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THE POWER OF SHUN(September 2014)

SHUN STYLE

究極沾麵汁

在這個暑氣尚未消退的時期,雖然沒有食欲,但也不能什麼都不吃。
此時日本人總會倚靠麵食,如蕎麥麵、烏龍麵、冷麥麵、素麵……。只要把麵煮好,再把沾麵汁倒入「蕎麥猪口(盛裝醬汁的小容器)」內即可上桌。
即使是不擅長料理的男性家庭也可以簡單填飽肚子。

這次SHUN GATE編輯部想推廣的是對「沾麵汁」的極度講究。

「沾麵汁」的歷史悠久,據說可追遡至烏龍麵已存在的室町時代。

據記載,江戶時代著作「蕎麥全書」的作者日新舍友蕎子,因為喜好精進汁(不含動物性蛋白質的湯汁)而不使用柴魚。由此可窺大家都是配合自身喜好製作「沾麵汁」。

「沾麵汁」依偎著日本人的飲食文化而不斷進化至今。
可以肯定的是,支撐其進化歷程的是精通美食的前人們對食物的講究和創意巧思。

這次SHUN GATE編輯部將介紹使用日本各地精挑細選的食材所製作的「究極沾麵汁」。

  • picture of Mentsuyu

「究極沾麵汁」所使用的食材

被挑選來製作「究極沾麵汁」的是以下5種從日本各地匯集而來的食材。

■ 大分縣產 原木乾香菇

大分縣產 原木乾香菇

湯汁混合的第1個食材──香菇,選用乾香菇生產量高居日本第一的大分縣產「原木乾香菇」。大分縣的地形變化很大,低至海岸高至1,791公尺的高山,這裡擁有菇類栽培不可或缺的「含有適度濕氣的風」。
山區各種菇類橫生,可謂是菇類的寶庫,也有一說指這裡是香菇栽培的發祥地。

即使現在市場上有很多可在短期內大量生產的「菌床栽培」的香菇,但大分縣椎茸農業協同組合仍堅持採用自古流傳下來的「原木栽培」。

所謂「原木栽培」,要先從山上採伐麻櫟等闊葉樹,植入香菇菌種於原木內,利用自然環境培養約1年半的時間後,再於杉木林等自然條件下使其發育成為香菇。這種栽培方式不但需要大量勞力,也易受氣候和天氣影響,生產所需日數幾乎是菌床栽培的3倍。

即使如此大分縣的香菇農家仍堅持採用「原木栽培」,這源自於他們對香菇口味和品質的熱情。因為香菇單靠原木的養分便能生長,不需使用農藥和肥料,而且香菇生長需要很長的時間,也因此容易採收到菇傘肉質肥厚、傘面有龜裂的美味香菇。

如此栽培出來極度講究的「原木香菇」,成為「究極沾麵汁」的基底。

■ 鹿兒島縣 枕崎產 柴魚

鹿兒島縣 枕崎產 柴魚

湯汁混合的第2個食材──柴魚,選用鹿兒島縣枕崎產的柴魚。
枕崎是鹿兒島南部人口約2.5萬人的海港小鎮,自古就以柴魚產地而聞名。
生產量自然不在話下,更特別值得一提的是連頂極日式料理店都爭相愛用的優良品質。那就是以高品質著稱的「本枯節」柴魚。

所謂「本枯節」,是從裸節(經燻乾、削整的柴魚)狀態,反覆進行發霉和日曬的作業,仔細除去鰹魚的水分和油脂而製成。這是付出了半年以上的時間和勞力,從事如此耗費精神的工作才能完成的柴魚,連專業廚師都將其視為珍寶。

■ 北海道 道北地方產 利尻昆布

北海道 道北地方產 利尻昆布

選擇湯汁的固定基材「昆布」時費了不少心力。
日本全國各地「昆布」極多,種類豐富,也都頗具風味。

這次選用的利尻昆布,很適合搭配香菇湯底,能更加彰顯出湯汁的美味。

採收地點包括北海道的最北端、利尻島的沓形海濱、禮文島的香深海濱和船泊海濱等地。海流、水溫、日照、入海的河川條件、聳立於後方的山、以及寬廣的昆布日曬場等等,這裡的海濱具備了所有良好的自然環境。

利尻昆布以能煮出帶有鹹味的上等風味為特色、具有淡淡清香的湯汁,最適合烹調為清湯使用的「一番出汁(以柴魚、昆布煮出的第一鍋高湯)」。京都的高級日式料理店也很珍惜愛用,常用來烹煮碗盛料理、千枚漬(醃漬蕪菁片)、湯豆腐等料理。

■ 埼玉縣川越產 松本醬油店「Hatsukari」

埼玉縣川越產 松本醬油店「Hatsukari」

作為沾麵汁基底的醬油是選用埼玉縣川越產 松本醬油店的「Hatsukari」。

在文政13年(西元1830年)建造的倉庫中不斷發酵的「醬油醪」,和自古以來存在於倉庫中的「倉庫酵母」,藉由秉守傳統的職人技藝,製成濃醇香又帶有自然甘甜的醬油。

這間松本醬油店,受到日本料理師傅和美食家等諸多人的喜愛。

在保留了江戶時代老街景致的埼玉縣川越市,使用當時的倉庫所建造的松本醬油店「Hatsukari」。 印證歷史的醬油味將傳統的深奧帶入「究極沾麵汁」的製作中。

■ 愛知縣碧南產 小笠原味淋釀造「一子相傳」

愛知縣碧南產 小笠原味淋釀造「一子相傳」

為沾麵汁帶來溫和風味和清爽甘甜的是「小笠原味淋」。

位處生產三河味醂已有200年以上歷史的愛知縣碧南市,小笠原味淋發揮小規模生產體制的優點,以「手工生產真正的味醂給客戶」為座右銘,是間樸質實在、用心生產的老店。

1、原料使用100%日本國產米 。2、手工製麴。 3、自然沉澱。 4、不經過加熱處理。

堅守以上原則生產具有溫和風味與甘甜、「直接飲用也很好喝」的味醂。 不同於添加糖類帶有甜膩感的味醂,經過釀造的米所產生的溫和甘甜會迅速滑過舌頭,不會在口中殘留任何不舒服的味道。

決定味道的關鍵在於大分縣產「原木乾香菇」

這次提案企劃的「究極沾麵汁」,其味道的關鍵在於大分縣產「原木乾香菇」所散發的獨特風味。

之所以會產生香味,一般認為與大分縣原木栽培的特色──名為「裸地堆放」的栽培方法和乾燥技術有關。

所謂「裸地堆放」的栽培方法,是將採伐下來的木頭以鳥居狀堆放在原木的採伐地點,利用日照和陰影所造成的氣溫變化和空氣流通及降雨,創造讓香菇菌絲蔓延於原木的條件。而乾燥技術是指生產者依據乾燥前香菇內的含水量,自行更改乾燥的溫度和風量。如此培育出來的香菇,菇傘表面為褐色且散發光澤,菇傘內側的菌褶呈現金黃閃耀,醞釀出濃醇的香味。

SHUN GATE為了探尋大分縣產「原木乾香菇」的美味秘訣,預計前往大分縣香菇農園的栽培現場取材。

敬請期待。

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