米糠床

作法

1. 首先將水煮滾，溶解鹽並冷卻。
2. 將①的鹽水分次少量倒入盆內的米糠中，同時由底部攪拌。再將具防腐作用的辣椒、美味成分的來源乾燥昆布、乾香菇粉等素材一同拌入，攪拌到鹽水均勻分布於米糠中為止。

   

3. 將②製作的米糠床和養糠床用蔬菜交替放入米糠漬的容器內，最後有如蓋蓋子般鋪上米糠，使表面平整。 ＊所謂「養糠床」，是為了讓米糠床發酵而補充養分和適度水分的期間。此時適合使用高麗菜、白蘿蔔、蕪菁、紅蘿蔔等沒有太過獨特味道且含水的蔬菜。

   

4. 

5. 經過1天半至2天，將之前醃漬的蔬菜取出，再放入新的養糠床用蔬菜。這道步驟需重複3次左右，到第3次養糠床的時候，應在1～2天內再度觀察米糠的狀態（確認氣味、摸摸看有無隆起）。若看起來尚未發酵，之後就要每天觀察狀況。
6. 當米糠床散發出發酵的怡人香氣、變得膨鬆、試吃覺得有酸味時，米糠床就完成了。養糠床一般會在7～10天內結束（天數會因保存溫度和季節等而改變），之後請保存於不受陽光直射的陰涼場所（夏天需放冰箱冷藏）。
7. 醃漬蔬菜時，要在清洗後充分拭乾水分再進行醃漬。 醃漬時間約需半天至1整天左右。 所需時間也會因季節、放置米糠床的地點、偏好的味道等而有所不同，故僅供參考。 建議您找出自身喜好的醃漬方式和醃漬時間。

1. 確認米糠床的香氣和味道。若有刺鼻味或腐臭味的話要特別注意。請試吃看看是否有苦澀味。
2. 盡可能每天以上下翻攪的方式攪拌，使空氣遍布整個米糠床。
3. 充分攪拌後，手壓米糠床使空氣排出。接著把表面撫平，盡可能減少與空氣接觸的面積，防止氧化。

   

4. 用抹布等將沾附在容器邊緣的米糠擦拭乾淨。請隨時注意保持清潔，蓋上蓋子以防灰塵和蚊蟲進入。