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THE POWER OF SHUN(December 2015)

SHUN STYLE

認識「味噌」,認識「在地區域」

自古便流傳於日本的味噌,對日本人而言是相當熟悉的存在。現今雖主要作為「調味料」來使用,然而在過往食物不如現代豐富的時代,味噌被視為重要的蛋白質來源。此外,就如同俗話所說:「有了味噌,就不需要醫生」,味噌不僅具有蛋白質,還富含因發酵而生成的胺基酸、維他命類等。從味噌作為營養食品也相當優質、健康的觀點來看,不僅在日本國內受到關注,目前在全球也備受矚目。

孕育自在地區域的味噌文化

雖說像味噌般由穀物發酵製成的調味料,還有中國的豆瓣醬、韓國的辣醬等醬料,不過以麴菌與大豆製作出的味噌,則是日本僅有。

味噌依使用的麴菌種類分為以下3類。
①使用米麴的「米味噌」
②使用麥麴的「麥味噌」
③以大豆本身為麴菌的「豆味噌」

如此這般,味噌雖是由麴菌種類來分類,然而依照麴菌比例、各地風土,還有採用食物的不同,各地製作的味噌,其滋味、顏色也是千變萬化。
因此,日本各地存在著反應各式在地區域文化,種類豐富的味噌,諸如東北味噌作為戰勝嚴寒氣候的飢餓對策之一而製成,屬於紅色的辣味味噌;在關西地區則為米麴比例較高的甜味米白味噌;而與東北和關西交流繁盛的北陸地區,則是兼具兩種特色的淺色辣味米味噌;東海地區則有具獨特鮮味,被稱為「八丁味噌」的米味噌等。

為了尋訪扎根於在地區域的味噌文化,本次我們造訪了五味醬油,其為創業於明治元年(1868年)的老字號店鋪,於山梨縣甲府市製造販售「甲州味噌」。甲州味噌孕育自甲州,是混合米麴與麥麴製成的味噌。甲州為狹窄盆地地形,且大半為擁有多處斜坡之地區,稻米收穫不如想像中理想。因此,作為因應措施而施行的便是栽種小麥。在這種地域性之中,將原不足以製作味噌的米混合小麥孕育而生的,便是甲州味噌。

孕育自在地區域智慧的甲州味噌,因調和了2種麴菌,其特色為溫醇的滋味。如使用於山梨名產「餺飥麵」等運用各式食材燉煮的料理,或味噌煮鯖魚等,便能使食材的魅力更上一層樓。

我們向五味醬油的第六代傳人五味仁先生請教了一些問題。
「即便現今在日本全國的便利商店和超市都賣著同樣的商品,然而味噌卻是會依不同土地展現各自色彩的有趣食材。混合米和小麥製作而成的山梨鄉土料理『餺飥麵』與甲州味噌甚為對味,這點也因其顯現了地域性而顯得相當有趣。從前我們如公司名稱般,也有製造、販售醬油,然而因為統一規定醬油味道的JAS日本農林規格誕生,我們便從醬油事業收手,改為專門製作味噌。在地的餺飥麵店、烏龍麵店等餐館皆有使用我們的味噌,能獲得在地店家的好評,讓我們非常開心。而除了在鄰近工廠的店面販售之外,我們也有在休息站、網路商店,以及東京的生活風格雜貨複合商店等處販售。

傳遞在地區域文化的使命

「古代時武田信玄也曾推廣製作味噌,故這片土地在自家製作味噌的文化根深蒂固。在製作扎根於在地區域的味噌時,我們從日本全國各地收到了許多需求,例如:希望不僅能提供大豆和麴菌等材料,還希望能租借製作味噌的道具、實際參觀製作過程等。因為收到了這些需求,我心中也漸漸萌生『將在地留存的味噌製作文化傳下去』的念頭,有了傳遞在地區域文化的使命。目前我們不僅從事味噌製造,在2年前左右也請在東京工作的妹妹回來,在一年約開設40〜50次的味噌製作工作坊擔任講師。」

五味仁先生和妹妹洋子小姐組成了名為「發酵兄妹」的搭檔,傳達味噌製作的魅力。他們透過製作介紹手作味噌作法的動畫、繪本等方式來傳達其魅力,從事的活動涉及多元領域。
「味噌的魅力是要溶入湯頭、經過烹調後才會真正顯現,因此和消費者進行交流,讓大眾認識味噌的優點,便顯得相當重要。首先便從讓消費者親近味噌,傳達『味噌很好吃!』、『原來這麼簡單就能製作出味噌!』開始著手。」洋子小姐如此說道。

「因為我們只想賣能夠懷著自信推薦給消費者的商品,味道當然不在話下,對於包裝設計也有所堅持。我們只販售在銷售過程中能讓我們熱情高漲的商品,理想是讓消費者說出:『雖然在自家製作的手作味噌也很美味,不過五味醬油的味噌也很美味!』」

使用味噌烹調的料理,「理所當然」般地出現在日本餐桌上,而藉由認識這種「理所當然」的背後的故事,我們又邂逅了孕育自在地區域的嶄新美味。

五味醬油

地址 山梨縣甲府市城東1-15-10
*從JR身延線金手站步行約5分鐘
營業時間 9:00-18:00
公休日 週日
URL http://yamagomiso.com/