連地方領主也喜愛，傳承300年的「鯛茶漬」

若榮屋創立於元祿11年（1698年），當時叫作大谷屋，以唯一獲得營業許可的御用料亭之姿在豐後杵築藩的城下町開業。現在守護這個傳統滋味的是第16代傳人後藤源太郎先生，我們詳細地向他請教了若榮屋鯛茶漬的事情。

「在江戶時代末期，杵築城能見松平家的領主因身體失調而食慾不振，據說他連續好幾天都是吃當時大谷屋的鯛茶漬。那時他都會高興地說『今天也吃到鯛茶漬，好開心呀（ureshiinou）』，所以這個鯛茶漬才被取名為『Ureshino』。若榮屋持續守護當時的味道，這個地方領主也認同的美味，傳承至今已有300年以上的歷史。」

之後大谷屋在時代從江戶轉為明治時，將店名改為若榮屋。這間餐廳現在是杵築地區具代表性的老字號料亭，除了販售鯛茶漬外，還提供大名料理，讓顧客能體會當江戶領主的感覺。若榮屋還會依據季節提供近海捕獲的海鮮，例如海鰻、鯛魚或河豚料理等。

「鯛茶漬Ureshino」所用的醬汁，是將嚴選的大分產芝麻研磨後加入醬油等調味料調配而成。醬汁食譜絕不外傳，其味道由自家代代相傳。吃法是將新鮮的生鯛魚片沾浸這個秘傳醬汁後，再放到飯上並淋入熱騰騰的茶。一般提到鯛茶漬，有許多地區的吃法都是淋高湯，不過若榮屋是淋上杵築當地的綠茶後享用。

「鯛茶漬Ureshino」備受當地人喜愛，不過後藤先生心存念想，他想要讓更多人知道若榮屋鯛茶漬的美味，並與眾多顧客一起繼續守護這個味道。

後藤先生說：「我認為應該要採取各式各樣的方式，讓新顧客認識並愛護『鯛茶漬Ureshino』的美味，這樣才能把這個傳統的滋味傳承至未來。為此我們採取的其中一個方式就是宅配販售。雖然鯛茶漬過去是不出店門的料理，不過為了讓顧客在家也能享用到若榮屋自豪的美味，我們把它做成包裝商品。」

若榮屋是在2008年1月1日的時候決定要開發包裝商品。為了讓味道跟店裡提供的一模一樣，所用食材與醬油等調味料都是同樣的東西。職人切片後的新鮮生鯛魚片會馬上冷凍，並封入真空包裝以維持鮮度。為了不損及風味，醬汁用的芝麻會另外包裝附上。若榮屋經過反覆的嘗試與修正後，才做出自己認同的味道，並從2009年10月底開始販售。

「我們為了要做出與杵築的滋味毫無二致的商品，花費了非常多的時間與心力，最後終於做出有資格送到大家手中的絕品。」

後藤先生告訴我們推薦的吃法：「加入山葵與梅子就能享受到不同的美味。」我們實際嘗試後，發現山葵為濃郁醇厚的芝麻醬增添了清爽的風味；加入醃漬梅干則多了適中的酸味，能促進食慾。店裡有時也會放入山椒嫩芽，聽說也獲得了顧客的好評。

另外，從2018年春季開始，在巡迴九州各地的豪華觀光臥鋪列車「九州七星」裡，後藤先生會在午餐時段親自提供鯛茶漬給乘客，讓更多地方的人享受到若榮屋的味道。後藤先生說：「如果客人能透過鯛茶漬認識杵築，並成為他們實際造訪的契機，那我會感到很高興的。」

最後我們詢問後藤先生對未來的期望。

「從大晦日（12月31日）到新年，固定會吃的料理為守歲蕎麥麵、年糕湯以及御節料理，不過新年晚上要吃的料理，恐怕日本全國都沒有已然成形的固定文化。鯛茶漬好消化又帶有奢華感，若是有朝一日『三日鯛茶漬（在新年頭三天享用鯛茶漬之意）』能成為固定的習俗，我就會覺得『好開心呀（ureshiinou）』，我的夢想就是想要創造出在新年頭三天享用鯛茶漬的飲食文化。」

這家老字號料亭的鯛茶漬傳遞出傳統的美味。除了推薦把鯛茶漬當作禮品送給重要的人，我們也推薦還沒造訪過杵築的人享用看看。