老舗の米屋が提案する新しい米食文化

米作りは、季節の移り変わりと共にある。新緑の美しい初夏に田植えをし、夏の日差しが稲穂を育み、冬に積もった山の雪解け水が田んぼを潤す。秋には黄金色に輝く稲の収穫が始まって、この時期から市場に出回る新米は、“旬”を噛みしめることができる食の風物詩となる。

もちろん気候や風土だけでなく、愛情を込めて育てる農家の存在も欠かせない。「米」という字を“八十八”と書くことになぞらえて、米作りには88回もの手間がかかるといわれている。また近年では有機肥料の使用や減農薬に取り組む農家も増え、品種改良などの技術革新も続いている。より良いお米を作るために生産者たちは日々進化しているのだ。

明治38年(1905年)に創業した米専門店の山田屋本店は全国から選りすぐりの米を揃える“米のセレクトショップ”である。
地域、農協、生産者といった細かい単位で銘柄の産地を吟味しながら、 “生産者の顔の見えるお米販売”にこだわっている。さらに、米の味わいに大きく関わる精米の技術にも注力。山梨県に大規模な精米工場を設け、品質管理も徹底している。

「米は主食ではなくなった」山田屋本店の代表取締役社長、秋沢淳雄さんはいう。

110年続く米専門店の大将は日本人と米食の関係をこう見つめ直す。
「いま1日3食のうち、どれくらいお米を食べているでしょう。これまでは食べて当たり前だったお米が、パンや麺と競争する時代になってきました。さらにお米はスーパーやドラッグストアだけではなく、インターネットでも買うことができるようになりました。だから、我々は美味しいお米を揃えるだけでなく、米の専門店ならではの“新しいお米の食べ方”を提案していかなければならないと考えています」。

山田屋本店がおこなうその一つの取り組みが料理やＴＰＯに合わせて米を選ぶというもの。山田屋本店では「食感のマトリックス」という独自の食味チャートを作り、“粘り”や“食感”といった項目でお米の味を分析。
消費者の好みに合ったお米を薦めるだけでなく、寿司やカレーといった料理ごとに味わいや食感の合うお米を選んでくれるのだ。さらに合格祝いや誕生日など、ＴＰＯに合わせたお米のセレクトまでもしてくれる。まるでワインのようにお米とシーンの組み合わせを楽しませてくれる。

「日本には色々な味わいのお米があるので、組み合わせを選ぶ楽しみを知って欲しいですね。山田屋本店では1kg単位の小ロットで買えるので、日常食べるお米とは別に特別な場面のためのお米を選んでいただけたら、お米の楽しみ方も広がっていくと思っています」。

世の中にさまざまなトレンドがあるように米の世界にも消費者の好みのトレンドがある。近年は粘りの強いコシヒカリを親とする品種の「ミルキークイーン」や「ゆめぴりか」といったモチモチとした食感の米の人気が高いという。
そんな中、秋沢さんがいま注目している銘柄を教えてもらった。

山田屋本店が自治体や生産者と一緒に平成26年(2014年)から取り組んでいるのが「いきものみっけファーム」というプロジェクトだ。山田屋本店の精米工場のある山梨県中央市の田んぼに東京から親子連れを招き、米作り体験や生き物観察をするという体験型環境教育の場を提供している。

今年の6月に行われた田植え体験会には子供から大人まで約70名が参加。地元農家の指導のもと、慣れない手つきで田植えに挑戦し、ザリガニやヤゴなどの田んぼにいる生き物に触れることもできる。
また、地元の子どもたちと一緒になって田んぼで“泥んこドッジボール”や、お昼には地場産のお米や野菜を使ったご飯を満喫できる。まさに、お米が生まれる産地の自然を全身で楽しむことができるプロジェクトである。

田植えをしたのは「ヒノヒカリ」という品種。もともと九州地方で多く作られていた品種で、“東のコシヒカリ、西のヒノヒカリ”といわれるほど良質なお米だ。「いきものみっけファーム」の田んぼで収穫されたお米は、山田屋本店の店舗で販売される。

「田んぼはお米を作るだけでなく、様々な生物が生活する場所でもある。『いきものみっけファーム』を通して、人と生物が共生することの大切さを学ぶ機会になればいい。そして少しでもお米のことを好きになってくれたらうれしいですね」と秋沢さん。

消費者と生産者をつなぎ米の未来を作るため、米専門店の挑戦は続いていく。