襯托「當季」食材的「高湯文化」

昆布高湯原本只興盛於關西，在它普及至關東的過程中，於築地場外市場開店且創立超過100年的昆布批發老店「吹田商店」扮演了重要角色。拜訪該店時，迎接我們的是第五代店主吹田勝良先生。他披在身上的法被（日式短上衣）印著明顯的屋號，能夠讓人感受到老店的歷史。

吹田先生說：「本店創立於明治25年（1892年），最初是開在大阪市的靫地區。到東京開分店是在昭和2年（1927年）的事。」

在這家店打入東京的幾年前，東京正因關東大地震而大受打擊，許多來自關西的財閥聞人都為了復興事業聚集與此。然而，當時的東京以柴魚高湯為主流，習慣昆布高湯的聞人無法得到品質優良的昆布，於是發出希望有人能在東京賣昆布的聲音。「吹田商店」的第三代店主聽到了這樣的聲音，就決定到東京開店了。在悠久歷史的薰陶下，該店具備深受肯定的鑑定能力，讓東京都近郊的日式料理餐廳及飯店餐廳等名店都向他進貨。

「吹田商店」提供的昆布都產自北海道。據說吹田先生會定期親自前往產地，向生產者蒐集漁獲量與昆布品質等資訊，決定中意的產地後再鎖定進貨對象。

吹田先生說：「長久往來的餐廳都只是說『給我老樣子的貨』而已。他們將鑑定昆布好壞的工作全部託付給了本店，要是無法確實提供那樣的人好東西，生意就無法長久。」

「吹田商店」提供的昆布主要有真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布、長昆布這五種。其中可用於熬煮高湯的是真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布，不易煮爛的長昆布則適合用於燉煮料理等。據吹田先生所說，專業的廚師會配合料理選擇最適合的昆布。

「例如真昆布的味道高雅，適合用來煮清湯。試喝高湯時，會獲得一般人好評的都是真昆布。利尻昆布的特色是鹹味，常用於京都料理的椀物（湯品）或千枚漬等等。我會問客人的出身地，如果對方是關西人，我通常就會推薦這種昆布。如果想要煮出濃郁的高湯，那就得選羅臼昆布。作法是在1000cc的水中加入10～30克的昆布後放入冷藏庫半天，或是小火加熱40分鐘左右，一沸騰就將昆布撈起來。」大致講完料理方式後，他又繼續說道：

「不過呢，我覺得家庭料理不必那麼講究。從前不論是哪戶人家，用來煮高湯的材料都很隨意。當然，只要昆布品質夠好，就算一直加熱到沸騰，也能煮出十分好喝的高湯。但首先最重要的還是在家煮高湯這件事。做不出美味料理的人，可以試著親手煮一次高湯。只要這樣做，味道就會飛躍式地提升。」

吹田先生一說起昆布，話語中就充滿熱情。那是身為昆布批發商的他，一直以來都支持著日本飲食文化的自豪表現。

我們實際造訪了使用「吹田商店」的昆布製作高湯的餐廳。開在東京都新宿區荒木町的關東煮店「福之川 石田」，其店主石田英樹曾在「吹田商店」擔任管理幹部近20年。2017年時，他運用自己在高湯批發商的多年經驗開了店。

「煮端關東煮」是該店的招牌料理之一，特點是分開準備關東煮食材與高湯。高湯要等到將料理端給客人時，才會淋在關東煮食材上。

石田先生說：「要是一直熬煮，蘿蔔等食材的味道就會全部流失到高湯裡。能享受到高湯與食材各自的美味，才是理想的關東煮。」

基於此想法，他從意指湯品等料理煮得剛剛好的「煮端」一詞得到靈感，「煮端關東煮」就此誕生。

主菜「星鰻煮端關東煮」使用的高湯極其簡單，將泡過水的真昆布用小火慢燉1個小時左右之後，再加入柴魚片、鰺魚乾片、鯖魚乾片等即可完成，其風味既細膩又香氣馥郁，吃法是將此高湯淋在表面稍微烤過的蒸星鰻上。純粹無雜味的高湯與星鰻的滋味，能透過味覺清晰地傳過來，吃完後還會留下柔和的餘味。

接著上桌的「香菇秋葵凍豆腐煮端關東煮」，是用利尻昆布熬出的高湯搭配雞高湯。

「這世上有多少家餐廳，就有多少種高湯煮法。從這就能看出昆布高湯有多複雜。吹田商店的昆布進貨後，至少會靜置一年，所以能煮出好高湯。雖然現在化學調味料也很發達，但那種會輕輕滲入體內的醇和感，只有天然的昆布高湯才有。」

誕生自昆布批發商與廚師雙方的觀點，使盡渾身解數製成的料理，凝聚著昆布高湯的奧妙與可能性。