地域の食とつながる日本酒。秋を告げる「ひやおろし」の楽しみ方

寒い時期にできる新酒に、一度だけ火入れをしてひと夏寝かせ、秋に味わう「ひやおろし」。現代の感覚ではできたてをフレッシュなうちに飲む方が良さそうに思えるが、昔の日本酒はそうはいかなかったと今田さん。

「ほんの20年前くらいまで、できたてのお酒って飲めたものじゃなかったんです。苦味や渋味が強く、荒々しくて美味しくない。それがひと夏熟成させることでまろやかになり、ようやく飲み頃を迎える。だから昔の『ひやおろし』は、『新酒』を美味しく味わう方法だったんですね。醸造技術が向上したことで、繊細できれいな味わいのお酒を造ることができるようになり、『新酒』といえば1月や2月頃に飲む、できたてのお酒を意味するようになりました。現在は火入れをしないで生酒のまま、フレッシュ感を楽しむことが多いでしょう」

日本酒は品質を安定させるために「火入れ」と呼ばれる熱殺菌処理を施すが、当時は搾った後と瓶詰め時の2回火入れを行うのが一般的だった。そんななか「ひやおろし」はできるだけフレッシュ感を保つため、火入れを最初の1回だけ行い、そのまま常温で出荷していたので、“ひや（＝常温）のまま卸す”ところからこの名前がついたと言われている。不思議なのは、寝かせておくことで味わいがまろやかになるということ。貯蔵している間、お酒の中では何が起こっているのだろうか。

「できたてのお酒特有のチクチクとした刺激はアルコールに由来します。お酒を寝かせると、そのアルコールと水分が結合して一つになる『重合（じゅうごう）』という現象が起きることで、酒質がまろやかになるんです。さらにできたてのお酒にはガスが含まれていて、それが“麹臭い”と表現されるような不快な香りの原因に。こういったガスや苦味・渋味といった要素も何ヶ月か熟成することで消えていきます。だから『ひやおろし』は飲みやすいんですね」

日本酒は全国各地で造られているが、その味わいは産地の気候風土、水、そして食文化とも密接に繋がっている。
「日本酒蔵、醤油蔵、味噌蔵というのは、昔は各まちにあったもの。現代のように流通網が発達していなかった時代は、みんな自分のまちの醤油と味噌を使って料理をし、それに合わせてお酒を飲んでいました。まちで支持されなければ酒蔵は生き残れないので、必然的に土地の食べ物に合う味わいになっていきました」

現在酒蔵の数は減ってしまったものの、地域性は根強く残っている。その味わいは同じ県の中でも多種多彩だが、今回はわかりやすく「東北」「関東甲信越」「北陸・近畿・中四国」「九州」の大きく4つのエリアに分類。各エリアで造られている「ひやおろし」に触れながら、味わいの特徴を教えてもらった。

秋を迎えてやっと飲めるようになる「ひやおろし」。銘柄ごとに異なる個性豊かな味わいを最大限に楽しむための方法は、飲む時の温度にこだわること。居酒屋に行くとキンキンに冷やされた冷酒で出されることが多いが、冷たくして飲むのは、生酒などのフレッシュさを楽しむお酒に向いた温度。その他のお酒は温度が低すぎると、苦味が出てしまう。適温を見極めるには、やはりプロの技術に頼りたい。

「日本酒はぜひ適温で飲んでいただきたいです。お酒によってベストな温度は違っていて、今日選んだ『ひやおろし』の中でも、ひやで美味しいものもあれば、熱めの温度でぐっと旨味が上がるものもある。素人では判断も温度調節も難しいので、温度にこだわって提供してくれる飲食店に行ってみてください。信頼できる専門誌で紹介しているお店なら安心ですよ。また提供温度だけでなく、お酒を保存する時の温度も大切。ワインと同じで、日本酒も15℃くらいの一定の温度で保管すれば熟成します。そうやって時間をかけて味わいの変化を楽しむことができるのも、日本酒の魅力の一つなんです」。

秋の風物詩「ひやおろし」。今年は少し温度にもこだわって、季節の味わいを楽しんでみてはいかがだろうか。