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THE ROOTS OF SHUN (February 2015)

與大自然共存而生的「蜂蜜與起司」

大分縣

(採訪月份:November 2014)

大分縣坐擁豐饒的自然環境,亦有不少海外觀光客造訪。而在大分縣當地孕育出不少特別的食材,飽含了與自然共生的居民們的心意,是僅有在這個地區才得以呈現的獨一無二食材。
製作者在與大自然共存的同時也認真面對食材,這是一趟可以接觸到其心意的旅程,也將讓我們與許多過去所不知道的驚人食材相遇。

傳承4代,經營100多年的轉地養蜂老蜂場

我們造訪了經營長達100多年的老蜂場「近藤養蜂場」,其位於大分縣東北地區的國東半島。在近藤養蜂場長年以來所施行的,是被稱為「轉地養蜂」的養蜂方式。
所謂的「轉地養蜂」是配合各地的開花期,一邊帶著蜜蜂的巢箱由南至北移動,一邊採花蜜的養蜂方式,乃是活用日本獨特的南北狹長地理特性而生的傳統養蜂方法。透過這種「轉地養蜂」方式採得的蜂蜜,因各地「當季」開花的品種而異,
味道也會有微妙的差異。因此,這也可以說是「能讓人享受到該時期獨特的天然產蜂蜜滋味」的養蜂方式。

「受惠於溫暖氣候與大自然的國東半島,是非常適合養蜂的自然環境。」
蜜蜂們期待著花開春暖、忍耐著寒冬,我們也向與這些蜜蜂為伍的近藤養蜂場第3代傳人──近藤純一先生請教了一些問題。

近藤養蜂場是從1909年開始在國東地區採蓮花蜜而起家,目前已經營至4代,持續傳承著日本傳統的「轉地養蜂」方式。

近藤先生讓我們品嚐了在北海道採集到的蜂蜜,滋味濃醇且帶有優雅甜味,餘韻的味道也非常清爽。

「在各地採集到的巢箱中的蜂蜜,由於之後會使用遠心分離機取下,並稍微加熱後精製為成品,所以這種剛採下的味道是非常難以重現的。因為我們近藤養蜂場想讓大眾盡量能嚐到剛採下的風味,故所有程序皆以手工作業來進行。」近藤養蜂場的安藤先生如此說道。

由於蜂蜜很容易被破壞,在精製過程時一旦過度加熱,會破壞蜂蜜所含成分,因此近藤養蜂場會視當天的氣候與溫度,一邊靠人類的直覺與經驗來進行微調,進行著從處理巢箱到裝瓶的作業。

「養蜂受到許多環境條件的影響,365天都要依當天狀況來工作。得在瞬間看著天候狀況並判斷該採取什麼行動,有很多事若不是擁有長達20年的養蜂經驗,是不會知道的。在這種情形下要持續從事養蜂業,實屬難事。」
安藤先生告訴我們目前日本國內經營養蜂業的生產者正在減少,其中,由於傳統的「轉地養蜂」深受自然環境的影響,因此施行這種方式的養蜂業者也變得相當罕見。

原本蜂蜜的味道便很容易被破壞,加上蜜蜂不耐寒暑,且農藥等人為因素也會敏感地反映在蜜蜂身上,環境條件惡化時,蜜蜂也可能瞬間死亡。目前,近藤養蜂場的人們過著從南到北和蜜蜂一起移動的日子,一邊審視置放巢箱的環境條件,一邊注意著蜜蜂與蜂蜜的狀況,進行轉地養蜂的工作。

迎向下一個100年,近藤養蜂場的努力

已經營超過100年的近藤養蜂場在傳承「轉地養蜂」這種傳統養蜂方式的同時,也為了迎向下一個100年而投入新挑戰之中。

其中一項,便是為了讓消費者更加享受蜂蜜而誕生的新品牌「BEE my HONEY」。以「享受食物,豐富味蕾」為概念,推出「鹽味蜂蜜」、「胡椒蜂蜜」等可為日常生活增添滋味的調味料,提出了新型態的享用方式。

