THE POWER OF SHUN (March 2015)

可享受四季的優美「食器」與「款待」加賀山代溫泉ARAYA滔滔庵

「食器」是日本食文化的構成要素之一，不可或缺。
配合季節或地區，將四季的食材盛裝在講究的「食器」之上，其中也表現出製作者的款待精神，能使食材帶有的「當季」魅力更上一層樓。如此這般，藉由增添食物色彩的食器與款待，我們也能以視覺的角度來欣賞、品味該地區孕育出的「當季」食材。

位於石川縣加賀市的山代溫泉，是與以美食家之名聞名的藝術家「北大路魯山人」頗具淵源之地。因當地風俗習慣，有許多擅長製作九谷瓷等代表性瓷器的創作者，對於提供給旅館和料亭盛裝食物的食器所懷之堅持也相當強烈。以美食款待造訪加賀的旅人，同時也不忘以嚴選食器為視覺感官增添興味。

在山代溫泉本地經營長達八百多年的老旅館「ARAYA滔滔庵」（以下稱ARAYA）藏有北大路魯山人等創作者的許多珍貴瓷器作品。ARAYA館主永井隆幸先生不僅每天都會在廚房和主廚一起商討菜單，也不輕忽為每位客人選擇最適合的食器的工作。我們向如此認真的永井先生請教了由食器而生的款待精髓。

透過食器，感受日本的四季

在ARAYA用來盛裝餐點的食器，多採用當地創作者的作品。舉例而言，即便是石川縣的代表性傳統工藝「九谷瓷」，也會選擇採用擅長製作自古流傳的「青手」（多使用青色，構圖厚重大膽的瓷器）的創作者作品，或採用以「赤繪」（以紅色為主，細膩縝密畫成的瓷器）聞名的創作者作品。此外，除了九谷瓷外，也會使用山中漆器、古老骨董、魯山人作品臨摹品（複製品）等各種食器，可透過飲食來享受在地的魅力。

永井先生告訴我們，ARAYA之所以使用在地創作者的作品，理由在於想讓造訪加賀這片土地的人們感受在地的傳統工藝魅力。
「加賀有多位不僅在日本國內擁有市場、客戶甚至遍及全球的創作者。我們想讓一般大眾多多接觸這些創作者製出的食器魅力。我認為讓造訪加賀的客人認識九谷瓷等傳統工藝的魅力，也是旅館的重要職責之一。」

而永井先生也表示，為了感受加賀的四季，食器也是不可或缺的存在。
「當季節改變，周圍的風景也會變動，食材亦會有所變化，配合這些改變，食器也得有所變換。就像有「當季」的食材一樣，食器也有適合與否的時節。此外，有在冬天初次造訪本地的客人，也有在春、夏、秋各季節造訪的客人，為了能讓這些客人包含食器的用餐方式來感受加賀的四季，我每天都在認真思考著。」

考量到細節的美好款待

負責挑選ARAYA食材與食器的永井先生與主廚，每天早上都會開會，在為客人提供料理之前一刻下決定。
「客人中有上了年紀、食量較少的顧客，也有常客、年輕顧客、攜家帶眷的顧客等形形色色。為了依客人的細微特徵提供餐點，我認為由綜觀全面的我本人來協助廚師，是最佳的作法。」

永井先生對款待的堅持，不僅針對食材與食器，對於旅館內的裝飾與準備、出餐的時機等也相當用心。為了讓客人舒暢、得到滿足，連細節也一併考量，費心提供於使人入迷的美好款待。
「用餐並不只是吃的時間，從踏入到度過時間的方式、旅館內的氣氛等等，享受空間是相當重要的。舉例來說，即使是晚到的客人，我們也會請對方先泡一下溫泉，換上浴衣。光是這樣，便會讓客人覺得餐點更加美味。」

和北大路魯山人相遇

正因擁有八百多年的悠長歷史背景與驕傲，才造就ARAYA的款待。而永井先生也表示，在這段歷史中之所以能孕育出ARAYA的款待，也是因他們的周遭有許多款待可做為典範。其中之一便是前代店主十五代源右衛門與北大路魯山人的故事。

「當時沒有電視與網路，缺乏取得資訊的管道，溫泉旅館可從旅人身上取得資訊，是相當珍貴的資訊集散地，也稱得上是文化沙龍吧！相傳在此出現的，是仍還默默無名的魯山人，有話直說、難以取悅。雖然依他當時的人品，就算遭受疏遠也不奇怪，但『伯樂識千里馬』，當時旅館老闆被魯山人的才能所吸引，向他購買書畫、招牌等作品，支持魯山人的生活，可說是彼此認同、能琢磨創作與旅館款待的友善關係。」

永井先生還告訴我們北大路魯山人說過的一句話：「還好，我尚未受到世俗讚揚。」永井先生解釋，「被讚揚的事物背後一定有所隱情，我認為這是經常以客觀角度審視自己的作品、磨練美感，片刻也不鬆懈地維持在警戒狀態的魯山人才說得出的話。而ARAYA也像魯山人說的這句話一樣，不滿足於周圍的評價，而是一邊維持客觀角度，並打算繼續磨練今後的自己。」

目前ARAYA也留有許多北大路魯山人留下的食器、圖鑑、文獻等等作為範本。「托這些東西的福，如果能讓客人感受到這裡獨有的款待方式，敝店會甚感榮幸。」永井先生如此說道。

石川縣加賀市的四面被日本海、加賀平原、白山麓等大自然環繞，藉由在地創作者的作品與款待精神，其「當季」食材奢華地被創造出只有在ARAYA才能嚐到的「當季」滋味。

「UTSUWAGURA」介紹

基於旅客想購買ARAYA所用食器的要求，便開設了「UTSUWAGURA」，可購入實際由在地創作者製成的九谷瓷、山中塗為主的作品，以及臨摹了北大路魯山人作品的食器。 2015年3月14日，日本北陸新幹線即將開通，前來石川縣的交通方式也將變得更加便利，不妨藉此機會造訪加賀，來到饒富樂趣的「UTSUWAGURA」，也希望您能實地接觸陳列於店鋪中、展現加賀魅力的各式食器。