手作味噌

作法

1. 前一天的準備：清洗大豆，以大豆4倍水量浸泡。
2. 在鍋中加水，加至可將大豆浸沒的程度。 使用壓力鍋時，待熱水沸騰後，設定15～20分鐘左右的壓力；使用一般鍋子時，熬煮3～4小時使大豆變軟，直至可以大姆指和小指壓碎的程度。煮豆水不要全部倒掉，留下一杯份（200ml）。

   

3. 將麴菌放入中碗，上頭撒上480g的鹽巴後以手仔細混勻，使麴菌和鹽巴混為一體（20g留待完成前再撒）。

   

4. 將煮好的大豆放入大碗，以馬鈴薯搗碎器壓碎（沒有馬鈴薯搗碎器時，可用刮刀或大湯匙代替）。 待大豆變成泥狀後，加入步驟③混勻的鹽麴，一邊倒入煮豆水（200ml），一邊用手壓碎攪拌，將豆泥捏成直徑約5cm大小的團子狀。

   

5. 將步驟④製作的團子投入醃漬醬菜的容器底部，一邊加入適量煮豆水，一邊輕柔地壓碎。 團子堆起來後，為了不讓空氣進入，以拳頭壓平。在表面均勻地撒上20g的鹽巴後，封上保鮮膜，壓上醃漬石或鹽巴，蓋上蓋子即完成。

   

6. 使其發酵 隔一個夏天，最少靜置半年以上，便會成為味道清爽的白味噌；靜置一年以上，便會越來越接近味道濃厚的紅味噌。