近藤養蜂場在重視傳統的同時,也著眼於下一個100年,創造消費者與蜂蜜相遇的機會。這些努力也創造了機會,讓我們注意到透過與大自然共存而誕生的食文化之重要性。

與由布院的湧泉相遇而誕生的頂級莫札瑞拉起司

目前大分的溫泉街「由布院」在日本海外也相當受到歡迎,在保留了懷古風情的街上,也有多家歷史悠久、讓人賓至如歸的旅館,是九州地區頗具代表性的療養地。

而在靠近由布院中心地帶的山中,有位職人持續製作著飽含堅持的起司。那就是「Cook Hill Farm」的代表人上浦真理先生。
上浦先生原本在東京出生成長,曾是一名廚師,由於迷上了在料理之路上遇見的起司,以此為契機,成為了製作起司的職人。

從熟成起司到新鮮起司、奶油起司、重乳酪起司、菲達起司等各式口味,皆是Cook Hill Farm的主要產品。上浦先生表示,來自由布岳的湧泉是Cook Hill Farm起司美味的推手之一。

據說起司熟成倉庫一般較適宜的條件為溫度8℃〜12℃,濕度85%以上,許多工廠都是透過機器來進行調整,不過Cook Hill Farm的熟成倉庫幾乎無須透過機械性調整,便已打造出適合起司的熟成環境。Cook Hill Farm熟成倉庫的標高恰好與工坊近處的湧泉地相同,從湧泉地流過來的水淅瀝瀝地滲到熟成倉庫的牆壁上會,由這股湧泉打造出維持了溫度與濕度的天然熟成倉庫。

此外,經別府大學的調查,發現了這裡的土地中擁有發酵與熟成必要的微生物,正是適合製作由布院獨特起司的環境。

「日本自古便擁有味噌等具代表性的發酵食品文化,而起司也同樣是發酵食品。我認為如果能讓起司擁有日本獨特的味道,並進一步製作出帶有地方獨特味道的起司,就再好不過了。」

而上浦先生對於起司的堅持,不僅針對製造方法,也擴及到原料方面。
「雖然做起司用的牛乳一開始是從牛乳生產者手上取得,不過我們還是想從原料乳開始,以堅持細節的心態來製作。目前從乳牛到批發階段,都是統一由本公司自行處理。」
Cook Hill Farm的起司由當地的牛奶與微生物、酵母菌間的作用製成,堪稱是在由布院自然環境中製成的獨一無二的起司。

上浦先生的起司並不適合大量生產,花了長時間才從由布院當地知名旅館的廚師身上取得信賴,而其代表性產品便是莫札瑞拉起司。
Cook Hill Farm在批發產品給當地餐廳時,會直接將莫札瑞拉起司以「凝乳」(成為莫札瑞拉起司基底的發酵牛乳)狀態出貨。如此一來,便能嚐到一般常見的袋裝起司所沒有的味道,讓餐廳能在調理現場製作、提供剛做好的莫札瑞拉起司給客人。

孕育自由布院大自然的頂級莫札瑞拉起司,是由上浦先生一貫的哲學所催生。從生產原料乳到批發產品的各個階段,Cook Hill Farm生產出自家能力足以負擔的產量與品質,將頂級起司帶給客戶。

日本食文化以與大自然共存為根基發展而成,只要日本各地能持續守護豐饒的自然環境,深為大自然著迷的製作者們所付出的時間、心力與能量便會繼續存在,無限地拓寬享受食物之樂。

Writer : YASUHARU MOTOMIYA / Photographer : KOJI TSUCHIYA

近藤養蜂場

地址 大分縣豐後高田市草地8767
URL http://www.832.co.jp/

Cook Hill Farm

地址 大分縣由布市由布院町塚原135
URL http://cookhillfarm.com/

大分縣觀光資訊

japan-guide.com http://www.japan-guide.com/list/e1243.htm

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