ジビエの未来を切り拓く。食肉料理人集団が創るテリーヌ

ELEZOのシャルキュトリの生まれた背景を探りに、私たちはELEZO代表の佐々木章太さんを訪ねた。

佐々木さんは東京のビストロなどで経験を積んできた料理人だ。2005年頃、実家が経営していたレストランを継ぐため北海道に戻り、今までのキャリアを活かし北海道でしかできないものを模索しているなか、十勝地方で生息しているエゾシカに出会った。その時食べたエゾシカ肉は、一流レストランで提供されている肉よりも美味しいと感じた佐々木さんは、北海道ならではの食肉を中心に仕事をしていく決心をしたという。

食肉の業界と向き合うなかで、新たな葛藤も生まれてきたという。それは、命ある動物から食肉へと加工をする職人達が、もっと感謝され、注目や尊敬をされるべき存在になって欲しいという想いだ。

「食の業界では料理人が注目される風潮がありますが、良い食材があってこその料理。ELEZOでは食肉業界の縦割りの分業制に倣わず、命から口に入るまでのフードチェーンのすべてを自社でおこなうことにしました。自分たちがこの業界の現状を好転させるきっかけとなれたら」と、佐々木さんは穏やかな口調ながらも力強く語ってくれた。

佐々木さんの想いを実現すべく、ELEZOは社員の８割が料理人という会社でありながら、全員が狩猟免許も取得している。そのなかの一人はプロのハンターだ。自社所属のハンターと、ELEZOの厳しい規定を遵守する30名の会員ハンターが狩猟した肉、あとは自社農場で放牧、放鳥で飼育した豚や鴨などがELEZOの食肉として提供されている。

一般的に、ハンターが狩猟し食肉加工所に持ち込まれる野生の鹿は、食肉としては成熟しすぎた8〜10歳のものが多いという。しかしELEZOではメスなら0〜4歳、オスなら0〜3歳までの鹿、しかも食べているエサが確認でき、決まった生育範囲で狩猟されたものしか受け取らないという基準を定めている。

「美味しい肉は『品種』『エサ』『環境』この３つの条件がしっかり揃うことが必要です。管理されていないジビエは『エサ』や『環境』が定かではありません。ELEZOでは基準を厳しく設けて、会員のハンターにも徹底しています」と、佐々木さん。

数あるエレゾのシャルキュトリの中で年間通して定番商品である、「テリーヌ・ド・エレゾ」。通年商品ではあるが、4月〜9月の間は肉の味の変化に合わせトマトベースの春夏仕様になる。定番の鹿のパテ・ド・カンパーニュに、じっくり低温のラードでコンフィにしたタンと心臓を合わせ、テリーヌに仕上げている。
肉も血も一切無駄にせず、調理の工夫で美味しく仕上げるのが“食肉料理人集団”のポリシーだ。

佐々木さんは米酢に軽く漬けた優しい酸味の季節野菜のピクルスを添えて出してくれた。テリーヌにナイフを入れると鹿肉の繊維のしっかりした弾力が伝わってくる。口に入れると、全くと言っていいほど臭みが無い鹿肉の深い味わい、とろける脂の甘み、そしてタンと心臓のコンフィが食感や塩味のアクセントとなって見事に調和していた。

「保存のための薬品などに一切依存せずに製造しているので、肉の味を全面に感じられると思います。付け合わせにはフレッシュな野菜のピクルスや焼き野菜、マッシュポテトなどがおすすめです。合わせるお酒は日本酒やビールでもいいですし、ミディアムの赤ワインや白ワインにも合いますよ」と、佐々木さんが教えてくれた。

ELEZOは「ELEZO・HOUSE」という会員制レストランを東京渋谷で開いている。お客様に自分たちの想いを直接伝え表現する場として、また食肉を口にするお客様の生の声を聞いて吸収する場としても役に立っているという。

「今後は、狩猟・畜産するところから料理の提供までフードチェーンの各部門がさらに高いレベルで知っていただけるようにしていきたい。食に纏わる職人を育成するアカデミーや北海道にオーベルジュ（宿泊設備を備えたレストラン）も作りたいと考えています」と、佐々木さんはさらなる夢を語ってくれた。

創業から13年目。常に挑み続けてきた開拓者は、これからも命と職人への敬意を胸に歩みを続ける。
その力強い想いと味わいを、贈り物にしてみてはいかがだろうか。