海の恵みを大事にする想いが生んだ食文化。 仙台名物「笹かまぼこ」

宮城県仙台市。三陸沖や仙台湾という豊かな漁場を有するこの地は、昔から多彩な海の幸に恵まれた土地である。この地の先人たちは魚を美味しく食べるために知恵を働かせ、この地域ならではの食文化を作りあげてきた。その一つが、全国でも有名な仙台名物「笹かまぼこ」だ。木の葉の形をした「笹かまぼこ」の名前の由来には諸説あるが、仙台城跡から街を見下ろす騎馬像で知られる初代仙台藩主・伊達政宗の家紋「竹に雀」に描かれている笹の葉にちなんだことから「笹かまぼこ」と名付けられ、地元に愛される名物として浸透していったといわれている。

「笹かまぼこ」の始まりは、明治時代初期に仙台湾で獲れた大量のヒラメを無駄にしないようにと、すり身にして手の平で叩き、木の葉の形に焼いたものといわれている。地元で獲れた海の幸を大事にする想いから生まれたのがこの「笹かまぼこ」だ。そして、その先人たちの想いを受け継ぐかまぼこ製造会社が、この仙台市には多く存在する。
「仙台ではおいしい魚がたくさん獲れて、その海の恵みで『笹かまぼこ』が作られていることを知ってもらえたらいいなと思います」そう話してくれたのは宮城県仙台市にある昭和22年（1947年）創業のかまぼこ製造会社、鐘崎の営業グループ課長、小野格さん。小野さんは「笹かまぼこ」を通じて魚の美味しさを伝えたいと話す。

鐘崎が魚を仕入れている仙台市中央卸市場には、近海で水揚げされた、この冬の時期が“旬”のヒラメが大量に並んでいた。朝6時、鐘の合図でセリが開始される。目利きたちがお目当ての品を競り落とそうと次々に上がる声が、市場の活気を増していく。鐘崎に魚を卸す仙台宮水の大久保周一さんに「笹かまぼこ」にはどんなヒラメが適しているのか尋ねてみた。

「まずは目の色、そして尾やヒレにピンとハリがあるかどうかを見ます。脂肪が多すぎるヒラメは笹かまぼこにした時の食感が悪くなるので向きません」
年末は仕入れ量も多くなるので、基準に見合う魚を確保するために奔走するとのこと。厳選されたヒラメたちがどのようにして「笹かまぼこ」になっていくのか、その製造過程を見せてもらうことにした。

鐘崎の「笹かまぼこ」には通常イトヨリダイやスケトウダラといった国内外の厳選された魚が使われているが、ここ仙台には季節の魚を使った出来立ての「笹かまぼこ」を食べられる場所がある。
それが仙台市若林区にある鐘崎の本社工場に隣接する「かまぼこの国 笹かま館」だ。ここには職人がかまぼこを手作りする様子を見学できる「かまぼこ塾」というスペースがあり、売店ではできたての「笹かまぼこ」や「揚げかまぼこ」を買うことができる。早速、先ほど市場で仕入れたヒラメを使った「笹かまぼこ」作りを見せてもらった。

まずは頭と内臓を落として2枚におろした身を機械に通し、皮と骨から粗いミンチ状の身だけを取り出す。次にミンチ状になった身の脂や不純物を洗い流し、しばらく水にさらした後に、専用の袋で水切りをする。この時、水にさらす時間が長すぎると旨みが抜け、水を切り過ぎると身が固くなる。職人の勘を必要とする作業だ。また、ここで使われている水は、特殊な装置で水質を高めた水である。このこだわりが鐘崎の「笹かまぼこ」の食感と美味しさを支える一つの源になっている。

こうして身の下処理を終えると、いよいよすり身の製造工程に移る。ミンサーでさらに細かく挽いた身を石臼型の機械の中へ投入し、すり身を作っていくのだが、その過程では意外なことに石臼の中に“氷”を加えていた。「すり身の固さを調整するために“氷”を入れてます。“氷”の量が100g違うだけでも食感が変わってしまいます」という職人の言葉の通り、この“氷”の量が焼き上がりの柔らかさを決める重要な役割を担っているのだそうだ。
仕上げにみりんや砂糖などの調味料を入れ、ちょうどいい固さになったらすり身の完成だ。

ちなみに、このすり身には卵白やでんぷんを使っていない。「『笹かまぼこ』には、つなぎとして卵白やでんぷんを使うことが多いですが、アレルギーのある方にも安心して食べていただきたいという想いから、鐘崎ではそれらを一切入れずに食感を保つ独自の製法をとっています。長い歴史を持つ地元の名産だからこそ、守るべきところは守り、ずっと愛されていくように常に改良を重ねています」と小野さんは言う。

出来上ったすり身を焼いていく工程もまた職人の技を必要とする。「笹かまぼこ」1つ分のすり身を手にとってよく練ってから、笹の葉型の枠に合わせて串を刺す。食感をより楽しめるように、ちょっと厚めに仕上げるのが鐘崎の「笹かまぼこ」の特徴だ。すり身の串を焼き台に並べたら、一本一本のすり身の状態を確かめながら、微妙な火加減の調整を行い丁寧に焼いていく。生焼けでも焼きすぎても鐘崎独特のぷっくらとした食感は生まれないのだ。鐘崎の職人、大友英樹さんは「ここで食べる笹かまぼこが一番だ」と豪語する。
「全ての工程にこだわりを持った職人が携わり、手間を惜しまずに時間をかけて丁寧に『笹かまぼこ』を作っています。もちろん材料にもこだわっています。今の季節はヒラメを材料にしていますが、春には桜鯛を使うなど、ここ『笹かま館』にご来館いただければ“旬”の味が楽しめますよ。なにより、できたての『笹かまぼこ』が一番美味しいので多くの人に味わってもらいたいですね」
大友さんがいうように焼きたての「笹かまぼこ」の味は格別だ。噛んだ時のぷっくらした心地よい弾力と、“旬”のヒラメの濃厚な旨みがずっと舌の上に残る感覚は、焼き立てならではといえるだろう。

「かまぼこの国 笹かま館」では、「笹かまぼこ」づくりも体験できる。我々も実際に1つ作らせてもらったところ、柔らかいすり身を笹の葉の形に成形するのが想像以上に難しく、職人の技術の高さを改めて実感した。
成形した「笹かまぼこ」は焼き炉で、きれいな焼き目がつくまで焼き上げる。かまぼこがふくらみ、だんだんときつね色に色づく様子は見ているだけでも楽しく、大人も子どもも思わず熱中してしまう。自分で作ったできたての「笹かまぼこ」は格別の美味しさだ。
また笹かま体験の隣には、鐘崎特製の「牛たん」を味わえるレストラン「ぷくちゃんキッチン」もあり、ここにくれば仙台の名物を存分に楽しむことができる。

海の恵みを大事にする地元の知恵と想いが生んだ仙台名物「笹かまぼこ」は、その伝統を受け継ぎながらも、さらなる美味しさを追求する職人たちの手によって、今では全国の人に知られる一品となった。仙台に訪れた時には、地元が生んだ食文化『笹かまぼこ』の、できたての味を是非、堪能していただきたい。