能品嚐「當季」美味的季節性「玉米」點心

在日本當地，一般水煮後即供直接享用的是被稱之為『甜玉米（甜玉米品種）』的玉米品種之一。除此之外，雖一般未在市面上流通，另有被用來製成玉米粉、油、爆米花或生質酒精等的加工用品種以及用作家畜飼料等的品種，玉米可謂占全球產量大宗的穀物。日本用於加工品及飼料的玉米幾乎全數仰賴進口，因此也是全球最大的玉米進口國。

為了了解玉米的魅力所在，採訪小組特地拜訪了「瑞花-suika-蔬果店（東京神樂坂／2019年歇業）」創業者，目前在育兒之餘主辦各種與蔬菜、飲食相關活動的矢嶋文子小姐。

「關於玉米的原產地及其起源說法不一，但據說距今5,500〜7,500年前左右，原產自墨西哥等中南美洲附近。日本則是在西元1500年代後期由葡萄牙人自長崎傳入。日本當地的甜玉米栽培始於明治初期，由美國引進的“Golden Bantam”品種於北海道農事試驗場栽種成功，之後便漸漸擴展至全國。目前北海道產量雖占日本全國3成以上，但玉米的種植已遍及日本全國各地」矢嶋小姐如是說。

玉米的「當季」為7〜9月。甫上市時皮薄，清爽多汁。到了後期口感轉為軟糯彈牙，甜味更加濃醇。

玉米愈新鮮滋味愈佳。矢嶋小姐還告訴我們農戶間有句俗話說：「開鍋開火後再到田裡採收」。因此玉米採買後最好馬上水煮，如需保存數日則儘量放入冰箱陰涼處存放。

「水煮時留下內層幾片薄皮，由生水開始以不至於沸騰的熱水慢慢汆燙，如此一來，玉米所含澱粉便因糖化作用而增添甜味。水煮後帶皮放涼可避免風味流失。玉米靠近根部處以及玉米粒芯的部位最為鮮甜，因此以刀取下玉米粒時，請以刀背一併刮下玉米芯的部分食用。也推薦大家拌上沙拉醬享用」矢嶋小姐告訴我們如此的美味品嘗方法。

玉米芯也具備鮮味、甜味，因此如果用來製作飯類或玉米濃湯等湯品時，建議以整根玉米烹調後再取下玉米粒；或是如先取下玉米粒，則可將玉米芯一同放入鍋中水煮或調理，皆可使滋味更加鮮甜。

矢嶋小姐提供了挑選玉米時的四大重點。

・根部結實粗厚，沉甸甸具有重量
・玉米鬚多密厚，呈茶褐色且乾枯者
・外葉鮮綠，葉脈較多者
・果穗從根部至前端顆粒密布，未受蟲害者

每根玉米鬚代表1顆顆雌蕊，因此玉米鬚根數愈多表示果穗愈豐。

日本當地所食用的甜玉米可以果粒色澤粗分為黃種、混色種、白種三種類。矢嶋小姐也告訴我們以上三種類的推薦品種及其特徵。

此外，無論品種為何，甜玉米成長過程中被採收的幼嫩果穗即為市面上所謂的「玉米筍」。

本次請來甜點研究家marimo小姐為我們介紹可充分展現玉米風味的甜點食譜。

「玉米用來製作甜點十分美味，以鹹香調味也很好吃。更推薦如烤玉米般與醬油搭配食用」。

使用綠黃色蔬菜製作甜點的重點有二，一是為了避免滋味不足而應選擇味道濃郁者，二是屏除色素等添加物而充分運用蔬菜原有色澤。運用蔬菜鮮甜的調理方式還可減少甜點所添加的砂糖用量。

為了展現玉米風味及其鮮豔的黃色色澤，本次特別請marimo小姐提供使用「淘金熱(Gold Rush)」製作的冰淇淋食譜。

「加入大量製成凍狀的玉米，因此甜味溫和天然，香氣瀰漫，真的非常美味。此外添加了蛋黃，因此滋味醇厚，口感濃郁」。

marimo小姐同時提供讀者們一個擺盤裝飾的小建議。冰淇淋完成後，如冰上超過一晚，就會使得質地變硬，因此建議上桌前置於常溫下10分鐘，即可使質地軟硬適中而容易盛盤。以湯匙直接舀起亦可，但家中如有冰淇淋挖杓，則可使外型更加渾圓可愛。用以裝盛的餐具事先放入冷凍庫冰鎮5分鐘左右，可使冰淇淋不易融化，推薦大家一試。

此道冰淇淋甜點不僅營養豐富、風味絕佳，更具有在口中彈跳的顆粒口感等，將玉米的魅力展現得淋漓盡致。建議大家不妨利用居家時間動手嘗試，盡情享用一番。