究極沾麵汁
此時日本人總會倚靠麵食，如蕎麥麵、烏龍麵、冷麥麵、素麵……。只要把麵煮好，再把沾麵汁倒入「蕎麥猪口（盛裝醬汁的小容器）」內即可上桌。
即使是不擅長料理的男性家庭也可以簡單填飽肚子。
這次SHUN GATE編輯部想推廣的是對「沾麵汁」的極度講究。
「沾麵汁」的歷史悠久，據說可追遡至烏龍麵已存在的室町時代。
據記載，江戶時代著作「蕎麥全書」的作者日新舍友蕎子，因為喜好精進汁（不含動物性蛋白質的湯汁）而不使用柴魚。由此可窺大家都是配合自身喜好製作「沾麵汁」。
「沾麵汁」依偎著日本人的飲食文化而不斷進化至今。
可以肯定的是，支撐其進化歷程的是精通美食的前人們對食物的講究和創意巧思。
這次SHUN GATE編輯部將介紹使用日本各地精挑細選的食材所製作的「究極沾麵汁」。
「究極沾麵汁」所使用的食材
被挑選來製作「究極沾麵汁」的是以下5種從日本各地匯集而來的食材。
■ 大分縣產 原木乾香菇
湯汁混合的第1個食材──香菇，選用乾香菇生產量高居日本第一的大分縣產「原木乾香菇」。大分縣的地形變化很大，低至海岸高至1,791公尺的高山，這裡擁有菇類栽培不可或缺的「含有適度濕氣的風」。
山區各種菇類橫生，可謂是菇類的寶庫，也有一說指這裡是香菇栽培的發祥地。
即使現在市場上有很多可在短期內大量生產的「菌床栽培」的香菇，但大分縣椎茸農業協同組合仍堅持採用自古流傳下來的「原木栽培」。
所謂「原木栽培」，要先從山上採伐麻櫟等闊葉樹，植入香菇菌種於原木內，利用自然環境培養約1年半的時間後，再於杉木林等自然條件下使其發育成為香菇。這種栽培方式不但需要大量勞力，也易受氣候和天氣影響，生產所需日數幾乎是菌床栽培的3倍。
即使如此大分縣的香菇農家仍堅持採用「原木栽培」，這源自於他們對香菇口味和品質的熱情。因為香菇單靠原木的養分便能生長，不需使用農藥和肥料，而且香菇生長需要很長的時間，也因此容易採收到菇傘肉質肥厚、傘面有龜裂的美味香菇。
如此栽培出來極度講究的「原木香菇」，成為「究極沾麵汁」的基底。
聯絡洽詢
株式會社OSK
鹿兒島縣 枕崎產 柴魚
湯汁混合的第2個食材──柴魚，選用鹿兒島縣枕崎產的柴魚。
枕崎是鹿兒島南部人口約2.5萬人的海港小鎮，自古就以柴魚產地而聞名。
生產量自然不在話下，更特別值得一提的是連頂極日式料理店都爭相愛用的優良品質。那就是以高品質著稱的「本枯節」柴魚。
所謂「本枯節」，是從裸節（經燻乾、削整的柴魚）狀態，反覆進行發霉和日曬的作業，仔細除去鰹魚的水分和油脂而製成。這是付出了半年以上的時間和勞力，從事如此耗費精神的工作才能完成的柴魚，連專業廚師都將其視為珍寶。
聯絡洽詢
金七商店
■ 北海道 道北地方產 利尻昆布
選擇湯汁的固定基材「昆布」時費了不少心力。
日本全國各地「昆布」極多，種類豐富，也都頗具風味。
這次選用的利尻昆布，很適合搭配香菇湯底，能更加彰顯出湯汁的美味。
採收地點包括北海道的最北端、利尻島的沓形海濱、禮文島的香深海濱和船泊海濱等地。海流、水溫、日照、入海的河川條件、聳立於後方的山、以及寬廣的昆布日曬場等等，這裡的海濱具備了所有良好的自然環境。
利尻昆布以能煮出帶有鹹味的上等風味為特色、具有淡淡清香的湯汁，最適合烹調為清湯使用的「一番出汁（以柴魚、昆布煮出的第一鍋高湯）」。京都的高級日式料理店也很珍惜愛用，常用來烹煮碗盛料理、千枚漬（醃漬蕪菁片）、湯豆腐等料理。
聯絡洽詢
批發商「吹田商店」
http://www.tsukiji.or.jp/search/shoplist/cat-e/cat-18/201.html
埼玉縣川越產 松本醬油店「Hatsukari」
作為沾麵汁基底的醬油是選用埼玉縣川越產 松本醬油店的「Hatsukari」。
在文政13年（西元1830年）建造的倉庫中不斷發酵的「醬油醪」，和自古以來存在於倉庫中的「倉庫酵母」，藉由秉守傳統的職人技藝，製成濃醇香又帶有自然甘甜的醬油。
這間松本醬油店，受到日本料理師傅和美食家等諸多人的喜愛。
在保留了江戶時代老街景致的埼玉縣川越市，使用當時的倉庫所建造的松本醬油店「Hatsukari」。 印證歷史的醬油味將傳統的深奧帶入「究極沾麵汁」的製作中。
聯絡洽詢
醬油倉庫「松本醬油商店」
■ 知縣碧南產 小笠原味淋釀造「一子相傳」
為沾麵汁帶來溫和風味和清爽甘甜的是「小笠原味淋」。
位處生產三河味醂已有200年以上歷史的愛知縣碧南市，小笠原味淋發揮小規模生產體制的優點，以「手工生產真正的味醂給客戶」為座右銘，是間樸質實在、用心生產的老店。
1、原料使用100％日本國產米 。 2、手工製麴。 3、自然沉澱。 4、不經過加熱處理。
堅守以上原則生產具有溫和風味與甘甜、「直接飲用也很好喝」的味醂。 不同於添加糖類帶有甜膩感的味醂，經過釀造的米所產生的溫和甘甜會迅速滑過舌頭，不會在口中殘留任何不舒服的味道。
聯絡洽詢
味淋蔵「小笠原味淋醸造」
決定味道的關鍵在於大分縣產「原木乾香菇」
這次提案企劃的「究極沾麵汁」，其味道的關鍵在於大分縣產「原木乾香菇」所散發的獨特風味。
之所以會產生香味，一般認為與大分縣原木栽培的特色──名為「裸地堆放」的栽培方法和乾燥技術有關。
所謂「裸地堆放」的栽培方法，是將採伐下來的木頭以鳥居狀堆放在原木的採伐地點，利用日照和陰影所造成的氣溫變化和空氣流通及降雨，創造讓香菇菌絲蔓延於原木的條件。而乾燥技術是指生產者依據乾燥前香菇內的含水量，自行更改乾燥的溫度和風量。如此培育出來的香菇，菇傘表面為褐色且散發光澤，菇傘內側的菌褶呈現金黃閃耀，醞釀出濃醇的香味。
SHUN GATE為了探尋大分縣產「原木乾香菇」的美味秘訣，預計前往大分縣香菇農園的栽培現場取材。
敬請期待。
シェア 
ツイート 
