傳遞飛驒居民日常生活與風土民情的飛驒紅蕪菁「紅蕪菁漬」

醃漬文化廣布於日本各地，在降雪量多的飛驒高山地區，因冬季期間難以取得生鮮蔬菜，故醃漬物成為一種珍貴的保存食品。飛驒山味屋的長岡克治告訴我們：「過去家家戶戶自行醃漬，每天都能在餐桌上見到其身影」。而且也在當地留下了獨特的飲食文化，例如將低溫凍結的醃白菜與雞蛋一起燒烤食用所形成的鄉土料理「醬菜排」等。

「紅蕪菁漬」是飛驒高山獨特的醃漬物，以紅色外皮的蕪菁為原料，採用乳酸發酵的方式製成。飛驒山味屋為了呈現古早風味而堅持選用當地發祥的品種──「飛驒紅蕪菁」來製作。

「含水量及糖分高，與其他品種的蕪菁相比口感較柔軟。加鹽後置於低溫環境慢慢發酵、熟成，醞釀出酸味與鮮味，外皮色素則會釋出而使整體呈現美麗的紅色色澤。」

「紅蕪菁漬」釀製過程極為單純。將蕪菁洗淨後放入高2.5 m的高桶內加入食鹽，首先以2〜3天時間進行初步發酵。接著將水分擠出後再次撒上食鹽，放上重石壓實進入正式的醃漬過程。放入室溫維持在3°C的儲藏窖中保存，以3個月至半年的時間慢慢發酵、熟成，孕育出濃醇鮮味與柔和飽滿的酸味。

飛驒山味屋一年四季皆持續製造「紅蕪菁漬」，但年底年初期間是最為繁忙的時期。年終贈禮以及當地的過年餐桌上都能見到「紅蕪菁漬」的身影。鮮豔的紅色色澤華麗喜氣，相當適合各種節慶紀念日。此外，12月1日至年底的限定期間，更推出未經加熱處理而直接由釀造桶取出後出貨的「出窖」系列紅蕪菁漬。只有在這段期間才能品嘗到這款甫採收的新鮮蕪菁醬菜，剛醃漬完成的「紅蕪菁漬」鮮嫩爽脆，鮮味滿滿。

「醃漬物的消費量逐年減少，但為了飛驒紅蕪菁的農民們、為了守護在地的飲食文化，我們希望持續製作『紅蕪菁漬』。希望客人無論何時享用都能感受到『懷舊』好滋味，讓這種傳統不變的味道一直延續下去」長岡先生如是說。「紅蕪菁漬」的存在正是不斷傳遞飛驒風土文化的象徵。