孕育自風土與人情，美麗的日本香菇

大分縣栽培香菇的歷史要追溯到江戶時代初期（西元17世紀），現今則是盛行以櫟樹原木來進行香菇栽培。
所謂的原木栽培，是將香菇菌種打入櫟樹等原木之中（稱為「段木」），在有「段木林場」之稱的自然環境中，利用修整過的段木林進行香菇栽培。原木栽培是直接與大自然面對面的栽培方式，隨著天候條件等變化，收穫量也會有所影響，因此甚為辛苦，然而這也是其特色，正因如此辛苦，才能生長出肉質厚實、味道與香氣皆佳的優質香菇。

而原木栽培的另一特色，則是隨收穫時期不同，還能享受到不一樣的香菇滋味與口感，在春天收成的香菇稱為「春菇」，秋天收成的香菇則稱為「秋菇」。由於「春菇」可以慢慢吸收原木的養分，能栽培出香氣強烈、味道濃縮在菇肉的香菇；而「秋菇」則是浸潤在秋天的涼爽氣溫之下，可栽培出體積較大、口感柔嫩的香菇。

「大分縣境內海拔1公尺到700公尺以上的山區內，相當盛行栽培香菇，在各地皆因應風土環境栽培各式品種。特別的是，大分縣栽培的香菇與其他地區相較之下品種較多，目前所栽培的總品種數約達35種。」在網羅了大分各地的香菇、綻放出豐厚香氣的香菇市場內，大分縣椎茸農業協同組合（OSK）的渡邊先生向我們說明了大分縣香菇的相關資訊。

「我們組織所經手的香菇，幾乎都採用櫟樹進行原木栽培。此外，在市場擺放的香菇，為了確保品質，不要讓鮮度流失，皆會放在冷藏庫中保存。」
香菇除了以品種來區分，也依菇傘展開狀態分為冬菇、香信菇等種類。菇傘的開合，是依收成時期有無在數小時之內採收而定，在菇傘未開的狀態採收下的是冬菇，在菇傘已開的狀態下採收的，則是厚度較冬菇薄的香信菇。尤其是表面呈現龜甲狀、帶有裂縫的冬菇，被視為相當珍貴的高級品，我們於市場之所見亦是如此，現場最受好評的香菇，是連外表都相當美麗的花冬菇。接下來即將進入寒冷的季節，香菇的表面容易出現龜裂，白肉底的美麗冬菇也較容易生長。

在大分，香菇的生產者又被稱為「育菇師」，而其中一位「育菇師」在當地被稱香菇栽培名家，曾於品評大會獲得農林水產大臣賞等無數獎項，這位育菇師就是小野九州男先生，我們也實地進行了採訪。小野先生的段木林場位於標高超過500公尺的山中，一抵達現場，便有牛的叫聲迎接我們到來。小野先生除了栽培香菇之外，同時也經營畜產，據說這些牛對於修整原木林的工作亦擔任重要角色，藉由放牧牛隻，讓牛吃掉段木上的雜草，能培育出優質的櫟樹林。

朝著山區深處邁進，散布著數家段木林場，而其中一家便是小野先生所經營的段木林場。在此映入眼簾的，是許多段木整齊排列的畫面，光是想像在這裡環顧眾多段木，仔細進行著每一朵香菇的採收作業，就令人感到頭暈目眩。

然而小野先生絕不會怠慢段木林場的修整工作，特別是春天和秋天的收成時期，還得細心留意天候變化。原木栽培種出的香菇，容易受溫度和濕度等外在條件影響，僅僅一夜的氣溫變化或一點雨水，就會讓香菇的形狀和品質產生巨大歧異。
「只要刺激段木，就會活化菌種，長出香菇，因此得一根根地用槌子敲打，並將段木翻轉過來，進行修整。」小野先生一邊以純熟的動作翻轉著段木，一邊向我們說明。
來到收成時期，採收的時間點即便只有短短幾小時之差，也會決定香菇品質的好壞，為了採收一朵香菇，得在早、中、晚全天巡視，甚至連半夜也得單手拿著手電筒前往段木林場，隨時留意香菇的狀態。

而在乾燥程序方面，小野先生也有所堅持，一般的香菇乾燥程序為避免變色，皆不採用日曬方式，改以乾燥機來進行，然而小野先生卻也有以陽光來進行乾燥。「雖然日曬過了頭，會讓菇傘的顏色改變，商品價值也會有下降的危險，然而若能曬到一點太陽，香菇的味道會變得更棒，因此，日曬時要一邊仔細觀察香菇的狀態，謹慎的進行乾燥作業。」
在收成、乾燥等程序，不惜耗費許多工夫，以鐘點為單位進行作業，全都是為了生產出具優良品質的香菇，也讓我們親眼見證到香菇真正的「當季時期」，原來是以鐘點為單位孕育而出。
此外，小野先生每天從事的香菇栽培作業，皆為無法採用機器自動化作業的範疇，我們從小野先生望著香菇的純粹眼神之中，也感受到了「日本製造」的本質。

接下來為您介紹在我們採訪之際順道拜訪的店家，在這兩家店裡頭皆能享受到大分縣的原木栽培香菇。

首先造訪的是距小野先生的段木林場僅有數分鐘路程，開設於2003年的地區活化據點──農產品直銷所「里之站YASURAGI交差點」。
裡頭設有食堂，可在此嚐到由原木栽培收成的香菇所烹調而成的各式菜餚。雖說我們品嚐了各種料理，但最推薦的還是這道「原木冬菇壽司」。在粗捲壽司中直接裹入冬菇，恰到好處的清爽滋味，可以盡情享受美味香菇的香氣與口感。

接下來我們所造訪的店家，是位於由布院的「龜之井別莊 湯之岳庵」，同時也是大分縣中央地帶知名的溫泉勝地。
由布院饒富風情的街景，不僅有日本人至此遊歷，也吸引不少海外旅客前來，每天都有許多觀光客造訪。 在「龜之井別莊 湯之岳庵」的店家庭院中，可看到以原木栽培香菇的小型段木林場。在這裡可以嚐到「炙烤香菇」這道料理，其是以炭爐烘烤厚實香菇後，再灑上鹽巴來食用，正因吃法簡單，才能品味到食材原有的滋味與香氣，堪稱絕品。

從「里之站YASURAGI交差點」這種農產品直銷所食堂，到「龜之井別莊 湯之岳庵」這種別具風情的日本料理店，在大分縣境內各地，著實能盡情飽嚐各式香菇料理。
大分縣同時也以溫泉之鄉而聞名，當您來此地觀光時，不妨嚐嚐當地最自豪的香菇料理，更進一步地享受大分的魅力。