鮮魚製成的傳統烤魚板

幾乎涵蓋山口縣日本海沿岸一帶的北長門海岸國定公園，因擁有美麗的自然景觀而享有「海上阿爾卑斯山」的美名。長門市是日本海著名的觀光勝地，除了童謠詩人金子美鈴的故鄉仙崎，還有海浪侵蝕的洞門激起高高浪花的「龍宮潮吹」，以及能搭乘遊覽船觀賞蔚藍清澈大海的青海島等等。

「仙崎魚板」是長門的飲食文化之一。其歷史可追溯至1680年代，當時的人們將魚漿裹在竹棍上捲成香蒲的形狀烤熟，以其作為貢品進獻給長州藩主毛利公，據說這就是魚板的起源。毛利公又選擇仙崎魚板作為伴手禮送給德川第5代將軍綱吉及各諸侯，使得後世一提到魚板的著名產地，即有「東之小田原，西之仙崎」的說法。

大和魚板的原料是一種名為「合齒魚」的魚類。牠們的尖牙常會割斷釣魚線，招致釣魚人厭棄，對其避而遠之。漁網捕撈到的合齒魚往往大小不一，肉身還含有極多細刺，不易食用，因此新鮮合齒魚的市場價值並不高。然而，只要連細刺一同磨成魚漿進行加工，牠們就能搖身一變成為充滿嚼勁的頂級魚板。

在沒有冰箱的時代，為了攝取珍貴的動物性蛋白質，前人用智慧創造出了將魚肉加工成魚板以延長保存期限的方式。於是，長門市的漁港周遭興起了魚板製造業。在1960年前後的全盛時期，這裡甚至出現了多達20幾家的魚板業者。

我們造訪了創業於1946年的大和魚板的工廠。早上7點，新鮮合齒魚已經運至工廠，職人正手拿菜刀處理著魚身。去除一條魚的頭部和內臟，平均只需要20秒的時間。即使在寒冬之中，職人照舊如常處理結冰的鮮魚，快速徹底地切除血合肉，據說此即是左右成品滋味的關鍵。

最近許多魚板店都是使用阿拉斯加鱈魚等的冷凍魚漿，但大和魚板依然堅守傳統製法，只使用新鮮合齒魚作為原料。

「我們堅持只使用當天現撈的合齒魚，所以無法大量生產。如何調度足夠數量的合齒魚，以及解決價格波動的影響，是我們最近面臨的難題。」常務董事磯野奈緒女士說道。

過去，仙崎港捕撈的合齒魚即可充分供應所需，但近來由於整體漁獲量減少，因此工廠也會採購萩市及福岡等的近海漁港捕撈的合齒魚。

仙崎魚板的製作方式如下：先將合齒魚放入採肉機以便去除中骨和魚皮，再以紗布巾包覆魚肉後浸泡於冷水，接著瀝乾水分再浸泡一次冷水。重複這道流程數次之後，原先淡粉色的魚肉會逐漸變成白色。此流程需要純熟的技術，必須充分浸泡以洗去多餘的油脂和腥味，卻又要保留鮮味不流失，這都取決於職人老道的眼力。

接著以絞肉機將其絞碎，再放進巨大的石臼，用大約50分鐘揉成濃稠的糊狀。加入鹽一起揉製則會改變魚肉中的蛋白質結構，形成獨特的彈力，這也是一道重要的流程。揉製過程中會加入鹽、蛋白及味醂等，而添加的份量及時機，同樣仰賴於長年的經驗與直覺。在一旁守著石臼的廠長從事這行已有30年，據說他單憑目測及觸感就能判斷是否揉製完成。

接下來的流程，是傳統的仙崎魚板與流傳於全國的魚板製法最大的不同之處。

關東的魚板一般是以蒸氣「蒸製」為主流，而仙崎卻選擇了「烘烤成型」的獨門製法。也就是將揉製好的魚肉抹在日本冷杉木板上，裹上耐熱膜，隔著木板從下方用火加熱（現在的熱源為紅外線燈泡）約50分鐘，慢慢進行二度烘烤。由於是直接烘烤生魚肉，為了讓內部也能熟透，魚肉會抹得較為扁平。另外，因為是從木板下方加熱，所以板子本身也使用厚度較薄者。

磯野女士道：「10月前後至冬天這段期間，合齒魚肉會變得緊實，因此是製作美味魚板的旺季。年底送禮的季節是我們家魚板的出貨高峰期。」

距離早晨處理鮮魚的流程約已經過6個小時，中午過後當日的魚板終於陸續烘烤完成。這一天的製造量為110公斤，相當於1000條魚板。工廠裡四處洋溢著剛出爐魚板的微甜香味。

「烘烤成型」魚板的特徵是在出爐後的冷卻過程中，表面會形成細密的紋路。魚板在冰箱冷藏一晚之後，隔天便會出貨，送至當地的溫泉旅館和伴手禮店。

一般的蒸魚板吃起來較軟，輕輕就能咬斷，但大和魚板的主打產品「濱千鳥」卻是口感Ｑ彈，嚼勁十足。綿密的魚板具有極佳的保水力，愈咬愈能感受到其中的鮮味。業界對其柔軟而強韌的彈力與滑順的口感讚譽有加，都道「這款魚板很有嚼勁」。

「方言裡有一種形容叫『乾裂（sakui）』。有點像我們說的『吃起來很乾』。若是使用夏天肉身鬆弛的合齒魚或冷凍魚漿，就無法做出本公司堅持的『嚼勁十足』的口感。」

剛完成的產品會由社長親自檢驗，若當天的合齒魚品質不佳則將全數報廢，這種情形每年約有一到兩次。大和魚板即是如此堅持嚴選原料，由職人親手製作，細心處理每一道流程，絕不偷工減料，因此才能打造出頂級的口感與風味。從中，我們似乎窺探到了為何每到年終送禮季節，大和魚板都會接到全國消費者訂單的秘密。