桜鯛の串焼き

作り方

1. ウロコを取る。尾から頭に向かってウロコ取り器を動かすとウロコが派手に飛びやすいので、背から腹へ縦に動かした方がよい。強くひきすぎて身を痛めないことと、ピンク色の皮をきれいに残すのがポイント。

   

2. 頭をとる際ははじめに腹びれのきわの部分に包丁を入れておく。

   

3. 頭の付け根に包丁を入れ、包丁を入れたまま反対側に返して同じように身を切る。

   

4. 背骨に包丁を垂直にあてて切断し、頭とつながっている内臓をひっぱり出してとる。

   

5. 腹を開いて、背骨のところにある血合いの膜を切る。内臓をとった後、真水でよく洗うことで海水性の菌をなくすことができる。

   

6. 三枚におろす。まず腹びれ側の皮だけにさっと軽く切れ目を入れておく。包丁の先だけを使い、尾のほうから頭に向かって少しずつ身を深く切っていく。包丁使いは、中骨に押し当てていくような感覚で、遠い方から手前に引くようにするとよい。中まで深く切れたら、背の側も同じように、尾から頭へ、少しずつ深く包丁を入れる。最後に背骨とつながっている部分を切りはなす。

   

7. 最後に逆さ包丁であばら骨を外し、柵の部分に残っている骨も薄く切り落とす。

   

8. 最後に逆さ包丁であばら骨を外し、柵の部分に残っている骨も薄く切り落とす。