縁起物で福を呼ぶ正月料理「おせち」

味の素食の文化センターにある膨大な蔵書のなかから、津布久さんは日本の伝承料理研究の第一人者、奥村彪生（おくむらあやお）さんの「日本料理とは何か」という一冊の本を取り出してきた。

この本には、奥村さんが古文書の研究から紐解いた、おせちの意外なルーツが記されていると津布久さんは話す。

実は、もともと正月のメインディッシュとなっていたのは雑煮であり、現代のおせちに当たる部分は、主役の雑煮に肴が数品添えられた簡単な「膳」でしかなかったというのだ。

かつて、亡くなった祖先はお盆同様、正月にも「年神様」となり各家に帰ってくるものと信じられ、年神様にお供えした餅や野菜を家族で分け合い食べたのが雑煮の始まりという。

時代とともに食が豊かになると、武家や豪商の家では雑煮に加え,重箱に詰めた料理が組まれるようになった。

なお、料理を大晦日に作りおきする習慣は、中国の正月料理「寒食（ハンシ）」にならったものだ。「正月には各家にかまどの神様が来る」という道教の教えから、人々はかまどの火の使用を避けたのだという。

日本でも、年神様と人が共食する雑煮を煮るための「聖なる火」をけがさないようにと、正月三が日分の食べ物を大晦日のうちに作りおきして、重箱に詰めるようになったというのだ。

こうして、おせちは、お正月に神様を迎えるお膳として元禄（1700年前後）の頃から広まっていった。

また、「御節（おせち）」という言葉の由来は、奈良時代から天皇と家臣が正月や節句などに集まって会食をする「節会（せちえ）」にあるという。江戸時代後期になると、正月の会食に限って特別に「御節（おせち）」と呼ばれるようになったと記されている。

明治以降、日本人の食生活は大きく変わり、雑煮にも鶏ガラのだしや肉類を用いるようになった。同様に、組重（まだ料理自体をおせちとは呼んでいなかった）もより豪華なものになり、やがて正月料理の主役の座を占めるようになっていく。

大正時代の東京の割烹料理人が開いた料理講習会の品書きには、伊達巻やかまぼこ、きんとんが初めて記録されている。また、大阪三越百貨店で組重セットが売り出された記録もある。昭和に入るとハムやローストビーフなどを加えた和洋折衷の組重も登場してきた。

「味の素食の文化センターには、料理雑誌『NHKきょうの料理』のバックナンバーが揃っています。たとえば10年前、20年前のお正月号を見るだけで、時代によって提案されるおせちが変わっていくのがわかり、楽しいですよ。洋食のオードブル文化からも影響を受けつつ、重詰の色合いの美しさが重視され、これからもおせちは変わっていくのでしょうね」と津布久さん。

時代と共に変わっていくおせち。しかし、家族の幸せを願う気持ちと共に、一年の始まりに縁起物の料理を食べるその心は、きっとこれからも変わることはないだろう。

おせち料理一品一品には、どのような願いが込められているのだろうか。津布久さんに、代表的なおせち料理9品を解説していただいた。

おせち料理一品一品の由来を知ると、それぞれがより味わい深く感じられる。正月は、おせち料理を家族で囲み、幸福を分け合いながら、一年のスタートを切ってみてはいかがだろう。