則採柿安獨家調配比例,是光用煮的就很好吃的高品質牛肉。」

在製造現場也同樣貫徹堅持。來到位於桑名市內的「牛肉時雨煮」專門工廠「時雨中心」,便能看見細心的職人手工作業。
「『牛肉時雨煮』最重要的是口感,太硬、太爛都不好吃。由於要一邊觀察肉的狀態一邊煮成,不用手工作業是煮不出來的。」負責烹調的俵賢二先生如此說道。

牛肉時雨煮採用擁有美麗油花的牛肉,拿來作壽喜燒也相當完美。
為了勾出食材的優點,比起以火直接烹調,選擇採用可慢慢添火力的特別訂製蒸氣鍋,細心烹調而成。

首先將混入酒、水、醬油等獨家配方的醬汁與牛肉燉煮15到20分鐘,再用木製大杓以不讓牛肉潰散的力道輕輕攪拌。依賴大杓碰到牛肉時的感覺,一邊微調火力,煮至恰到好處的狀態,最後再除去多餘油分,飽滿多汁的牛肉時雨煮便完成了。俵先生表示,為了創造出這種口感,最少也得花上1年的時間來培養職人的直覺。

  • 牛肉写真
  • 調理過程写真

在銀座品嚐老店的牛肉料理

而在東京,也有機會與這道讓柿安所培育出來的鑑別力、職人技術大放異彩的牛肉料理相遇。「柿安銀座店」的所在地便是作為觀光地而廣受歡迎的銀座地區。

在恬靜的日式空間,除了「牛肉時雨煮」外,還可享受到採用「松阪牛」與自家公司品牌的「柿安牛」煮成的壽喜燒、涮涮鍋等料理,在午餐和晚餐時段都相當熱門。

這家店推出的「牛肉時雨煮」奢侈地使用了松阪牛,由廚師以擁有140多年歷史的柿安秘傳「Warishita(佐料醬汁)」細心燉煮而成。而牛肉與食材的搭配,則採「在春天便搭配竹筍」的狀態,搭配「當季」食材燉煮,頗有料亭風格,可享受到具季節感的滋味。

在這幾道吸睛料理中,備受歡迎的是屬晚餐菜色的「壽喜燒套餐(松阪牛里肌肉)」。在享用完採「當季」食材的前菜與生切片後,女服務員會替顧客將大片的松阪牛煮成壽喜燒。

我們詢問了村石浩司主廚享用美味壽喜燒的吃法,他答道:「建議一開始先吃肉就好,請盡情享受牛肉原本的滋味。之後再煮蔬菜,最後再將肉沾蘿蔔泥來享用。」
這份對牛肉充滿堅持、讓柿安自豪的正宗滋味,您不妨也能到銀座一嚐。

紮根於在地的傳統製法與料亭的滋味相遇,孕育出「牛肉時雨煮」。
而於在地流傳的食文化,藉由重視食材與製法的在地廚師對味道的追求與智慧,今後也將繼續發展茁壯。

Writer : ASAKO INOUE / Photographer : CHIZU TAKAKURA

株式會社柿安總店

總公司所在地 三重縣桑名市吉之丸8
URL http://www.kakiyasuhonten.co.jp

柿安 料亭總店

地址 三重縣桑名市江戶町36
*自JR桑名站徒步約15分鐘
營業時間 11:30-21:00(最後點餐時間20:30)
公休日

柿安 銀座店

地址 東京都中央區銀座7-9-15 GINZA gCUBE 7F
*地下鐵銀座線、丸之內線、日比谷線銀座站徒步約3分鐘
營業時間 午餐 11:30-15:00(最後點餐時間14:30)
晚餐 17:00-22:00(最後點餐時間21:00)
公休日

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東京都 觀光資訊

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