「春季蔬菜 竹筍」

雖然天氣寒冷，卻也令人感覺春天即將來臨的這個時節，蔬菜店和超市開始在店裡陳列「竹筍」。竹筍是從竹子的地下莖長出的嫩芽，也就是「竹子的小孩」，其成長速度就如竹子一樣驚人，據說有的竹筍一天會長出一公尺。竹筍這種蔬菜生長旺盛，非常符合迎接新開始的春天。

在櫻花剛開花的三月下旬，旬八青果店五反田店的店面陳列出具有代表性的竹筍品種「孟宗竹」。孟宗竹體型矮胖，給人討喜的感覺，表面沾著溼溼的泥土，散發著剛挖出來的新鮮氣息。

「大家平常在店裡看到的竹筍，大部分都是孟宗竹。『當季』一般是指3月底到5月左右。首先會在九州地區的代表性都市福岡縣上市，之後一路北上，在關西、關東的產地陸續上市」。

這樣告訴我們的，是旬八青果店的採購人員松根拓乃小姐，她出身自以「合馬筍」作為特產品的北九州市。據說從她孩提時代起，竹筍就一直是春天的經典食材。

「孟宗竹澀味成分低，肉質軟嫩，容易食用。竹筍味道深受栽培竹筍的土壤影響，尤其是在福岡的紅土生長的竹筍較無澀味，又甜又好吃。其實京都也是知名的竹筍產地，外皮顏色很淺的『白子』是高級貨」

此外，外皮帶紫紅色的「淡竹」和根部彎曲的「根曲竹」則接在孟宗竹之後，於5、6月左右進入盛產期。

在烹調竹筍時最令人擔心的，就是它強烈的苦澀味了。在土中生長的竹筍，據說冒出地面曬到陽光的時間越長，味道就會變得越苦澀。

剛挖出來的竹筍較不苦澀，還能當場生吃，但這終究是一種「究極吃法」，一般家庭很難做到。這次松根小姐教了我們竹筍的鑑定重點。

・挑選筍尖呈黃色的竹筍
・挑選切面水潤多汁的竹筍

「竹筍一曬到陽光就會進行光合作用，不僅會讓筍尖變成綠色，外皮的顏色也會變化，這樣一來苦澀的味道就會增強。筍尖呈黃色的竹筍，代表在挖出前一直埋在地下，只要確實除去澀味就能品嚐到竹筍的美味。切面也是判斷新鮮度的標準，與其挑切面乾燥的，不如挑切面水潤多汁的竹筍」。

買回家的竹筍要立刻去除澀味。去除澀味的步驟如下：

1 切掉筍尖和根部老硬部分。
2 用菜刀直剖一刀，讓竹筍變得較好煮。
3 使用一鍋放入一把米糠的水來煮竹筍，水要能蓋過竹筍。
4 燉煮約一小時後關火，等待鍋中熱水變涼。

松根小姐表示：「如果沒有米糠，可以用1小匙左右的小蘇打粉代替。步驟4是我祖母教我的，讓溫度慢慢冷卻下來，就能確實把澀味去掉」。她也很推薦把整顆竹筍包入鋁箔紙烤，佐以柑橘醋享用的吃法。

竹筍這種食材，富含不溶於水的非水溶性膳食纖維。非水溶性膳食纖維能促進腸道運作，發揮消除便秘的效果。據說還有讓腸內有害物質排出體外的機能。

此外，竹筍也含有許多礦物質如鉀、銅、鋅等。在享受「當季」美味時，還能攝取到大量的營養素。

「生竹筍雖然令人覺得很難處理，其實意外地並不麻煩」。不妨照著松根小姐的建議，在今年春季挑戰烹調竹筍吧！