和華蘭文化的集大成，相聚於圓桌的長崎鄉土料理「桌袱料理」

桌袱料理是圍坐於圓桌享用的全套宴會料理，據說約莫從元祿時代（1688～1704）起在長崎開始盛行。其源流可追溯至中國唐寺內享用的普茶料理，也就是所謂的精進料理。長崎自古以來便與中國往來密切，亦有中國人（華僑）居住於此，他們在興建於長崎的唐寺中，也提供普茶料理作為修行僧人的膳食。

「當時被邀請進入唐寺的長崎人，受到了普茶料理的款待，因感到新奇有趣便嘗試仿效，因此使得普茶料理在民間普及開來。如今雖已成為料亭中的佳餚，但過去卻曾是備受喜愛的家庭料理，家家戶戶都保有著桌袱料理用的餐具呢。」說話的是在長崎縣丸山町經營「青柳」料亭的山口廣助先生。丸山町過去曾是與「江戶的吉原」、「京都的島原」齊名的三大花街之一，同時身為歷史風俗研究家的山口先生，對於長崎的歷史亦有著深厚的造詣。

對修行僧人而言，餐食也是修行的一環。雖然桌袱料理有很多不同的形式，但菜色上卻經歷了獨特的演變。原本不會使用魚和肉的精進料理，卻因為長崎得天獨厚的食材資源，再加上與海外交流下融合的多國文化，桌袱料理也因此匯聚了來自各方的美味。

「由於長崎被海環繞，能捕獲優質的魚類，所以加入了生魚片；曾是貿易據點的出島有洋風的湯品也很不錯，中華料理中還有東坡肉……如此一來，加入長崎特有創意的桌袱料理便完成了。可以說，就是一道滿足所有奢侈慾望的料理吧。」

融合和華蘭文化的桌袱料理在長崎蔚然成風，如今已然成為代表長崎的鄉土料理，深受人們喜愛。

桌袱料理的菜色非常特別。所謂「桌袱」，就是塗上朱漆的圓形桌子，桌面上之所以繪製有格紋圖樣，據說是起於古早曾用魚網來代替桌布的緣故。附帶一提，餐具的設計依各料亭而異，青柳則從盤子到飯碗都選用了漁網圖樣。

圓桌上陳列了盛裝人數份量的大盤料理，每個人以自己的筷子取菜為規矩。所有人的筷子都裝在大筷袋裡，如此共享一切的風格頗具趣味。在桌袱料理成形的350年前，武士、町人等身分階級被嚴格地劃分，料理也以每人分配1份的方式為習慣。所有人一同圍坐圓桌分享大盤料理的用餐形式，對於當時的日本人而言想必會是一種巨大的文化衝擊。

「桌袱料理雖然也一度流傳到江戶和京都，但未能扎根。可能是因為對身分的認知更加嚴格的緣故吧。長崎貿易盛行，具備了接收異地文化的基礎，對於新事物也抱持寬容的態度，或許正因為如此，才使得桌袱料理能夠毫無抗拒地被接受。」

套餐的內容大約有7～8道菜，依季節和店家各有所異，最先上桌的是稱為「三品盛」的下酒菜拼盤、生魚片、醋拌小菜、黑豆蜜煮等冷盤前菜，然後是稱為「尾鰭」的椀物（湯品）。而宴會必定會從「Okattsuama」（老闆娘）的號令，即「請吃尾鰭」開始。

「尾鰭指的是加入鯛魚的湯品。湯中附有魚漿丸子以及鯛魚尾鰭的部分切片，表達了『我們使用整尾鯛魚款待您』的意涵。比起乾杯，先品嘗湯品更能讓肚子暖和起來哦。」老闆娘補充道。

「三品盛」中，經常會包含推測為明治時代從中國傳入、用吐司夾蝦漿油炸而成的「蝦吐司」。

前菜後，溫熱的料理一道道端了上來。經典的菜色有「Pasutī（派料理）」和「豚角煮」。「Pasutī」類似一種用派皮包裹的燉煮料理，青柳將雞肉、銀杏、蛋和山藥等燉煮成甜鹹口味，再覆上一層網狀的酥脆派皮烘烤而成。這道菜據說是鎖國時代由荷蘭人帶來的，但裡頭的燉煮料理調味介於中華與和風之間，堪稱為展現和華蘭料理獨具特色的一道佳餚。附帶一提，「Pasutī」這個名稱，據說可能源自葡萄牙文中意指派的「Pastel」，或是意指麵皮的「Pasta」。而「豚角煮」則是以中華料理「東坡肉」為原型的料理。

從湯碗開始，又以湯碗作結的就是桌袱料理。最後的壓軸以「汁粉」為慣例。從長崎經佐賀通往小倉的「長崎街道」，是促進砂糖文化發展的著名「糖路」，使用大量珍貴的砂糖，在當時可說是頂級的待客之道。

「豆類對腸胃有益，在中國傳入的東洋醫學觀點上也頗具意義，所以才會在餐後提供吧。」老闆娘說道。甜味十足的汁粉裡，放了紅、白兩塊小小的圓形麻糬。華麗的饗宴就此告一段落。

因為原本是為修行僧人所準備的餐食，所以形式上也有著特別的規範。例如對於所有的料理，每人基本上只能使用兩個小盤子來吃。這是為了避免在用餐時產生多餘的洗碗工作，體現了「進食修行」的傳統。

一個盤子用來吃有湯汁的料理，另一盤則用來吃其他的料理，像這樣分開使用。吃生魚片時不使用醬油碟而是直接澆上品嘗。吃完後如有醬油剩下，則倒進放在中央的壺裡，如果還覺得盤子髒的話，老闆娘告訴我們：「可以用生魚片的配菜來吸取哦。」

此外，因為料理必定會依人數的份量來供應，所以務必要把自己的那一份吃完。例如，生魚片的魚當然如此，連紫蘇的葉片、花穗等配料也都是確實按人數盛裝的。之所以使用自己的筷子取食，也和取菜用的小盤子道理一樣，都是為了避免產生多餘的洗碗工作。山口先生說，每個人吃著相同的食物、相同的份量，圍坐著相同的圓桌，這樣的餐桌應該能打破身分界線，促進人與人之間的交流吧。

「在唐寺裡，每當修行結束後，我想高僧和弟子們一定也會圍坐餐桌，邊吃邊聊著：『今天的修行真是辛苦。』吧。如今，從商務場合聚餐到婚喪喜慶、觀光遊覽等，各式各樣的場合都能品嘗到桌袱料理，而我希望它能是一種能讓大家在享用美食之餘，還能歡快交談的料理。」

正因為是連通外界、接收嶄新事物的長崎，方才有了桌袱料理的誕生。不論是其獨特的形式或菜色，希望大家在品味的同時，還能感受到散發於每一處的長崎風情與歷史點滴。