希望大家能品嚐「風土的氣味」

會正式開始這麼做是因為有次接受旅遊雜誌的採訪，需要親身旅行並書寫文章。但其實從小時候開始，我就常把土地和食物，或記憶和食物連結在一起，對這些事情很感興趣。所以從人生中第一次出國的時候開始，我就對食物記憶深刻。小學時曾去加州參加夏令營，當時所吃的食物，我到現在都還記得。像是野餐時吃的黑麥麵包三明治，由起司、火腿、美乃滋層層堆疊而成，還有塗滿花生醬和果醬的三明治、大紅色的果汁等。雖然一點也不好吃，但那是我對美國的記憶，至今依然清晰留在腦海中。我覺得將記憶和食物連結起來，是相當有趣的事，也一直很注重旅行和食物的關聯。近來去了很多地方，像是印度、摩洛哥、義大利的西西里島、西班牙的巴塞隆納和巴斯克等地，然後再把於各處接觸到的飲食文化傳達給大家。不只讓大家品嚐料理，也會用料理表達那些國家地區的氣味、潮濕的感覺、乾燥的感覺等，將肉眼無法看到的東西用料理呈現出來，也配合當地風土選用合適的器皿。我把傳遞這些訊息當作自己的使命，也希望能以那些料理為契機，吸引大家實際走訪那些土地。

是的，出國越多次，越覺得日本的飲食文化很棒。雖然有很多奇怪之處，但也有很多優點（笑）。總之，在日本不管吃什麼都很美味。「當季」的概念也是如此，「現在這個時期就要吃這個食物」的意識相當強烈。就如同24 節氣72 候般，在生活中一一重視季節變換的細節，並以這種細膩感為基礎，享用當季食材與料理，我認為這些事情今後也必須一代一代傳承下去。而且日本人真的相當重視口感，諸如蒸、炸、煮、醃漬、放置等，一道料理中蘊含多樣化的口感。這種飲食文化，在其他地方是找不到的，我想好好珍惜如此費心費力的文化。此外，還有用顏色來表現季節等方式，這些我還需要多加學習。再加上，日本的食材真的相當豐富。每片土地各有各自的特色食材，尤其是蔬菜、調味料、味噌、日本清酒等，即使是同一道料理，北部與南部的食材、做法也有微妙的差異。依地區而異，味道有的甜，有的鹹，真是門深奧的學問。

我最喜歡的地方是鹿兒島。去年包括工作，總共去了3、4 次，那裡具備了所有我追求的東西，只要待在那裡，就會覺得很愉快。該地最大的魅力，在於人口數量剛剛好，不會過多也不會太少。有山有海，有豐富的大自然，食材便宜，市場也很多。正因位居南方，所以可以取得相當多食材，其中令我特別印象深刻的是「豆芽菜」。市場內有間大嬸開的店，裡面只賣「豆芽菜」，豆芽菜整齊漂亮地擺放在木箱裡。那個豆芽菜真的相當美味！稍微川燙過後，拌入麻油、豆瓣醬和一點胡椒鹽，口感很像把韓國的涼拌小菜調成清爽一點，令人難以忘懷。另外也有很多東京找不到的蔬菜，有聽過「toimogara（芋梗）」嗎？是一種類似芋莖的東西，光是看著它、想著要怎麼吃才好，就讓我興奮莫名。鹿兒島這片土地所擁有的氣味特別強烈，讓人印象深刻。

無論如何，都應該去出產那些東西的「土地」走走。在東京喝的泡盛和實際去沖繩喝的泡盛味道真的不同，產地的泡盛格外好喝。我想日本人也一樣，知道但沒去過的地方很多，所以才會建議大家「應該去當地走走！走吧！」。食物一定會含有當地的風土氣味，希望大家能感受到這一點。此外，在國外會讓我覺得「真好吃！」的東西，大多是當地的媽媽們所做的家庭料理。同理，在日本也是一樣，居酒屋的家庭料理、魚店默默經營的定食餐廳等，希望大家也能去這些店家吃吃看。若是想在東京感受當地的風土，去高架橋下喝酒也很不錯呢！那應該也能稱得上是「東京擁有的風土氣息」、「東京特有」。希望大家能多去體會當地特有的「飲食體驗」。

我想也差不多該做些不一樣的事了，比方說舉辦和烹飪教室不同性質的活動。像是借用農家的房子，參加人數大約20 人，大夥一同享用當地食材所做的料理和酒之類的。我正在構思這類能夠同時飽嚐土地景色和料理的活動，也希望外國人士一起來參加。