伝統と挑戦の味　トマトの創作漬物

2020年で創業13年目を迎えた「初代亀蔵」は決して順風満帆なスタートではなかった。

始まりは2007年、京都で200年以上の歴史をもつ京漬物屋が倒産したことだった。店の商標は他社に売却され、全従業員が解雇という絶望的な状況のなかで、行き場をなくした漬物職人5人とパート従業員5人で、倒産からわずか１ヶ月以内に新たな会社を立ち上げた。それが「初代亀蔵」だ。

「立ち上げ当初は、長靴と作業着で漬物の仕込みをすることと、社長として挨拶回りに出向くことを同時にやっていたので、ほぼ休みはありませんでした。スーツはあわてて買ったものの靴まで気が回らず長靴のまま出掛けてしまい、途中で革靴を買ったこともありましたね。取引先への挨拶回りに、車でだいたい一日300〜500km走っていました。当時は、若く何も知らなかったから出来たんだと思います」と、話してくれたのは有限会社かめくら（初代亀蔵）の代表取締役社長、西村貴之さん。

西村さんは、通販や直売店での直販に加え、倒産前から取引のあった販売先にも日々、交渉を重ねた。その結果、事業を継続して商品を卸すことができるようになったという。

初代亀蔵の漬物は、千枚漬けなど定番の京漬物もありながら、漬物としては珍しい食材を使ったものも多いのが特長だ。

甘酸っぱいジュレやトマトを使ったスイーツのような漬物や、かぼちゃやとうもろこしなどを使った洋食に合うピクルスのような漬物もある。過去にはイチゴの漬物を販売し、メディアに取り上げられたこともあった。

創作漬物の原点は、西村さんが京漬物屋での修行時代に女将さんに言われた「お客様に喜ばれる事をする」という言葉だ。

“お客様に喜んでもらえるなら、なにか新しい個性のあるものを”と模索するなかで、一般的に漬物に使われることのない国産野菜を使った創作漬物がどんどん生まれてきた。

「創作漬物は、販売先から素材を希望されることもありますが、まな板の横にたまたま置いてある素材だったり、普段の買い物中や畑を歩いている時、忙しい時、失敗した時などにひらめくことが多いです」と、西村さん。

初代亀蔵の創作漬物の代名詞ともいえる「トマトの漬物」。これも若い頃の失敗から生まれた商品だ。

西村さんが漬物職人として修行していた当時、おばんざい用の湯むきトマトをつくっていた際、誤って漬物調味液のなかに落としてしまった。気づかないまま一晩漬け込まれたトマトを翌日、失敗の証拠隠滅のため食べたところ、美味しくて驚いたことがきっかけだ。

生野菜が苦手な西村さんも初めてトマトが美味しいと感じたという。トマトの青臭さや酸味は適度に取り除きつつ、昆布出汁で旨みとまろやかさが増している。

この経験と女将の言葉を胸に、お客様に喜ばれるなら何年かかってもあきらめずに、失敗を恐れず新しいことに挑戦する。これが初代亀蔵の信念となっている。

現代の食卓にあう　個性的な漬物セット

初代亀蔵の個性的な漬物が詰まった「京漬物 あい玉限定セット」。４種類の商品それぞれをご紹介しよう。

偶然から生まれたトマトの漬物はすっかり初代亀蔵の代名詞となり、日本国内でも知られてきた。2019年からはロサンゼルスやホノルルでスポット販売がスタート。将来的には、現地での製造、販売、そして現地で調達した野菜を使って、漬物や惣菜をつくることを目指しているという。

「200年間続いた京漬物屋での職人時代は、野菜に塩をし、重石をのせ、保存食としての製法を伝授されてきました。その技術は大切に今後も継承させていきます。漬物離れが進むなか、漬物に興味を持って頂きたいという思いで創作漬物を生み出していますので、ぜひ気軽に手に取ってみてください」と、西村さん。

苦境から立ち上がった若き漬物屋は、伝統を守りながらも柔軟に勇気を持って、新しい創作に取り掛かる強さを持ち合わせている。今後もどんな新しい創作漬物が生まれるか楽しみにしながら、ぜひ贈り物に選んでみてはいかがだろうか。