清和的湧泉所孕育的夏日時鮮「生木耳」

首先請看看這張圖片。您是否曾經看過如此大顆、形狀又好，有著天鵝絨般胎毛的質感優美的木耳呢？肉厚且富含軟嫩Ｑ彈的膠質，咀嚼時帶來鬆脆的咬勁、滑溜的口感。據說為了讓顧客品嚐這種纖細的口感，在房總的料亭只供應快速過水汆燙做成的「木耳生魚片」。

木耳是人們所熟知的中華食材，而在日本銷售的幾乎都是作為乾貨進口的中國產木耳。在中國自古以來流傳的醫食同源的思想中，木耳一直都是深受重用的食材。木耳含有豐富的水溶性膳食纖維，鐵質是肝臟的三倍，鈣質是牛奶的兩倍，特別是含量突出的維生素D作為健康食材，近年來備受矚目。

大約10年前開始，透過食用含有發酵食品等菌類，調整身體狀況的「菌活」一詞被創造出來，磨菇類也引起了人們的矚目。在這樣的情況下，將以外國產為主的木耳引進日本國內栽培的動向似乎已經擴大。即便如此，日本國產的生木耳佔有的比例仍然只有總流通量的5％左右。古木先生在以下談到他著手在君津種植這類木耳的契機。

「當我移居到君津市清和地區後，思考在不與現有農民競爭的情況下，有什麼是適地適作的農作物時，想到了木耳。木耳約90％是水分。而且這裡有著當地農民們守護50年之久的農地水道。使用大量通過天然的過濾器流入清和的“山之地下水”灌溉的木耳，與自來水的可是大不相同。而且，講究溫度與濕度種植的木耳長得又大且肉厚。」

我們隨即在古木先生的帶領下，參觀了製造絕品木耳的溫室。

君津市東日笠位於房總半島中央的山區，氣溫也比市內低2度左右。此外，古木先生的木耳溫室是以竹林保護南側，避免陽光直射的方式建造而成的。

木耳本身是在大自然的森林中一般常見的菇類，作為農作物栽培的是一種名為「毛木耳」的木耳。首先由製作專用的菌床開始進行栽培。將鋸木屑與米糠、麩皮、稻殻等混合後，裝入塑膠袋中進行消毒後，再放入木耳的孢子予以攪拌，放置3個月左右。不久之後，表面就會佈滿純白的孢子。菌床就完成了。

在菌床的袋子上劃開進行「發芽操作」時，木耳從切痕處密密麻麻地開始長出來。從發芽操作到採收為止大約3到4週，每天澆水是不可或缺的。

古木先生說：「為了使口感變好，最重要的是控制水分。放晴時木耳很快就會乾透，而下大雨時會過量吸水發脹。因為我每天都在照顧，所以已經能夠知道：啊，它們現在應該是想要水了」。

而且，據說為了不要讓木耳相互緊貼在一起，導致捲曲或形狀變壞，古木先生一個個地目視檢查，用手將其剝開。到去年為止大約栽培了1200個菌床，為了細心周到地看顧所有的木耳，據說今年已將栽培規模減少到700個。

在氣溫低於18℃以下時，木耳長不出來，因此能夠採收的期間是7月到10月底左右。只有給予充分的照顧，栽培長到10公分的大尺寸，才會作為夏日珍饈的「生魚片專用木耳」出貨。今年據說光是宅配就已經銷售一空，目前處於無法供應所有訂單的狀態。

木耳已經發展成傑出的主打商品，古木先生著手進行的還不只限於此。他逐漸增加租借田地的面積，並同時以無農藥、無化學肥料種植菊薯與黎豆、茭白筍、香草等稀少種的蔬菜。

古木先生熱切地告訴我們：「菊薯在南美安第斯是民間治療糖尿病的藥物。我經過不斷摸索，將一直以來被丟棄的葉子研發成好喝的茶葉。淡淡的甜味透過果寡糖能增加腸內的比菲德氏菌。還有黎豆含有治療帕金森氏症的藥物成分……」。

我們不禁問起，在務農之前的專長是什麼？古木先生告訴我們他曾在大學研究所進行微生物研究，還在製藥廠取得幾項專利的技術人員。據說他在20幾歲時曾參加青年海外協力隊，在哥斯大黎加一共住了10年，也從事推展發酵食品的事業。

回到日本後，在2012年搬到了君津。現在除了農園之外，還擁有個人專業的「發酵實驗室」，著手從事的項目範圍廣泛，有大豆的天貝等機能性食品的研究開發、使用減壓乾燥機製造的乾燥食品等加工產品、香草的芳香蒸餾製造，以及使用自製乳酸菌的特殊發酵有機物 （BOKASHI）（農業資材）的開發等等。

「我看到了世界上即使貧困也能享受豐裕生活的人們，我認為日本人應該需要去過真正豐裕的生活，我希望經營結合都市與鄉村的事業，因而搬到君津。希望大家在週末輕鬆造訪君津，體驗與自然相連的生活和資源循環的生活」，古木先生與夥伴們共同從事廚師在大自然的田中央大顯手藝的「青空田地的廚房」，以及青年旅館＆活動場地「Maripo之家」等設施的複合式經營。

順帶一提，maripo.commu的maripo是以mariposa命名的，在西班牙語中是蝴蝶的意思。古木先生在名字上寄予著，從蝴蝶展翅飛翔般的細微變化到世界往好的方向改變的願望。

古木先生栽培的優質生木耳被認定為君津的特產品之一，還被選為日本故鄉納稅的回送禮品。此外，形狀不規則的木耳經過減壓乾燥，製作成能夠攝取到沒有流失鮮味與營養的調味料「木耳粉」銷售。maripo農園的目標是盡可能地減少廢棄的東西，實現100％的循環型農業。古木先生並為我們介紹生木耳的美味吃法。

首先希望大家試試看生木耳的生魚片。做法非常簡單。
去除蒂頭的生木耳快速過水汆燙30秒後，放入冷水中冷卻。切成容易入口的大小，再依個人喜好沾上山葵醬油、黃芥末醬油與柚子醋等醬料。

接下來是生木耳與夏日蔬菜的中華風味沙拉。在稍微過水汆燙後以冷水沖冷的木耳中，放入切絲的小黃瓜與蕃茄，再用天然鹽與麻油拌勻即可。只要加入2、3滴蠔油用來提味，就能使風味更添濃郁。

再來是主菜，生木耳與雞蛋的中式熱炒。用麻油輕炒木耳，再倒入打好的蛋液。淋上蠔油、酒與雞骨湯調製成的高湯，用胡椒鹽調味後，這道菜就完成了。
然後，天婦羅也是推薦的做法。製作天婦羅時，裹上麵糊前用牙籤等在在木耳上面穿洞再烹調，這樣就不會鼓起比較安全。

希望大家透過各種不同的烹調方法，充分享受生木耳帶來的獨特風味。