想讓顧客品嘗到從未試過的魚種，60年資歷職人捏成的低利用魚壽司

低利用魚之所以不在市場上流通是有其原因的。知名度低的魚類即使味道再好，仍存在不被消費者選購的風險，尺寸小的魚類則因料理起來既費工又耗成本，往往令餐飲店敬而遠之。然而，著眼於此的「Osakana Club Hama」店主，濱先生，他的想法只有一個，就是無論得耗費多少功夫，都「希望顧客們能以實惠的價格品嘗到美味的壽司」，僅此而已。

「我的信念就是要花功夫。如果進了一條只有手掌大小的石鯛，那就只能用這半片捏成一貫來了。但真的很好吃吧？而且進貨的價格也很優惠。不要因為魚不好賣就丟棄，而是透過職人的巧思讓它變得美味可口。若還能讓顧客們以實惠的價格享用，那就再好不過了對吧？」

「Osakana Club Hama」把低利用魚捏成的壽司以「地魚握壽司」之名列於菜單。在京都中央市場，有一位被濱先生稱為“奇特物獵人”的行家仲買人，會幫忙挑選罕見的低利用魚、不合規格的魚並直接運送過來。聽說，最近都優先採購店裡人氣的鮣魚。

有時也會收到連名稱和解剖方式都不清楚的魚，這種時候濱先生便倚靠多年的經驗和現代科技來解決。「一出現不清楚名稱的魚類，就立刻傳到Facebook上。我的朋友都是魚類的相關人士，不出數秒便能獲得解答了。殺魚的方式則憑藉多年培養的直覺。畢竟我已經捏了60年的壽司呢。」濱先生說。除了壽司的好味道，不少顧客也仰慕著他兄長般的可靠風範。

開設於東京大學校園內的獨特選址，再加上可以品嘗到稀有魚類的特點，「HAMA」除了大學相關人員外，更吸引了來自日本全國各地的客人。

「大家都很開心地吃著從未聽過的魚壽司，比起普通的壽司，我也總建議大家不妨嘗試看看地魚。因為鮪魚和鯛魚在別家也吃得到嘛。」

「地魚5貫握壽司」售價1080日圓，這天的魚種有平鯛、青石斑魚、綠短鰭魚、寬花鱸、小鱗瓜子鱲。雖然全都是清淡的白肉魚，但細細品味起來卻可以嘗出其中微妙的風味與口感差異。因為學生顧客較多，所以壽司飯量做得較大，令人吃得十分滿足。晚上除了壽司之外，也推出以低利用魚做成的單點菜式。

年屆78歲、擁有60年職人資歷的濱先生。並非出自對永續性飲食的意識，而是憑藉著身為壽司職人希望好好款待客人的純粹想法，造就了美味低利用魚壽司的誕生，而且這份心意今後也不會改變。

「我未來也會繼續捏地魚的壽司哦。無論大小、知名與否，都想傳揚它的美味。地球上棲息的魚類中，知道名字的大概只有全體的20%左右而已。雖然不知道還能繼續做幾年，但我很期待今後會遇見怎樣的魚類呢。」濱先生說。尚未相遇的魚種，大家不妨也來此品嘗看看吧 。