開拓野味料理的未來。肉食廚師集團創造出的法式凍派

為了探尋ELEZO肉製品誕生的背景，我們拜訪了ELEZO的代表佐佐木章太先生。

佐佐木先生是一名廚師，曾在東京的法式小餐館等地累積經驗。2005年前後，他為了繼承老家經營的餐廳而回到北海道，之後他活用過往經歷，尋找只有在北海道才能做出的料理。在摸索的過程中，他認識了棲息於十勝地區的蝦夷鹿。據佐佐木先生所言，他覺得當時吃到的蝦夷鹿肉比一流餐廳提供的肉還要美味，於是下定決心要將北海道獨有的食用肉作為事業核心。

他說在面對食用肉品業界的過程中，自己心裡也形成了新的糾葛。那就是他希望把有生命的動物加工成食用肉的專家們，可以變得更加受人感謝、矚目與尊敬。

佐佐木先生語氣平穩又堅定地說：「飲食業界傾向聚焦於廚師，但是有好食材才會有好料理。ELEZO不仿效食用肉品業界的縱向分工制，從生命至送入口中這過程的食物體系，全都由自己公司包辦。如果我們自己能成為讓業界現況好轉的契機，那就太好了。」

為了實現佐佐木先生的心願，ELEZO公司有8成的員工是廚師，而且所有人都取得了狩獵證照，其中一人為職業獵人。ELEZO提供給顧客的食用肉品，是隸屬自己公司的獵人與遵守ELEZO嚴格規定的30名會員獵人所狩獵到的肉，還有放牧、放養於自己公司農場裡的豬與鴨等等。

據佐佐木先生所言，一般獵人狩獵並拿到肉品加工廠的野生鹿多為8～10歲，以食用肉品來說太過成熟。不過ELEZO的母鹿為0～4歲、公鹿為0～3歲，而且ELEZO還制定了標準，他們只接受在規定繁殖範圍裡狩獵到的鹿，並且要能夠確認鹿所吃的食物為何。

佐佐木先生說：「肉要美味，必須確實湊齊三項良好條件：『品種』、『食物』、『環境』。未受管理的野味，無法清楚得知其『食物』與『環境』。ELEZO的標準設得很嚴格，會員獵人也都徹底遵守該些標準。」

在眾多ELEZO肉製品之中，「Terrine de Elezo」是全年皆有販售的基本商品。它雖然是全年常備商品，不過4月～9月會配合肉味變化，改成以番茄為基底的春夏風格。在基本款的鹿肉Pâté de campagne（法式鄉村肉派）裡，加入以低溫豬油慢慢油封的鹿舌與鹿心，就能做出Terrine。
「肉食廚師集團」的準則是不浪費任何肉與血，在烹飪上下工夫以做出美味的肉製品。

佐佐木先生將「Terrine de Elezo」跟西式醃菜一起端出，用米醋稍微醃漬過的季節性蔬菜擁有溫和酸味。刀子切入Terrine時，就會感受到鹿肉纖維充分的彈性。將其放入口中的我們，嚐到可說是完全沒有腥味的豐富鹿肉滋味與融化脂肪的甘甜，油封鹿舌與鹿心的口感與鹹味則宛如畫龍點睛般，完美地調和了各種味道。

佐佐木先生告訴我們：「本公司在製作肉製品時，完全不仰賴任何保存用的化學製劑等等，所以顧客應當能嚐到肉的所有滋味。配菜推薦用新鮮蔬菜做成的西式醃菜或烤蔬菜、馬鈴薯泥等等。酒類則可搭配日本酒或啤酒，搭配酒體中等的紅酒或白酒也很對味。」

ELEZO在東京澀谷開了名為「ELEZO・HOUSE」的會員制餐廳。佐佐木先生表示，他們是將這間餐廳當成直接向顧客傳遞並表達自己心願的場所，同時也能聽取並吸收顧客享用肉品後的感想，頗有幫助。

佐佐木先生更進一步地對我們談論夢想：「今後我們想要讓本公司從狩獵、畜養至提供料理的食物體系各部門更加為人所知。我們也想打造培育食品專家的專科學校，並在北海道開設Auberge（具住宿設備的餐廳）。」

ELEZO已創業13年。持續挑戰自我的開拓者，今後也將抱著對生命與專家的敬意，繼續向前邁進。
要不要試著將這強而有力的心意與滋味當作禮品送人呢？