THE ROOTS OF SHUN (December / BACK NUMBER 2018)

山麓からの「大根風」でゆれる純白のカーテン

群馬県高崎市

(取材月: December 2018)

一年を通して手に入る定番の野菜、大根。その歴史は古く、日本書紀には「於朋泥（おほね）」の名で記録されている。アブラナ科に所属する大根は変異が大きく、丸形の「桜島大根」や大型の「三浦大根」など、土地によって形や味が様々だ。群馬県高崎市十文字地区でつくられる「十文字大根」は、たくあん漬け用の大根として親しまれている。12月初旬、収穫期も終盤にさしかかる十文字地区の大根畑を訪ねた。

長さ50センチを越えるたくあん用大根

高崎市の十文字地区は、合併前の旧榛名町界隈にあたる。榛名山麓に位置するこの地区は、榛名山の火山灰が堆積したことで水はけのよい土壌が育くまれ、古くから農業が営まれてきた。地区内には果樹園や農園が多く、のどかな風景がひろがる。

11月から12月は、十文字大根の収穫期だ。栽培される主な品種は「干し理想」、「秋まさり」、「漬けひかり」。いずれもたくあん漬け用の大根で、50センチ以上にまで育つのが特長だ。

訪れたのは、とくに肉質がやわらかく、良質とされる「干し理想」の畑。畑を覆いつくすほど旺盛にのびた葉をかき分けて、生産者の方たちが収穫に励んでいた。

収穫は、慎重かつ丁寧におこなわれる。なぜなら、やわらかい「干し理想」は、成長の過程で自分の葉の重みに耐えられず、土の中でどんどん曲がっていってしまうからだ。一気にひきぬくと折れてしまうため、根の半分あたりまで土を掘りおこさなくてはいけない。1～2キロもする大根を一本一本収穫するのは、かなりの重労働となる。

「一般的な青首大根だと、土からスポっとひきぬけるんだけどね。十文字大根のなかでも『干し理想』はとくに“曲がり”が出るから、収穫にも手間もかかるんです」。

そう話すのは、「榛名・十文字大根生産組合」の組合長、後閑英雄さんだ。地区の一角に畑をもち、今年は5000本ほどの十文字大根を育てたという。

収穫してから、大根についた泥が乾かないうちに「洗い」の作業が始まる。大根は、水をはったタンクに集められ、ブラシ付きの野菜洗浄機で泥を落とされていく。不規則に曲がる規格外の形状だから、一般仕様ではなく特別な洗浄機が必要になるそう。洗浄作業を始めてから十数分後、すっかり泥が落ちた純白の大根が作業台に集められた。

上質な干し大根を育む「大根風」

作業台で大根は、葉の部分を藁のヒモで結ばれ、二本一組でまとめられる。この結び目の部分を棒に引っ掛け、吊るし干しにするのだ。

「収穫から、洗浄して、干し大根にするまでが一連の作業になります。だから、十文字大根の収穫は時間との勝負なんです。とくに重要なのが干す作業です。干し方次第で、たくあん漬けにしたときの味や風味が変わってくる」と、後閑さん。

干し場は、バリエーションに富み、民家の軒先、牛舎の脇、杉林、竹林など地区内のいたるところに大根が吊るされている。連なるように並ぶその様子は、さながら大根のカーテン。冬の時期だけに見られる、風物詩だ。

「榛名山、赤城山から吹く寒風が大根を干すのにちょうどいいんです。うまく水分がとんで、生で食べるよりも甘味が増し美味しいたくあん漬けになる。それほど寒くなることもないから、大根が凍る心配もありません。この地区は、干し大根づくりに最適な環境だと思いますよ」。

その寒風を「大根風」という生産者もいるそうだ。身がちぢこまるような風の日でも、地区の方に言わせれば「いい天気」なのだとか。

後閑さんは、杉林を大根の干し場にしている。小高い土地にあり、周辺には風を遮る建物もない。杉のおかげで直射日光や雨も避けられ、大根を干すには格好の場所だ。

干した大根は、条件さえよければ二週間ほどで出荷される。後閑さんは、一本一本大根を手に取り、出荷のタイミングを見極める。水分がしっかりとんでぐにゃりと“つ”の字に曲がれば、出荷の頃合いだ。

干し大根の大半はたくあん漬けに加工されてから、地元のスーパーや直売所で販売される。米糠や塩、砂糖などを混ぜたものと一緒に樽に漬け込み、樽のまま販売されることも多い。この地区では自家製でたくあんを作る家庭も多く、風味付けにナスの葉を一緒に漬け込んだり、ウコンを入れて黄色を強くしたり、家庭により味も様々だ。

肉質がキメこまかく歯切れのいい十文字大根は、たくあん漬けにするとその特長をより際立たせる。十文字地区の家庭でつくられたたくあん漬けを一切れいただくと、かじると同時にパキ！っと小気味よい音をひびかせる。普段食べ慣れているたくあん漬けでは、体験できない歯ごたえ。そして、甘味が口にひろがり、続けて苦みがあとをひく。滋味豊かで、奥深い味わいだ。