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SHUN CURATORS(August 2014)

希望大家能品嚐「風土的氣味」

- 料理專家 有元Kurumi 女士

到地方鄉鎮和國外等未知的土地旅行時,親身體驗那片土地獨特的個性。
氣候、氣味、風聲,以及人們的表情。
難以言喻的五感世界。

有位料理專家以「食」的角度切入,探索這些風土個性。

有元Kurumi 的母親為知名料理研究家──有元葉子女士,因此在年幼時期就經常接觸各式料理。有元Kurumi 女士到世界各地旅行,以在當地接觸的各種飲食文化為題材,積極提供外燴服務並開設烹飪教室。加上她不矯作的作風,以女性粉絲為主,擁有眾多支持者。

本次我們再度針對「日本飲食文化」這個主題,請有元女士談談她的想法。

  • 有元Kurumi 女士照片

 記憶和食物是相連的――

Q您以料理專家的身分從事活動已久,請問現在是以何種方式與料理為伍呢?

我以前曾在神奈川縣的葉山經營咖啡廳型態的店,但漸漸覺得一直待在同個地方做料理的模式不太適合自己,想要多多走出門外,從事各種與料理有關的工作。這種念頭越來越強烈,於是就把店關了(笑)。現在的工作包括前往日本地方鄉鎮開設烹飪教室、承接節慶或宴會的外燴、在外擺攤等。而且不光是做料理,也會在旅行時進行有關食物的採訪,並以在當地接觸的飲食文化為主題,開設烹飪教室,像這樣重覆這些活動。此外,也會在國外開設烹飪教室,去年在摩洛哥開班,在友人經營的豪宅民宿內,教當地的媽媽們做日本料理。那時教的日本料理,包括了從煮高湯開始熬煮的味噌湯以及鹽麴的製作等。她們對高湯和麴的細膩調味很感興趣,學得很開心。當然,我也趁此機會請她們教我摩洛哥料理。

Q當初為何會以旅行和食物為主題展開活動?

會正式開始這麼做是因為有次接受旅遊雜誌的採訪,需要親身旅行並書寫文章。但其實從小時候開始,我就常把土地和食物,或記憶和食物連結在一起,對這些事情很感興趣。所以從人生中第一次出國的時候開始,我就對食物記憶深刻。小學時曾去加州參加夏令營,當時所吃的食物,我到現在都還記得。像是野餐時吃的黑麥麵包三明治,由起司、火腿、美乃滋層層堆疊而成,還有塗滿花生醬和果醬的三明治、大紅色的果汁等。雖然一點也不好吃,但那是我對美國的記憶,至今依然清晰留在腦海中。我覺得將記憶和食物連結起來,是相當有趣的事,也一直很注重旅行和食物的關聯。近來去了很多地方,像是印度、摩洛哥、義大利的西西里島、西班牙的巴塞隆納和巴斯克等地,然後再把於各處接觸到的飲食文化傳達給大家。不只讓大家品嚐料理,也會用料理表達那些國家地區的氣味、潮濕的感覺、乾燥的感覺等,將肉眼無法看到的東西用料理呈現出來,也配合當地風土選用合適的器皿。我把傳遞這些訊息當作自己的使命,也希望能以那些料理為契機,吸引大家實際走訪那些土地。

食材示意照片

 希望大家珍惜合乎風土的飲食體驗――

Q去國外旅行,是否常會重新發現日本飲食文化的魅力?

是的,出國越多次,越覺得日本的飲食文化很棒。雖然有很多奇怪之處,但也有很多優點(笑)。總之,在日本不管吃什麼都很美味。「當季」的概念也是如此,「現在這個時期就要吃這個食物」的意識相當強烈。就如同24 節氣72 候般,在生活中一一重視季節變換的細節,並以這種細膩感為基礎,享用當季食材與料理,我認為這些事情今後也必須一代一代傳承下去。而且日本人真的相當重視口感,諸如蒸、炸、煮、醃漬、放置等,一道料理中蘊含多樣化的口感。這種飲食文化,在其他地方是找不到的,我想好好珍惜如此費心費力的文化。此外,還有用顏色來表現季節等方式,這些我還需要多加學習。再加上,日本的食材真的相當豐富。每片土地各有各自的特色食材,尤其是蔬菜、調味料、味噌、日本清酒等,即使是同一道料理,北部與南部的食材、做法也有微妙的差異。依地區而異,味道有的甜,有的鹹,真是門深奧的學問。

有元Kurumi 女士照片

Q想必您也去過日本各地,有特別喜歡哪個地方嗎?

我最喜歡的地方是鹿兒島。去年包括工作,總共去了3、4 次,那裡具備了所有我追求的東西,只要待在那裡,就會覺得很愉快。該地最大的魅力,在於人口數量剛剛好,不會過多也不會太少。有山有海,有豐富的大自然,食材便宜,市場也很多。正因位居南方,所以可以取得相當多食材,其中令我特別印象深刻的是「豆芽菜」。市場內有間大嬸開的店,裡面只賣「豆芽菜」,豆芽菜整齊漂亮地擺放在木箱裡。那個豆芽菜真的相當美味!稍微川燙過後,拌入麻油、豆瓣醬和一點胡椒鹽,口感很像把韓國的涼拌小菜調成清爽一點,令人難以忘懷。另外也有很多東京找不到的蔬菜,有聽過「toimogara(芋梗)」嗎?是一種類似芋莖的東西,光是看著它、想著要怎麼吃才好,就讓我興奮莫名。鹿兒島這片土地所擁有的氣味特別強烈,讓人印象深刻。

有元Kurumi 女士照片

Q您希望對日本有興趣的外國人用什麼樣的方式享受日本?

無論如何,都應該去出產那些東西的「土地」走走。在東京喝的泡盛和實際去沖繩喝的泡盛味道真的不同,產地的泡盛格外好喝。我想日本人也一樣,知道但沒去過的地方很多,所以才會建議大家「應該去當地走走!走吧!」。食物一定會含有當地的風土氣味,希望大家能感受到這一點。此外,在國外會讓我覺得「真好吃!」的東西,大多是當地的媽媽們所做的家庭料理。同理,在日本也是一樣,居酒屋的家庭料理、魚店默默經營的定食餐廳等,希望大家也能去這些店家吃吃看。若是想在東京感受當地的風土,去高架橋下喝酒也很不錯呢!那應該也能稱得上是「東京擁有的風土氣息」、「東京特有」。希望大家能多去體會當地特有的「飲食體驗」。

食材示意照片

Q請問您今後預計從事什麼樣的活動?

我想也差不多該做些不一樣的事了,比方說舉辦和烹飪教室不同性質的活動。像是借用農家的房子,參加人數大約20 人,大夥一同享用當地食材所做的料理和酒之類的。我正在構思這類能夠同時飽嚐土地景色和料理的活動,也希望外國人士一起來參加。

有元Kurumi 女士照片

簡介

有元Kurumi|料理專家「griot.」主導人

生於東京,桑澤設計研究所畢業後,曾任TOMORROWLAND 的設計師。除了服飾與雜貨創作外,主要從事以旅行為主題的外燴與烹飪教室活動。最近也為「PAPERSKY」、「BIRD」、「翼之王國」等雜誌執筆,撰寫許多關於旅遊和料理的文章。

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