“當季”的萬能蔬菜 高麗菜

為了請教高麗菜的種類與挑選鑒定方法，我們拜訪了位於「瑞花-suika-蔬果店(東京 神樂坂／2019年歇業)」蔬果店的矢嶋文子小姐。

「高麗菜美味的“當令”季節是在『冬季』，運用品種的不同與南北縱長的日本地理位置，高麗菜也是一整年都能品嚐到的萬能蔬菜。『寒玉甘藍』『春季高麗菜』『紫高麗菜』，這三種是一般所稱的三大高麗菜。各自具有特色且“當令”時期不同。另外還有小小的芽甘藍，或產自於法國薩伏依（Savoy）地方的薩伏依高麗菜等個性化的品種。薩伏依高麗菜在這十年左右在日本已經相當地普及。」

據說高麗菜原產於地中海地方，日本在第二次世界大戰後隨著西餐文化廣泛普及，在這同時也廣泛流傳深植於一般家庭。無論是生食、烹煮還是熱炒吃起來都很美味，料理的菜色變化也很多元。

「由於高麗菜是萬能的蔬菜，即使買一整顆也可做出很多種料理。為了讓高麗菜耐放要注意兩個重點。不要將高麗菜切半，菜芯保留到最後，先從外側一片片剝下使用，以稍微沾濕的報紙包好後，裝進塑膠袋內再放入冰箱冷藏。冬天避免放於冰箱，放進瓦楞紙箱內後，置於陽光照射不到的寒冷之處保存。建議您剩餘的高麗菜可以用來做淺漬或用醋醃製，這樣較為耐放。」

矢嶋小姐說道：「依每個品種各具特性的高麗菜，在重量以外的挑選鑒定的重點是共通的。」

・葉脈左右對稱
・葉子挺直並具有光澤
・從菜芯看形狀呈均等的五角形

此外，專家還傳授了我們三種經典款高麗菜的挑選鑒定重點及推薦吃法。

這次要推薦給各位的是使用“當季”高麗菜，鋪上滿滿的高麗菜細絲製作的「沼三明治」。因其衝擊性十足的外觀，在社群網站上掀起一股話題，而其美味也吸引許多粉絲。我們請到風潮的創始者大沼由樹小姐，來談談「沼三明治」的魅力與傳授食譜。

「其實這道菜原本是我身為陶藝家的老公，在我們還沒結婚前製作的料理。因為高麗菜不但好買、便宜又耐放，據說他還在當陶藝家的學徒時，都會固定做來當早餐吃。」

實際上做的時候，我被高麗菜切絲的份量嚇到了，但是夾在麵包裡大口咬下去時，吃起來跟其他的食材搭配得恰到好處。高麗菜的魅力在於味道不會過於突顯，跟什麼都很搭。

「我老公頭一次做三明治給我吃的時候，讓我感到很震驚，不過吃起來卻非常地美味。他也說：『這道食譜雖然樸實，味道卻很均衡調和』。」

大沼小姐的陶房設在岩手，在這裡可以買到柔嫩且新鮮的高麗菜。此地也是盛行酪農的地區，培根或香腸也很美味，因此才能製作出味道樸實卻很美味的「沼三明治」。

大沼小姐說：「只要是搭配高麗菜好吃的食物，都可以用來作為『沼三明治』的食材。高麗菜與美乃滋或起司等乳製品的口味也很搭，放入辛香料或堅果享受口味變化也是推薦的吃法。高麗菜與帶濃醇與酸味的食材吃起來很搭。」

高麗菜每個品種的特性與吃法種類變化都很豐富多樣。
歡迎搭配各式各樣的食材，開拓高麗菜的嶄新魅力。