鮟鱇魚火鍋的根源「DOBU湯」的故鄉――海港城市「平潟」

位於茨城縣最北端的北茨城市平潟町，地處與福島縣之交界處，是一座太平洋沿岸的海港城市。城市的興起始於江戶時代初期。寛永年間（1624～1643年），仙台藩為將獻給封建領主的貢米運送至江戶，在此建造了港口。平潟港利用天然海灣建成，是一座優良港口，作為連接江戶和奧羽的重要停靠港而繁榮一時。

但是到了明治時代，船舶趨於大型化之後，規模較小的平潟港已經不足以應付，再加上鐵路開通使陸路運輸隨之發展起來，平潟港遂因此逐漸失去了作為物流節點的重要性。另一方面，此地的底拖網捕撈等在1887年左右興起，平潟港的性質逐漸朝向漁港發展。平潟漁業協同組合的武子尚之先生說：「現今的平潟漁港就是起自那個時候」。

在港口所在的常磐沖進行的「底拖網捕魚」，是一種把巨大的袋狀魚網撒到海裡，再將被圍在魚網中的魚群一網打盡的豪邁捕撈方式。除了茨城縣的縣魚――比目魚外，還能捕撈到混入各種魚類中的鮟鱇魚，每年的捕撈量多達約30至40噸。漁獲量之高，約佔全縣的三分之一。

在親潮寒流與黑潮暖流交會，富含養分的這個海域內可以捕撈到的鮟鱇魚，除了在其產卵結束後的7月到8月的期間禁止捕魚之外，全年都能從事捕撈。漁獲量自初秋開始增加，而在寒冷的冬季時期達到頂峰。
主要能夠捕撈到的種類為“黃鮟鱇魚”。據說鮟鱇魚的種類多達200多種，但作為食用的只有黃鮟鱇魚和黑鮟鱇魚兩種。
尚之先生說：「一般來說，兩者經常被混為一談，但其不同之處是，相對於呈黑褐色的“黑鮟鱇魚”，“黃鮟鱇魚”顧名思義是略帶黃色的魚種。」上午捕撈上岸的鮟鱇魚會立即被送去喊價拍賣，並在當天內隨即被運往包括縣外在內的市場。

平潟也是在漁夫之間自然而然誕生的鮟鱇魚料理「DOBU湯」的發源地。換而言之，相當於現在普遍食用的鮟鱇魚火鍋的根源。

說到鮟鱇魚火鍋的烹調方法，可以說就像漁夫飯一樣的豪放，僅用鮟鱇魚與蔬菜滲出的水分燉煮。據說這是因為船上的淡水極為珍貴，所以才選擇了水分含量較多的鮟鱇魚。由於不使用多餘的水分，湯中融入了以「海底鵝肝」之稱聞名的鮟鱇魚肝的濃郁口味，成為一道風味四溢的佳餚。

尚之先生笑著回憶說：「在寒冷的嚴冬，DOBU湯從內而外溫暖了每天出海捕魚的漁夫們的身體。在我小時候，因為每天出現在我家餐桌上的是DOBU湯，而不是味噌湯，甚至讓我變得有點厭倦這道料理了」。

隨著捕魚方法的技術革新，鮟鱇魚的漁獲量大增，填滿漁夫們肚子的DOBU湯也在平潟的平民百姓中傳播開來。

起初作為漁夫飯而深受歡迎的鮟鱇魚，之所以能建立起目前的食材地位，多要歸功於廚師們的手藝。在第二次世界大戰後，第一家在平潟開業的民宿，即現今的鮟鱇魚之宿「Marumitsu旅館」的代表董事武子能久先生敘述如下。

「我的祖父母原本是港口的盤商，他們在1960年代在此地開設了第一家民宿，以便能在7至8月因禁漁而沒有工作的期間也能夠賺取收入。以海水浴為目的的大批觀光客開始造訪平潟，也大約是起自這個時候。然而，一過了夏天，遊客人數就開始劇減。如此下去也不是辦法，因此我們下定決心鍛練本領，進行研究開發，讓鮟鱇魚成為地方的著名料理 」。

在平潟，利用底拖網捕撈的鮟鱇魚長久以來就被視為雜魚，但由於鮟鱇魚作為在地美食逐漸受到矚目，因此民宿協會從1993年左右開始提供「DOBU湯」給觀光客享用。

能久先生生以精湛的手藝進行傳統的「吊切」，從吊掛在釣魚鉤上的狀態開始，依各個部位切開。鮟鱇魚的表皮覆蓋著黏液，黏滑的魚身很難在砧板上切割，因此傳統的方法是將之吊起，邊轉動邊剁切。魚鰓被剁掉後，用雙手剝開魚皮，碩大的鮟鱇魚如此般被解剖得淋漓盡致的模樣，宛如一場精美絕妙的演出。

由於切下來的部位幾乎都是可以美味品嚐的，因此「魚肉、魚肝、魚胃、魚皮、卵巢、魚鰓、魚鰭」被俗稱為“鮟鱇魚七寶（七個可食部分）”。在「Marumitsu旅館」，除了以仔細去血等的預先處理以去除雜味而使其味道變得精緻的DOBU湯以外，並供應共醋（Tomozu）、生魚片、炸魚塊、清蒸魚肝等菜色豐富多元的菜單。

不同於一般以醬油和鹽巴調味的鮟鱇魚火鍋，DOBU湯以味噌為基底。與鮟鱇魚肝的味道非常對味，七寶融入而成的濃郁滋味，最後還能做成雜燴粥享用。

此外，「共醋」是將煮過的鮟鱇魚的各個部位，搭配拌入鮟鱇魚肝泥之醋味噌一起品嚐的一道料理，可供食客仔細地比較各個部分的口感，例如豐滿而味道清淡的魚身和富有彈性的魚皮等。鮟鱇魚料理也可以透過各式各樣的菜式，比較品嚐各個部位的不同美味。

2015年，能久先生在Marumitsu旅館的對面設立了「鮟鱇魚研究所」。 1樓設有店鋪，2樓為餐廳，目前他正在研究開發新的鮟鱇魚料理。想到他才剛推出了一邊讓鮟鱇魚肝融化，一邊品嚐的「鮟鱇魚肝拉麵」，接下來竟然就要挑戰鮟鱇魚的太空食品，讓人不得不持續保持關注。

與平潟淵源深厚的鮟鱇魚料理，現在仍在持續擴展中。