滋賀の恵みをギュッと包んだ　近江牛ハンバーグ

現在の滋賀県、琵琶湖をぐるっと囲んだ自然豊かな地域は、かつて近江国と呼ばれていた。天下統一を果たした織田信長の居城、安土城もこの地に建築された。そのため、城下町が栄え商業とともに土地の恵みを活かした食文化も発展した。

4000以上の川から清水が流れ込む日本最大の湖「琵琶湖」では、その豊かな水源と生態系を活かし、古くから淡水魚漁や米作、農作、畜産などがおこなわれてきた。

滋賀県らしい食材は様々あるが、なかでもよく知られているのは近江牛ではないだろうか。日本三大和牛のなかでも最も歴史が古く、400年以上の歴史を持つといわれている。食用牛は滋賀県全域で飼育されているが、近江牛として出荷される牛は年間わずか6,500頭ほどに限られている。厳しい品質基準をクリアした牛肉だけが、近江牛として扱われるのだ。

甘くとろける霜降りの脂と、やわらかな肉質、芳醇な香りが強いことが近江牛の特長だ。

また、全国的に丸い麩が多いなかで、珍しい角形の麩「丁字麩」も近江らしい食材のひとつだ。その由来は、日持ちや栄養面で優れていた麩が重宝されていた戦国時代に、丸い麩より持ち運びやすいことから角形になったといわれている。また、豊臣秀次により、京都を参考に碁盤の目状に整えられた近江八幡市の街並みを模して、角形になったという説もある。

平成29年(2017年)に滋賀県近江八幡市で創業したキッチンパル。近江牛や近江米、地元食材を活かした惣菜の製造、通信販売などをおこなっている。地元に密着して立ち上がった新しい企業だ。

「できる限り地場産の食材や材料にこだわってつくっています。近江米や黒豆は契約農家さんにつくっていただいており、実際に自分たちで食べてみて美味しいと感じたものだけをセレクトしています」と、代表の森山尚子さんが話してくれた。

そんなキッチンパルの人気商品のひとつが、近江牛100％に丁字麩などをつなぎに使った「モチモチ牛とろハンバーグ」だ。

肉は品質の担保された近江牛のみを100％使用。食感を出すために２種類以上部位を使用し、粗挽きと細挽きを合わせているという。

地元特産品の丁字麩をつなぎに使用しているのもこだわりで、お麩を使うことで肉の旨みを閉じ込めモチモチとした食感をつくり出している。やわらかく優しい味わいのハンバーグに合う適度な塩加減のベーコンで一巻きし、味と食感にアクセントを加えているのも特長だ。

「ハンバーグのレシピを把握しているのは実は社内でも一人だけ。門外不出の味です。成型後、急速冷凍して発送しますので、半日ほど冷蔵庫で解凍してからフライパンでじっくりと中まで火を通して召し上がってください。味をつけているので、何もかけずにそのままお召し上がりいただくのが一番です」と、森山さん。

実際に焼いてみると、まず解凍したハンバーグのやわらかさに驚く。形を崩さないように熱したフライパンに乗せると、ベーコンの焼ける香ばしい香りと、近江牛の甘い牛肉の香りが一気に広がり食欲をそそる。厚みがあるため中まで火が通るようじっくり時間をかけて焼く。皿に盛り、ナイフで切ってみるとなんともふわふわモチモチ、ジューシーな肉汁溢れる断面が現れた。

肉は牛肉100%だが、やわらかくクセのない味わいのため、大人から子供まで美味しく食べることのできるハンバーグだ。「味が決まるまで何度も試作を繰り返しつくりました。通販で販売していますが、美味しいとコメントをくださったり、たくさんのリピーター様がおられることが嬉しいです。１つ１つ完全手づくりのため、大量生産できないことが難点ですが、心待ちにしてくださる方が沢山おられるので、なんとか自社で頑張って手づくりを続けています。これからもお客様に喜んでいただける商品をつくっていきたいです」と、森山さん。

どんな方に贈っても喜ばれそうな、近江八幡の旨みが詰まったキッチンパルの「モチモチ牛とろハンバーグ」。ぜひ贈り物にしてみてはいかがだろうか。