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SHUN CURATORS(June 2015)

走上世界舞台,實際感受到「日本食物」的深度

― 「YAMADA CHIKARA」老闆兼主廚 山田力

山田力在10幾歲時便踏入烹飪的世界,以此為契機,離開自己出生成長的靜岡,來到東京,之後又遠赴西班牙。
對他而言,「烹飪」拓展了自己的世界,是為他帶來各種邂逅的重要工具。
他曾在具「全世界最難預約的餐廳」之稱的西班牙米其林三星餐廳「El Bulli」磨練手藝,目前則在位於東京南麻布靜巷中的小餐廳「YAMADA CHIKARA」開業接客。

身為廚師,見識過日本海內外兩種世界的山田力談日本食物的魅力。

「烹飪」把我帶向世界

Q可以請教您踏上烹飪之路的「契機」嗎?

我的動機不太單純(笑)。總之就是想趕快離開家裡,因緣際會之下,到熱海某家飯店的法國餐廳工作。不過,聽著在那家店遇見的法國廚師的故事,也到東京的義大利料理和日本料理等餐廳進修,在這些過程之中,我越來越沉醉於烹飪的世界。

而且,餐飲業是能夠和平常無法認識的人的相遇的職業,而這些邂逅又與世界相繫,實在相當有趣。同時,我心中「想多見識外頭的世界」的想法也日漸加深。

Q因此,您就遠赴西班牙了呢。可以請教在您進入「El Bulli」之前的經歷嗎?

因為我是在連語言都不太通的狀況下去到西班牙,實在挺辛苦的(笑)。我想先在當地的餐廳學習技術,雖然奔走了好幾家店,對方卻不願意雇用我,後來用「無薪」的條件,總算進到某間店工作了。

然而,因為「無薪」根本沒辦法過日子,所以我也在日本料理餐廳打工。之後的某一天,我受託經營那家我曾打過工的日本料理餐廳,開始營運店鋪。而我和「El Bulli」的主廚Ferran Adrià也正好在這個時期相遇。

第一次在「El Bulli」用餐時,我受到了非常強烈的衝擊。雖說在某種程度上可以預期到身為廚師,一般會在該道料理使用什麼樣的食材和烹調方式,但「El Bulli」的料理卻讓我完全無法捉摸。受到此般意料外的衝擊,也成為了契機,讓我萌生了到「El Bulli」工作的念頭。

Q當您實際在該餐廳工作後,有什麼樣的發現嗎?

這家店接連創造出嶄新料理的創意,實在太精采了,我真的學到很多。此外,由於「El Bulli」店裡聚集了來自全世界的廚師,能夠認識這些與我交流各國資訊的廚師,這份經驗至今仍被我視為人生中的一大財產。

在日本可取得全國各地的美味食材

Q關於食材方面,您認為日本海內外有什麼樣的差異嗎?

歐洲的餐廳經常使用當地的食材。「El Bulli」雖在巴塞隆納,但由於位處靠近法國的海岸線上,因此可取得當地的海產,在春天時也會上山去採蘆筍。

日本雖然也經常使用當地食材,除此之外,還能使用全國的新鮮「當季」食材。我認為其中一個原由正是因日本物流系統的發達。
讓人們得以取得日本全國美味食材的日本物流系統,我想也是拓展烹飪世界可能性的重要因素之一。

Q日本的食材在海外也已普及了嗎?

歐洲設有日本農作物出口限制等規定,因此我想還稱不上相當普及。不過在新加坡、香港、馬來西亞等亞洲各地,日本食材普及的狀況就相當驚人了。當然,雖也會對食材本身給予評價,不過也給人們帶來「『使用日本食材』一事已成為一種指標」的印象。

Q山田先生在海外與各種食物相遇,從您的角度來看,日本食物的優點是什麼呢?

應該是對食材的堅持吧。我認為日本人對食材的堅持這方面,在全世界也算得上數一數二。對於食材生產、安心安全的堅持自然不在話下,日本連「將好食材傳遞到餐桌上」都有所堅持。拿草莓來舉例,海外很多地方都會堆成一座小山來賣,日本卻會一顆一顆分開,排得整整齊齊。就連包裝上玻璃紙,也會為了不讓草莓碰傷而輕輕地蓋上,還附有撕取線孔呢!就連Ferran Adrià來日本的時候也忍不住問「這是如何辦到的!?」吃了一驚呢(笑)。

透過食物傳達訊息的「茶懷石」風格

Q山田先生的店也將「茶懷石(由以「茶道」為客人上茶之前所端上的「一湯三菜」為基礎,遵循茶道精神的飲食)」這種日本的獨特文化導入料理中了呢。

雖然我是在返日後才跟茶道相遇,但茶道卻讓我受到跟「El Bulli」的料理幾乎同等的衝擊。在茶道的世界,從器具到插好的花,每個角色都有其意義,就算不用交談,也能互相理解背後的意涵。
茶懷石也一樣,食物中蘊含著無言的訊息,我想好好珍惜這種透過食物進行的緊密溝通。

Q如果理解了料理中所蘊含的訊息,也會更加享受食物呢。

日本料理和日本廚師在重視食材和「當季」的同時,也反覆鑽研烹調方式和調味,創造出許多料理。如果能夠從眼前的料理,想像出廚師在料理背後的企圖,我想也能體驗到日本食物更深奧之處。

簡介

山田力
(「YAMADA CHIKARA」老闆兼主廚)

1971年出生於靜岡縣,18歲時進入熱海大月飯店的「La Lune」餐廳工作。之後遠赴西班牙,在當地經營店鋪。返日後又再度遠赴西班牙,拜入米其林三星餐廳「El Bulli」主廚Ferran Adrià門下。再次返日之後於東京「旬香亭」擔任主廚,2007年於南麻布開設餐廳「YAMADA CHIKARA」。
「YAMADA CHIKARA」的餐點以「茶道」為概念,透過與各種食物邂逅而完成,可在此品嚐到獨一無二的創作料理。

Yamada Chikara

地址 東京都港區南麻布1-15-2 1F
*從東京Metro地鐵南北線、都營大江戶線麻布十番站步行約10分鐘
營業時間 18:00-翌日2:00(最後點餐時間24:00)
公休日 不定時公休
URL http://www.yamadachikara.com/
其他資訊 本店採完全預約制