傳承松本的糖文化。山屋御飴所「板飴」的嶄新挑戰。

位於長野縣約莫中央位置的松本市，在平安時代曾是國府的所在地，中世紀時成為信濃守護的據點，到了江戶時代後，則劃為松本藩的領地。以通往新瀉縣系魚川的「千國街道」為首，此地乃「善光寺街道」、「野麥街道」等匯流的交通要塞，故松本城下的交易、往來曾經相當地繁盛。

在這樣的松本市內，有一個著名的傳統活動，那就是每年新春舉辦的「松本糖市」。到了市集當天，中央的市街會變為行人徒步區，舉辦「全國糖果博覽會、展銷會」，以及名產市集等各式各樣的活動。松本糖市如今已有400多年以上的歷史，相傳起初並非「糖市」，而是「初市」或「鹽市」。

在江戶町民於1816年留下的日記裡，已有其被稱之為「糖市」的紀錄，而從其他資料中則可以看到，糖果曾作為吉祥之物在市集上販售。

松本市以往曾是糖果的著名盛產地，集結了20間以上的糖果店，卻在明治時代迎來鼎盛後，產量逐漸衰微，如今僅存有3間老字號的店舖。

其中的1間，就是「松本最古老」的山屋御飴所，創業於1672年，位於今井通巷內的店舖建造於1933年。鋪著溝面磚的外牆，維持著建成當時的模樣，已被登錄為「松本市近代遺產」。

店舖的屋簷上有一尊「阿哞之蛙」像坐鎮，這是由於在太平洋戰爭時，山屋曾為舊松本步兵第50連隊提供行軍時攜帶用的糖果，「蛙」在日語中的發音與「歸」相同，寓意著「希望士兵們能夠平安＂歸來＂」。

糖文化是如何在松本市生根發芽的呢？山屋的第十四代店主，太田喜久先生如此解釋道。

「聽說是因為信州乾燥的氣候很適合製作糖果，再加上市內的湧泉、安曇野產的米等，可以活用地利之便，蒐羅到優質的材料。」

如太田先生所說，松本的糖果以「米糖」為原料。所謂米糖，就是將蒸過的糯米拌為粥狀後與麥芽融合，在適當溫度下經過一定時間靜置使其糖化，再將其榨出汁液並煮乾製成的古早甜味劑。山屋的製作方法，從準備經過糖化、榨汁、煮乾至完成需花費31〜32小時，由此萃取出樸質的醇厚與甘甜滋味。

「板飴」是一款能充分品味米糖原汁原味的點心，外觀恰如其名，呈薄薄的板狀，裡頭混和著大顆的花生。仙貝般清脆的口感十分爽快，淡淡的米糖甜味與花生的風味相當契合。剛入口一塊，就忍不住想伸手再拿。

山屋的「板飴」一直堅持著手工製作，鄰近店舖的工房在早晨喧囂以前便已全面開工，含太田先生在內共4人一起埋首於製糖作業。

糖果的製作是一場與時間的競賽，一個人才剛把融成泥狀的米糖倒在平台上，太田先生就立刻撒上代替手粉的澱粉粉末，再用擀麵棍一口氣輾平。

「必須趁糖還沒凝固前擀成均勻的厚度。」太田先生說。薄度大約落在1㎜左右，太厚無法展現獨特口感，太薄則容易破碎。即使一連串的工程都早已融入身體記憶，熟練之餘依舊一刻不容鬆懈。

接著，太田先生以專用的器具把糖裁斷成長方形，剩下的兩人則立刻將它們緊密地排入容器內，連去洗手間的片刻都沒有……如此安靜且熟練地作業著。

「板飴」除了以單品直接販售之外，還推出有將米糖混入牛奶及奶油製成的「堂堂飴」、把米糖捏成糖果造型的「白玉飴」，以及多款組合的「御飴組合包」。嘗一嘗3款個性十足點心的不同風味，製糖的奧妙滋味就在其中。

太田先生對新商品的開發也相當積極，比如把「板飴」弄碎成顆粒狀的「板飴脆片」，是源於可以撒在冰淇淋或吐司上的發想，還受到了當地的義式冰淇淋店採用。而用巧克力包裹「板飴脆片」所製成的「脆片巧克力」也是贈禮的人氣選擇。目前，他甚至還致力於忍者的攜帶食品，「兵糧丸」的復活企劃。

2018年，自江戶時代起便一直處於競爭狀態的3間糖果店終於團結在一起，展開「松本飴企劃」。為了打開「糖果之鄉 松本」的知名度，不但攜手開發合作商品，還在日本全國各地舉辦玩味糖果奧妙的「松本糖果散步」活動，想方設法地推動宣傳工作。

「我們店裡還開辦了製糖體驗教室，我希望能有更多人了解到糖的有趣與奧妙，這樣也能達到讓松本的糖文化流芳百世的目的。」

下個目標，是製作讓消費者能在家裡自行製糖的體驗包，也希望可以和其他留存著糖文化的地區進行合作等，肩負著傳統文化的太田先生點子層出不窮。