THE POWER OF SHUN (January / BACK NUMBER 2015)

「冬季時鮮雪蟹」

日本是非常喜歡吃螃蟹的民族，螃蟹消費量在全球名列前茅。螃蟹是日本冬天的代表性海產，帶有細膩的甘甜和螃蟹本身的鮮美，是冬天一定會使用的食材，以鹽煮、蒸蟹、螃蟹火鍋、生蟹肉等多種形式為餐桌增色。螃蟹種類繁多，其中「雪蟹」算是多數日本人極為熟悉的螃蟹之一。最近不只日本國內，也有很多來自海外的觀光客，前往日本進行冬季旅遊並品嘗雪蟹。

日本很多地方都有出產雪蟹，每個產地各有不同的品牌，儘管價格高昂，在日本仍廣受青睞。在眾多產地中，這次我們探訪的石川縣加賀市的橋立漁港，便是日本代表性的雪蟹產地之一。為了避免持續減少中的雪蟹變得更為稀少，設有捕撈期限，於每年11月6日的解禁日開始捕撈雪蟹，此時全國各地的美食家會為了享用「當季美味」的時鮮而聚集到橋立。我們同樣也前往了橋立漁港，一探美味的雪蟹。

橋立漁港的冬季主角雪蟹的美味秘密

橋立漁港在地形上因漁場鄰近港口，出產大量新鮮魚類，是日本屈指可數的知名漁港。下午4點左右當漁船一到港，會立即將捕撈上岸的魚群依魚種進行分類並拍賣。從上岸到拍賣處理得迅速確實，也是橋立產的海鮮保有鮮度的秘訣。

在擺放了各式魚種的橋立漁港的冬季拍賣會上，雪蟹是其中的主角。在拍賣者輕快的吆喝聲中陸續賣出的雪蟹，會在新鮮的狀態下當日送達餐飲店、旅館和鮮魚店。

橋立產螃蟹的漁場為泥沙地，據說這是最適合美味螃蟹生長的環境。雪蟹一般會棲息在海底的泥土中，有時泥土會堆積在甲殼內。但橋立出產的雪蟹因是棲息在泥沙地中，泥土不易堆積，且泥沙中富含餌料，故在此生長的雪蟹會比其他產地更為肥美。

此外，橋立港這裡也出產名為香箱蟹的母雪蟹。在資源保護的考量下，母雪蟹的捕撈期很短，僅11月到年底左石，在縣外市場很少見。產卵期的母雪蟹的卵和肝胰臟盡是濃郁美味，完全擄獲食用者的心，香箱蟹也因此而聞名。

橋立產的螃蟹會在捕撈上岸後依基準篩選，再別上印有上岸港名「橋立產」的水藍色產地證明標籤。
那是生長於豐饒漁場的高鮮度雪蟹的證明，也在市場上獲得了高品牌價值的認可。

請教MARUYA水產的湯谷先生美味雪蟹的鑑定技巧

為了更加了解橋立雪蟹的魅力，我們拜訪了在橋立漁港前經營鮮魚批發的MARUYA水產的湯谷誠先生。
詢問之後才知道，湯谷先生不只經營鮮魚的批發和零售，事業範圍還包括水產加工以及鮮魚料理餐廳「SINTOKU」，甚至還有一艘名為寶勝丸的漁船，說來也是一位對橋立水產業有著透徹了解的鑑定專家。我們一邊參觀擺放著「當季美味」雪蟹的MARUYA水產店內，一邊向湯谷先生請教美味雪蟹的辨別方式。現在就把重點傳授給大家吧！

美味雪蟹的辨别方式

要看螃蟹腹部，而非紅色甲殼
湯谷先生說：「要判斷螃蟹好不好，看腹部確認肉質就知道。腹部的殼原是沒有顏色的半透明狀，肉質越飽滿，殼看起來就會越白，反之若肉質不佳，看起來就會黑黑的。MARUYA水產擺放螃蟹時會將腹部朝上，就是為了讓顧客能夠確實確認這點。」

選擇肉質飽滿的螃蟹
「不是越大越好哦！你拿這2隻看看。」湯谷先生讓我們雙手各拿1隻大小不同的雪蟹，比起大隻的螃蟹，小隻的反而感覺更重。湯谷先生表示，不是螃蟹越大、蟹肉就越多，拿在手上感覺較重的螃蟹，肉才是較為飽滿的。
此外為了確認肉質飽滿度，據說確認甲殼的堅硬度也是很重要的。甲殼柔軟是螃蟹剛脫完殼的特徵，蟹肉可能會很少。