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THE ROOTS OF SHUN (Feburuary 2021)

灌注山海恩澤悉心飼養的土雞「長州黑柏雞」

山口縣長門市
山口県のブランド地鶏「長州黒かしわ」

(採訪月份:October 2020)

面臨美麗的日本海,拜對馬海流之賜而漁業興盛的山口縣長門市。豐富的日本海資源,除了讓長門市的水產業發達,更帶動其主要產業――養雞業的蓬勃發展。本次為各位介紹的「長州黑柏雞」,即誕生於西日本地區數一數二的雞隻產地――山口縣,是該縣的首創品牌土雞。

海邊城市長門養雞業興盛的理由

面臨日本海的長門市,因擁有豐富的水產資源而以漁業為其主要產業,但同時也是一座以雞肉串聞名的城市。按人口比例計算的話,雞肉串店家的密度高居日本全國第一、二位。

自古以來當地農戶即多兼營養雞副業。這可以說是基於環境所致:仙崎漁港加工製作魚板時所衍生的魚頭魚骨等副產物量多價廉,方便養雞戶購入作為養雞所需動物性蛋白質的飼料之用。而當地的養雞業,雖戰前是以生產雞蛋為主,但戰後受到食糧不足的影響,遂轉為生產雞肉。

1948年,長門市深川地區成立了日本全國罕見的養雞聯合工會「深川養雞農業聯合工會」。爾後深川遂以「長州雞」成為西日本地區居指可數的肉雞產地。2009年起更著手從事山口縣首個品牌土雞「長州黑柏雞」的上市推廣事業。

  • 長門の海の風景
  • 長門のやきとり

耗費15年光陰研發而成的土雞「長州黑柏雞」

「長州黑柏雞」是以「山口黑雞」(由山口縣歷經15年歲月自日本在地品種黑柏雞改良研發而成)的雄雞與羅德島紅雞的雌雞交配繁殖而成的食用土雞。

黑柏雞的雄性成雞重約3.3kg,全身黑亮,帶黑綠色光澤,尾羽長而垂墜。該雞種具有「啼叫聲長」的特色,一般可延續7~8秒左右。純種者稀少珍貴而被列為國家天然紀念物。黑柏雞因為會在破曉時啼叫,正確報時,所以自古以來便被視為神聖靈雞,山口縣及島根縣的神社和農家都喜歡飼養,除實用用途之外亦可兼作觀賞之用。山口縣防府市大崎的玉祖神社境內,便立有一座黑柏雞發源之地的石碑。

「長州黑柏雞」即是利用上述黑柏雞所研發出的品種,主要將其改良為適合作為食用者,並追求肉質的美味。說到土雞,一般而言肉質偏紅,滋味鮮甜,但仍有一些人並不喜歡其帶有嚼勁的肉質。針對這一點,「長州黑柏雞」迎合現代人的喜好,雖稍有嚼勁卻肉質柔軟,鮮嫩多汁,越嚼越能釋出鮮味,因此男女老少皆宜。

鶏舎で動き回る長州黒かしわ

鶏舎で休む長州黒かしわ

在山區的雞舍中健壯成長

本次特別前往拜訪專門飼養長州黑柏雞的農場「扇舍fanfarm」。猶如其名,農場內的雞舍沿山巒斜坡興建,外觀呈扇形。室內飼養密度每平方公尺維持在8隻以下,採平飼方式(不使用雞籠堆疊而在地面飼養)飼養,因此雞隻得以健壯成長。

「由於運動量充足,因此長州黑柏雞與一般肉雞相比,脂肪量少,卡路里低。此外,雞肉中除了含有豐富的甜味成分肌苷酸之外,雞胸及雞柳部位的咪唑胜肽化合物含量也較多,這是一種有助於消除疲勞的機能性成分,因此長州黑柏雞的特色更在於健康養生。」為我們如此解說的是經營fanfarm農場的長門Agrist代表取締役末永裕治先生。

飼養室被劃分為4區,按雞隻出生週數區分管理,因此易於掌握其生長狀況。扇形設計的扇軸部分則規劃為可對雞舍進行一元化管理的作業空間。為了有效率地餵食飼料及清潔打掃,對於雞舍空間配置也下了許多功夫。

