世界に出て実感した「日本の食」の奥深さ

不純な動機なんですが（笑）。とにかく家を出たくて、縁があった熱海のホテルのフレンチレストランで働くことになりました。でも、その店で出会ったフランス人のコックの話を聞いたり、東京のイタリアンや和食などのレストランへ修行に行ったりしているうちに、どんどん料理の世界に夢中になっていきました。 それに、飲食業って普通じゃ知り合えない人と出会える仕事なんです。その出会いがまた世界と繋がっていたりするから面白くて。同時に、もっと外の世界が見たいという気持ちも大きくなっていきました。

言葉もあまりわからないままスペインに行ったので苦労しましたね（笑）。まずは現地のレストランで修業しようと思い、店をまわりましたが、なかなか雇ってもらえなくて“無給”という条件でやっと店に入れました。 ただ、無給では生活ができないので日本食レストランでアルバイトもしていました。そうしたらある日、そのアルバイトしていた日本食レストランの経営を任されることになり、店舗を持つことになりました。「エル・ブジ」の総料理長であるフェランと出会ったのもちょうどその頃です。 初めて「エル・ブジ」で食事した時、すごい衝撃を受けました。料理人って普通ならこの料理には何の食材が使われていて、どんな調理法なのかということがある程度は想像できるんですが、「エル・ブジ」の料理は全くわかりませんでした。そうした想定外の衝撃を受けたことをきっかけに「エル・ブジ」で働いてみたいと思ったんです。

ヨーロッパのレストランは地元の食材をよく使います。「エル・ブジ」はバルセロナの中でもフランス寄りの海岸線にあったので地場の海産物だったり、春には山に入ってアスパラガスを取ってきたりしていました。 日本でも地元の食材はよく使いますが、それに加えて全国の新鮮な“旬”の食材を使うことができます。その一つの理由に日本の流通システムの発達があると思います。 こうした日本全国の美味しい食材を手に入れることを可能とする日本の流通システムは料理の世界の可能性を広げていく要因の一つだと思っています。

日本に帰国して茶道と出会ったんですが、「エル・ブジ」の料理と同じくらいの衝撃を受けました。茶道の世界では器や生けてあるお花にまで一つひとつ意味があって、言葉を交わさなくてもお互いにその意味を理解し合っています。 茶懐石でもそれは同じで、無言のメッセージを食の中に込めてある。こういった食を通した密かなコミュニケーションを大切にしたいなと思ったんです。

日本料理や日本の料理人は素材や“旬”を大切にしながら、調理法や味付けに工夫を重ねている料理が多くあります。目の前の料理から、その向こう側にある料理人の意図まで想像できるようになったら、日本の食のもっと深いところまで楽しめると思いますよ。