追溯發酵飲品「甘酒」的歷史 ― 從神明的供品到庶民的嗜好品

「甘酒」擁有千年以上的歷史，是日本的傳統甜味飲品，在古代被當作高貴的供品，直到現代仍是大晦日（12月31日）、桃花節等節日中人們熟悉的節日餐點。

在了解它的漫長歷史之前，先大致認識一下甘酒的種類。甘酒主要分為「麴甘酒」和「酒粕甘酒」兩種，兩者製法大相逕庭，差異也反映在味道和風味之上。

決定麴甘酒味道的關鍵是米麴的作用。簡易的製造方式是將蒸過的米與米麴、水攪拌後，使其發酵一晚即可完成。發酵過程中，米麴含有的酵素會將米的澱粉分解成葡萄糖和麥芽糖等等。經由這個「糖化作用」，不須添加砂糖也能引出自然的甜味。由於不含酒精，甘酒在市面上都被當作清涼飲料販售，就算是不擅飲酒者或孩童也能暢快享用。

而「酒粕甘酒」則是以「酒粕」為主要原料。酒粕是壓榨日本酒在製造過程中產生的「酒醪」所出現的固態產物。將酒粕用水煮溶，再加入砂糖調味就完成了。相對於口感溫醇的麴甘酒，酒粕甘酒具有酒粕特有的芳醇風味，且即使經過加熱，仍會殘留來自酒粕的微量酒精。

甘酒所擁有的機能性也值得關注。根據近年的成分研究進展，確認了甘酒中含有胺基酸和維生素等營養成分。據說麴甘酒中所含的寡醣和葡萄糖能提供身體活動所需的能量。而酒粕甘酒所含的名為抗性蛋白的蛋白質則能抑制膽固醇吸收，有望達到瘦身效果。

史書中記載甘酒的存在，最早是在奈良時代編纂的《日本書記》中。根據此書的記述，288年左右，古代的先住民進貢了「醴酒」給應神天皇。醴酒是由米和麴等製成的酒，由此可看出麴甘酒的起源。

同樣記載於《日本書記》中的「天甜酒」也被認為是甘酒的原形。這種酒是為了慶祝日本神話中的女神「木花咲耶姬」產子所釀。

此外，奈良時代的歌人──山上憶良吟誦的《貧窮問答歌》中，出現了將酒粕溶在熱水裡的「糟湯酒」。深切描寫出庶民在寒冷的夜晚喝糟湯酒取暖的清寒景象。

到了室町時代，開始出現販賣甘酒的行腳商人，直至江戶時代，麴甘酒遂普及於庶民之間。當時似乎已經確立甘酒的製法，因此也有不少武士將製作甘酒當成副業。

甘酒如今在人們心中是一種冬季飲品，但江戶的庶民其實一年四季都會飲用甘酒。據說在夏天尤其不可或缺，是預防中暑及恢復疲勞的重要營養飲品。幕府認可甘酒的效果，為其設定了價格上限。能夠維持親民的價格也成了甘酒得以普及的助力。

然而，大正末期之後情況為之一變，關東大地震的影響和東京大空襲更使其雪上加霜，許多甘酒商人被迫停業。不久後進入高度經濟成長期，庶民的生活形式也發生了改變，甘酒逐漸遠離日常生活，成為特定的節日餐點。

不過，漫長的停滯期終於在2000年代結束，甘酒具有的健康、美容功效再度受到矚目，掀起熱潮。更伴隨發酵食品的流行，酒廠和釀造廠紛紛加入市場，除了直接飲用的飲品，也出現了使用甘酒製作的料理及甜點等等，至今仍在持續進化發展。

從東京都千代田區的JR御茶之水站出到中山道（國道17號），往秋葉原方向步行幾分鐘，就會在江戶總鎮守「神田明神」的鳥居旁邊看到一家保留了舊時風情的茶店。這家「天野屋」是有170多年歷史的甘酒店，以江戶時代延續下來的製法持續生產麴甘酒至今。

進門先來一杯冰涼的甘酒──柔和的甘甜和濃郁的滋味一起滑進喉嚨，緩緩滲透到在烈日下步行後的體內。

「很順口吧？我們沒有添加砂糖跟香料喔。」

說這句話的是老闆娘天野史子女士。她們姊妹一同嫁到天野屋已有大約六十年，她和姊姊壽美子女士一同掌管這家店。

「這幾十年能一路奮鬥過來，都是拜每天飲用甘酒所賜。不知道是不是因為甘酒的功效再度受到矚目，這幾年有越來越多的年輕情侶和外國客人上門。」

天野屋的甘酒是在地下六公尺深的地下室「麴室」中製造。遍布於這一帶的關東壤土層地盤堅固，很適合建造麴室，室溫也能維持在一定的溫度，對於培養不喜溫度急遽變化的麴菌來說，是絕佳的環境。也因為這樣的地理環境，聽說江戶時代的湯島台地林立著將近一百間的甘酒店。

守護在甘酒激戰區勝出的老舖滋味的是第七代店主天野太介先生。他在這一行擁有十八年經驗，從離乳食品開始喝的就是甘酒，小時候麴室就是他的遊戲場。

「製作甘酒是男人的工作，這是天野屋自古以來的傳統。沒有食譜或製作指南，全憑身體記憶。」

天野屋的甘酒包含培養麴菌的過程在內，要花費五天的功夫來製作。第一天先將粳米清洗浸泡，第二天早上再將泡好的米蒸熟放入攪拌器。

在米上撒放複數的麴菌，送進地底下的「床場」。將因麴菌而產生黏性的米飯以毛毯包裹，靜置一段時間。

到了傍晚再打開毛毯，進入「床揉」作業。將黏在一起的米用手弄散，同時確認溫度和水分。隔天調整溫度讓米飯中心達到42℃左右。

第三天早上將米飯移入發酵器，促進發酵。經過二十小時後，第四天早上若發酵器裡的米飯變得鬆散不沾黏，米麴就完成了。此時也已經到了工序的最終階段。在米麴中加入蒸好的米和熱水一起攪拌，再放進60℃左右的保溫箱中熟成一天，甘酒就大功告成了。

太介先生說：「溫度太高口感會變得像糨糊一樣黏稠，溫度太低則會產生酸味。雖然有部分工序已經機械化，但全部的過程還是必須由人工管理。」

雖然他說每天都在考驗體力，但他也露出爽朗的笑容說：「因為這就是我們自古以來的做法。」

天野屋除了製造及販賣甘酒，也積極協助舉辦製麴和製作甘酒的講座，將自古以來脈脈相傳的發酵食品文化傳承至今。

最後要介紹的是，適合在即將到來的盛夏時節享用的夏季限定甘酒冰。甘酒特有的甜味與清涼冰品共譜的優雅滋味，是能讓人重新認識甘酒魅力的極品美食。

請務必在這個帶有歷史感的涼爽空間內品嚐它的美味。