由日本水土氣候及文化所孕育發展的「羊羹」

「羊羹的原形來自西元前即已出現在中國的料理。『羹』意指羹湯，如字面所示，羊羹原本指羊肉羹，在古代據說是極其奢侈的美食料理」森田女士如是說。

羊羹在鎌倉〜室町時代（12世紀末〜16世紀後半）傳入日本，乃因當時前往中國留學的禪宗僧侶，將點心的飲食習慣也一併帶回日本所致。當時一日餐食僅早晚兩餐，而在餐間食用的輕食便被稱之為點心，其中也包含了羊羹。

「羊羹傳入日本時，應該也與起源地的中國相同，是一道料理。然而禪宗僧侶戒律忌葷，因此利用紅豆、麵粉等植物性原料來製作出外型與羊肉相仿的加工食品。很遺憾地，當時的食譜早已失傳，但這道外型宛如羊肉的食品，隨後便成為蒸羊羹的原型」。

羊羹一開始僅是寺院的餐食，後來逐漸普及至貴族及武家門第之間。身為舶來品的羊羹被視為高級餐食，隨後更成為武家參考貴族宴席料理，循禮設宴款待賓客的本膳料理之一。

室町時代後期的武家禮儀書籍《食物服用之卷》（1504年前後）內可見羊羹圖示記載。圖片中羊羹與佐料、梅子乾等一併擺於膳桌，湯品則另行準備。

「戰國時代所盛行的『御成』，是一項主君造訪臣子宅邸並接受款待的禮儀習俗，而在其宴席菜色之間即有羊羹的身影。參閱紀錄可知，羊羹起初是扮演下酒菜的角色，但後來則演變成為一道糕點」。

進入江戶時代後，作為料理食用的羊羹幾乎不見蹤影，從此只被視為糕點。以葡萄牙語編纂的日語辭典《日葡辭典》（1603年）中收錄了「羊羹」與「砂糖羊羹」兩項詞彙，釋義處記載著羊羹是以豆類與黑糖揉合而成的糕點；砂糖羊羹則是豆類與砂糖所製成的板狀糕點。此處所示「豆類」應該就是指紅豆。

「紅豆與麵粉等原料煉製成型的費工製法逐漸被簡化，近年常見的蒸羊羹般條狀羊羹遂成主流」。

江戶時代的繪圖中所描繪的羊羹，也有方型以外的形狀。翻閱虎屋元祿8年（1695年）時的糕點樣本集（相當於現今的產品目錄）可知，羊羹被描繪成洲濱（SUHAMA。展現沙洲錯綜複雜意象）形狀。

「這裡所繪製的是遵循古法，特別成型的羊羹。其實現在虎屋所販售的生菓子當中，也有繼承該手法的商品。這就是被稱之為『羊羹製』（一般稱之為揉製）的製法，在餡料中拌入以麵粉及糯米加工而成的粉料，蒸熟後揉製成型，變換成各式各樣的形狀」。

到了1700年代則可見到水羊羹的相關紀錄，當時似乎是將含水量較多、質地柔軟的羊羹稱之為水羊羹。此外，也出現了加入寒天以使質地凝固的水羊羹。

「虎屋採用一種被稱為『水羊羹製』的生菓子製法，在餡料中拌入砂糖與葛粉熬煮、蒸熟後成型，這種製法應該就是參考傳統水羊羹製作程序所衍生而來的」。

現今為羊羹主流的煉羊羹，則是在18世紀後期才正式登場。餡料中加入寒天，仔細熬煉而成，因此具備口感滑順，彈力十足，保存期長等特色。煉羊羹在江戶地區博得人氣，短短幾十年即迅速普及至各地。

「煉羊羹是由江戶向外普及，因此，當時在京都做買賣的虎屋，仍是以蒸羊羹為主力商品，煉羊羹之名出現於其紀錄當中，則要等到幕府時代末期了」。

現今被稱為「羊羹」的糕點，其材料、形狀甚至製作程序琳瑯滿目。那麼，羊羹是否有著明確的定義呢？

「原料及做法各有千秋，因此難以明確地去定義，但大致說來，將紅豆及砂糖凝固製成的糕點即可稱之為羊羹」。

利用各式原料製成的羊羹存在於日本各地，而其發展在明治時代的產業振興政策推動下，更出現了重大轉機。

鐵路開通等交通網絡的發展促使觀光客增加，伴手禮的需求因此大增。加上政府舉辦內國勸業博覽會，大力提倡獎勵使用當地名產來製作特產品，因此富具地方特色的羊羹紛紛問世。

「擁有神社佛寺及名勝舊址的觀光勝地，推出了各種充滿地方特色的羊羹。保存期長，便於攜帶而大受觀光客歡迎。從明治〜昭和時期的舊商標中可知，當時不僅有『奈良名產大佛栗羊羹』、『成田名產栗羊羹』（千葉縣）等冠上地名的商品，更有加入柿子、草莓、水芹或山葵等特產品所製成的商品」。

此外亦有展現四季時令意象的羊羹。3月以櫻花為主題，4月以紫藤花為主題等，虎屋推出各式能令人感受到季節轉變的羊羹以供大眾選購。

「虎屋大正7年（1918年）糕點樣本集內匯集了包含羊羹在內多達470種棹菓子（條狀糕點總稱）的意象圖樣。雖然這是一百年前以上的史料，但至今仍作為糕點製作、販售之際的參考之用」。

另一方面，一般被視為夏季吃食的水羊羹，在福井縣等部分地區則存在著冬季食用的習俗。
冬季寒涼氣溫不僅有助於水羊羹凝固，同時也利於羊羹保存。

迎合現代人喜好的羊羹一一問世。

「各地糕點鋪紛紛研發添加巧克力、果乾及堅果等食材的羊羹，或是呈鋼琴琴鍵外型的羊羹、切片之際剖面意象逐漸出現變化等種類多元的各式羊羹」。

由中國的羊肉羹湯演變成為糕點。傳入日本，在水土氣候及文化的孕育下以各種樣貌延續傳承的羊羹。無論是傳統經典或是新穎現代，想必今後也會不斷出現各式各樣的羊羹，豐富你我的飲食生活。