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THE POWER OF SHUN(June 2019)

專家談「當季」蔬菜

“當季”的萬能蔬菜 高麗菜

キャベツ

「專家談『當季』」系列,為您揭開「當季」食材的魅力。
這次要介紹的高麗菜在大小、色澤或“當令”季節等,是被大眾廣泛認為深具魅力的蔬菜。除了美味高麗菜的挑選方式與烹調方法,並同時為您介紹使用大量高麗菜製作的人氣三明治――「沼三明治」的食譜。

外觀、季節和口味,在在個性十足的高麗菜

為了請教高麗菜的種類與挑選鑒定方法,我們拜訪了位於神樂坂的「瑞花-suika-」蔬果店的矢嶋文子小姐。

「高麗菜美味的“當令”季節是在『冬季』,運用品種的不同與南北縱長的日本地理位置,高麗菜也是一整年都能品嚐到的萬能蔬菜。『寒玉甘藍』『春季高麗菜』『紫高麗菜』,這三種是一般所稱的三大高麗菜。各自具有特色且“當令”時期不同。另外還有小小的芽甘藍,或產自於法國薩伏依(Savoy)地方的薩伏依高麗菜等個性化的品種。薩伏依高麗菜在這十年左右在日本已經相當地普及。」

據說高麗菜原產於地中海地方,日本在第二次世界大戰後隨著西餐文化廣泛普及,在這同時也廣泛流傳深植於一般家庭。無論是生食、烹煮還是熱炒吃起來都很美味,料理的菜色變化也很多元。

「由於高麗菜是萬能的蔬菜,即使買一整顆也可做出很多種料理。為了讓高麗菜耐放要注意兩個重點。不要將高麗菜切半,菜芯保留到最後,先從外側一片片剝下使用,以稍微沾濕的報紙包好後,裝進塑膠袋內再放入冰箱冷藏。冬天避免放於冰箱,放進瓦楞紙箱內後,置於陽光照射不到的寒冷之處保存。建議您剩餘的高麗菜可以用來做淺漬或用醋醃製,這樣較為耐放。」

瑞花

三大キャベツ

三大高麗菜的“當季”美味與挑選鑒定

矢嶋小姐說道:「依每個品種各具特性的高麗菜,在重量以外的挑選鑒定的重點是共通的。」

「當季」蔬菜高麗菜的鑑定重點

・葉脈左右對稱
・葉子挺直並具有光澤
・從菜芯看形狀呈均等的五角形

  • 寒玉
  • 春きゃべつ

此外,專家還傳授了我們三種經典款高麗菜的挑選鑒定重點及推薦吃法。

寒玉甘藍(冬季高麗菜、高原高麗菜)

「由於外側較硬且味道濃郁,適合用來做奶油香煎等清炒或高麗菜捲等燉煮料理。接近高麗菜的中心處柔嫩又甘甜,因此適合作沙拉等生食。11〜3月為平地產、6〜10月為高地產的“上市”期間。請挑選摸起來有沉沉重量感的高麗菜。」

高原キャベツ

春季高麗菜

「富含水分,口味溫和柔嫩為其一大特色。適合用來做生的沙拉、快速煮過的味噌湯或湯品等。要注意的是由於春季高麗菜水分較多,難以保存過久,還有如果煮太久可能會化掉。3〜5月是“上市”期間,有些品種重量重會帶有苦味,因此春季高麗菜請挑選輕一點的。」

春キャベツ

紫高麗菜

「紫色的真實身分是具有澀味的花青素。由於葉子也很硬,還沒煮之前切成細絲,不喜歡澀味的人可以拌美乃滋等或加鹽巴與醋醃製,去除澀味之後再享用。烹煮後也能夠直接品嘗,但因為顏色容易脫落,建議您生吃或用醋醃製的方式。變換產地整年都可以買到。請挑選摸起來有沉沉重量感的高麗菜。」

紫キャベツ

高麗菜是主角,掀起話題的三明治

這次要推薦給各位的是使用“當季”高麗菜,鋪上滿滿的高麗菜細絲製作的「沼三明治」。因其衝擊性十足的外觀,在社群網站上掀起一股話題,而其美味也吸引許多粉絲。我們請到風潮的創始者大沼由樹小姐,來談談「沼三明治」的魅力與傳授食譜。

「其實這道菜原本是我身為陶藝家的老公,在我們還沒結婚前製作的料理。因為高麗菜不但好買、便宜又耐放,據說他還在當陶藝家的學徒時,都會固定做來當早餐吃。」

實際上做的時候,我被高麗菜切絲的份量嚇到了,但是夾在麵包裡大口咬下去時,吃起來跟其他的食材搭配得恰到好處。高麗菜的魅力在於味道不會過於突顯,跟什麼都很搭。

「我老公頭一次做三明治給我吃的時候,讓我感到很震驚,不過吃起來卻非常地美味。他也說:『這道食譜雖然樸實,味道卻很均衡調和』。」

  • 大沼由樹
  • 沼サン

融合濃醇與酸味,種類變化豐富

大沼小姐的陶房設在岩手,在這裡可以買到柔嫩且新鮮的高麗菜。此地也是盛行酪農的地區,培根或香腸也很美味,因此才能製作出味道樸實卻很美味的「沼三明治」。

大沼小姐說:「只要是搭配高麗菜好吃的食物,都可以用來作為『沼三明治』的食材。高麗菜與美乃滋或起司等乳製品的口味也很搭,放入辛香料或堅果享受口味變化也是推薦的吃法。高麗菜與帶濃醇與酸味的食材吃起來很搭。」

高麗菜每個品種的特性與吃法種類變化都很豐富多樣。
歡迎搭配各式各樣的食材,開拓高麗菜的嶄新魅力。

  • 大沼由樹
  • 沼サン

Writer : YOKO AOYAGI / Photographer : CHIE MARUYAMA / KAORI NOZAWA

蔬菜店瑞花-suika-

地址 東京都新宿區神樂坂6-8-27 SHIZON神樂坂1樓
*從都營大江戶線牛込神樂坂站 A3出口步行3分鐘
*從東京Metro地鐵東西線神樂坂站1號出口步行約3分鐘
*從地鐵飯田橋站B3出口步行7分鐘
營業時間 11:00-20:00(週日及國定假日至19:00止)
公休日
URL http://www.suika.me/
瑞花

簡介

大沼由樹

手製化妝品研究家。1971年出生於東京。10幾歲時罹患異位性皮膚炎,20幾歲時開始著手製作適合肌膚使用的化妝品。2002年起主辦「float」。2005年起開始舉辦正式的工作坊。化妝品製法有100種以上,發表於Instagram的生活型態資訊吸引粉絲喜愛。先生是陶藝家大沼道行,由他所創作的早餐食譜,俗稱為「沼三明治」這道份量十足的個性派三明治也大受歡迎。

Instagram https://www.instagram.com/yuki0207float/

大沼由樹