「長州黑柏雞的飼養期約14週(100天),雖然養到與一般肉雞相等的體型,需要花上近乎2倍的時間,但其肉質的甜味也會因此明顯提升」末永先生如是說。

選擇遠離住家村落而將雞舍獨立建於山區的理由之一,是基於傳染病的相關考量。特別在需要防範禽流感發生的秋~冬時期,對於衛生管理更是嚴格,將其與外界的接觸徹底隔絕。

末永先生表示:「只要有1隻感染就須全數撲殺處理。我們因為完全不使用抗生素或合成抗菌劑飼育,所以為了順利出貨,必須採取這樣的必要措施」。

扇舎fanfarm外観

  • 扇舎fanfarm内観
  • 長門アグリスト代表取締役末永裕治さん
  • 扇舎fanfarmで飼育されている長州黒かしわ

全力投入循環型農業的fanfarm

除了利用黑柏雞糞作為長州黑柏雞飼料用米的肥料之外,fanfarm農場更向農戶們收購黃豆、麥子等不合規格的廢棄作物,以當作飼料餵養給黑柏雞。農場一方面確保安全安心,另一方面更為了減少環境負擔而對養雞材料及農場排放的廢棄物進行徹底管理,落實地區內循環利用的循環型農業。

此外,fanfarm還將其所排出的雞糞運至末永先生在他地設立的「堆肥中心」,在此與為了防止磯燒現象而被驅除出漁場的海膽以及在地米糠混合成天然發酵的堆肥。這種堆肥以「長州之惠」之名出售,用於栽培長門品牌農作物。長州之惠含有豐富礦物質,因此蔬菜等作物甜度大增而深獲鄰近農民好評。

如同上述,以養雞業為起點,同時讓地區資源充分循環,為了實現農業領域的零排放目標,末永先生們不斷嘗試各種先進的做法。

  • 飼料用米の肥料として使われる長州黒かしわの鶏ふん
  • 長州黒かしわの鶏ふんから作られた発酵堆肥「長州の恵」
  • 長州黒かしわの鶏ふんから作られた発酵堆肥「長州の恵」

食鹽、洋蔥與大蒜 長門式的雞肉串吃法

結束採訪後返回市區造訪了能夠品嘗「長州黑柏雞」的知名雞肉串餐廳「Chikuzen總本店」。餐廳每日進購一早屠宰的新鮮雞肉,因此得以提供各式各樣部位的雞肉串美食。

長門市當地以「雞肉串餐廳」為名的店家,大多不僅只是提供雞肉串而已,有些亦以生魚片為招牌或是提供豐富的下酒菜等。造訪此地的旅客,一餐便可享受多種菜色的美味,想來皆能滿意而歸。

長門雞肉串的特色在於選擇鹽味口味者比醬汁口味者來得多。雞肉串中搭配雞肉的,並非一般常見的青蔥段而是洋蔥塊。此外,上菜時雞肉串下方多鋪有手撕的高麗菜葉墊底。清爽滋味的蔬菜正適合搭配肉串,提鮮解膩。

另一方面,餐廳桌上必能見到蒜粉瓶的身影。雖然七味辣椒粉也很對味,但撒上滿滿蒜粉享用則是長門式的吃法。蒜粉能令「長州黑柏雞」的滋味更加香醇美味,請務必一試。此外,也非常推薦您試試擠上大量當地特產「長門柚吉」果汁的吃法。

融入日本海的營養並受山林大自然之惠而健康成長的長州黑柏雞。請您務必來此一嘗與海鮮並列為長門代表性在地食材的美味雞肉。

長門やきとり

長門やきとり

Writer : HISAYO IWABUCHI / Photographer : CHIE MARUYAMA

農業生產法人 長門Agrist

地址 山口縣長門市西深川2608番地之2
URL https://www.nagato-agrist.com/

Chikuzen總本店

地址 山口縣長門市東深川站前892-1金之鈴2F
公休日 17:00-22:00
公休日 週日
  • ちくぜん総本店

※上述內容為採訪時之資訊。有關最新資訊請洽詢各店鋪。

山口縣 觀光資訊

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