“旬”の味を閉じ込めたカニ缶の魅力に迫る

マルハニチロ北日本宗谷工場では、漁獲期間一ヶ月間（10～11月）のみの徹底された資源管理が行われるアメリカ・アラスカ州のブリストル湾で獲れる最高級のたらばがにの一番脚肉をそのまま缶詰にしている。大きく肉厚な蟹の身の“旬”を缶詰に閉じ込めた商品はマルハニチロの人気商品の一つだ。試食させていただくと、素材自体の希少性に加え、一番脚肉だけを使っている贅沢さが味に表現されている。一脚一脚が太く、中の身の繊維質もぎっしり詰まっている食べ応えと、みずみずしい旨みには高級缶詰と称することができる納得の味だ。

200海里の排他的経済水域が指定されるまで北洋漁業の基地として栄えていた稚内では、同時に水産加工産業も著しく発展していった。そして、カニの漁獲量日本一の北海道で、カニの缶詰加工のノウハウは長期にわたり蓄積されていき、今やその缶詰技術は世界に誇るものとなった。

宗谷工場は昭和20年頃、北海道に以前からたくさんあった缶詰工場を統合する形でスタート。もともと水産加工の工員が多かったこの地で始まった缶詰工場だけあって、その技術は最新の食品加工機械だけでなく熟練の職人達によって支えられている部分が大きいという。今も在籍している工員の中には70歳近いベテランが活躍しているという。

特に、最初に行われる「たたき」と呼ばれるカニを各部位ごとに截割（さいかつ）していく過程は、カニの複雑な形態ゆえに機械化することが難しく、ベテランの工員を中心にナタのような器具を使って手作業で行われている。実際の「たたき」の作業を見せていただくと、そのスピードと正確さに驚かされた。コンベアが動き出すと、運ばれてくるカニに皆が一斉に器具を振り下ろしていく。トントンと心地よいリズムが工場内に響きわたり、カニはみるみるうちに各部位ごとに截割（さいかつ）されていく。

「ただ部位ごとに切断するだけでなく、カニの脚と脚の間の『節』と呼ばれる部分を落としていきます」と、マルハニチロ北日本の中川工場長が教えてくれた。正確にこの節を落とさないと、缶詰の色合いが悪くなったり、大きめに落としてしまったりすると、脚肉として缶詰に利用できる部分が減ってしまう。 「現在の技術なら、ある程度は機械化することも可能かもしれませんが、カニは大きさも形もみなバラバラ。それを瞬時に認識して正確に切断していくとなると難しい。やはり熟練の職人の方が機械でやるより、早くて正確なんです」 多くが機械化されて行く食品加工の世界でも、肝となる部分はベテランの工員の熟練した技術がないと行えない。マルハニチロのたらばがにの缶詰も長年に渡り培ってきた工員達の手によって支えられている。

宗谷工場では缶詰の中身を美しく見せるためにも力を注ぐ。たらばがにの缶詰を開けた時の印象と赤みの美しいカニの身を傷から守るために専用の紙で美しく包んでいくのだ。一缶ずつ手作業でカニの身を傷つけないように独特の折り方で身を包んで行く様は、まるで伝統工芸品を作っているかのような繊細な作業にも見えた。

密閉された缶詰は、専用の釜に入れられ殺菌処理が行われる。この殺菌処理での水温と殺菌時間は宗谷工場で何度もテストを重ね、カニ本来の食感を残したまま殺菌するのにもっとも適した環境を見つけ出したという。宗谷工場では、たらばがにの美味しさを保ったまま、Ｆ値と呼ばれる缶詰の殺菌強度を示す値において、食品衛生法で４以上と規定されている目安を越える6以上を標準とする徹底した殺菌処理を行っている。

我々が、日常利用している便利な缶詰は、職人達の高い技術力と徹底した衛生意識あってのものであり、たらばがに本来の美味しさを長きに渡り閉じ込めることを可能にしているのだ。

そのまま食べても美味しい「アラスカ産たらばがに脚肉缶詰」だが、せっかくの高級食材、より美味しく楽しめる調理方法を知りたい。この缶詰を使ったおすすめの料理についてうかがってみたところ、「たらばがにの和風ステーキ」を教えていただいた。

たらばがにの水分を飛ばして旨みが凝縮したところにバターと醤油を絡めると、脚肉の食感も余すことなく楽しめる一品だという。こちらのレシピをうかがうことが出来たので、実際にSHUN GATE編集部でも作ってみた。是非、「アラスカ産たらばがに脚肉缶詰」で、冬の贅沢が閉じ込められた缶詰の魅力を堪能してほしい。