味も香りも多種多様に進化。日本の伝統保存食「梅干し」

「梅干し」は梅の実を塩漬けにし、天日干しで乾燥させてつくる日本の保存食。中国原産の梅が日本に伝来したのは3世紀の終わりと言われ、「梅干し」というものが初めて書物に登場したのは平安時代中期。日持ちのする梅干しは、戦国時代には兵糧食として重宝され、江戸中期には広く庶民の食卓へ広まったと言われている。紫蘇漬けや甘い甘露梅などのバリエーションもこの頃に生まれたそうだ。

「私も毎日梅干しを食べ、一粒に効果を感じています。1日２粒が目安」と話すのは代表取締役社長の杼窪さん。「梅干し効果をあげたらキリがないほど。梅は他の果実より、ずば抜けてクエン酸、ポリフェノールが豊富。クエン酸は疲労回復、ポリフェノールは菌の増殖を抑制し、健康効果、薬効を秘めています」。

「梅干しは日本人の生活を支えてきた大切な食文化です」と話す杼窪さんは、梅干しの魅力を広く伝えようと「日本橋 梅マ本舗」を開業。国産の梅だけにこだわった梅のセレクトショップだ。店頭に並ぶ60種以上の梅干しは、杼窪さんが自ら全国の生産者を巡って厳選してきたもの。どのメーカーも原料になる梅の栽培から手掛けているため、まさに100％国産の梅干しだ。梅の産地として名高い和歌山県産のものだけでなく、鹿児島県、富山県、神奈川県、群馬県など、さまざまな産地の梅干しが一同に集まっている。

梅干しづくりはとても手間のかかる作業。6月に梅を収穫したら、一粒ずつヘタを取るいわゆる“梅仕事”を行ってから、焼酎などで消毒してから塩と一緒に漬け込む。7月になったら一粒ずつを並べて天日干しに。ちなみにこの天日干しは、梅雨明けで晴天の多い「夏の土用」（立秋の前の18日間）と呼ばれる期間に行われることから、「土用干し」と呼ばれている。こうして9月頃になると、ようやく梅干しが完成する。

梅干しメーカーのこだわりを「日本橋 梅マ本舗」のみえこさんが教えてくれた。「どのつくり手も梅干しづくりには並々ならぬこだわり、誇りを持っていらっしゃいます。例にあげると、富山県産、氷見稲積梅（ひみいなづみうめ）の品種でつくった「梅寿・Baiju（塩分12％）」は、メーカーが独自に定めた品質条件の92項目をクリアしないと商品化されないこだわり。農薬が検出されない梅でつくられています。メキシコ、オーストラリアから輸入したミネラル豊富な天日塩は、日本で一度水洗いして天日干ししてから使用するこだわり。梅干しの命であるクエン酸、ミネラル、酸味のバランスが取れた人気商品です」。

一言に梅干しと言っても、品種や製法によって味わいはさまざま。みえこさんによると塩分濃度は8〜12％くらいのものが食べやすいが、梅マ本舗では最高22％の塩っけの強いものから、減塩0〜3％の蜂蜜味、うす塩味、甘い梅干し、その他ユニークな商品まで幅広く取り揃えている。

オリジナル商品の「梅レモン Hi（塩分8％）」は、鹿児島県産。有機栽培にこだわり、化学肥料、合成農薬の使用を極力抑え、自然の力を活用しつくった梅干しは、南高梅の品種を使用。ほんのりレモンの香りが爽やかな一品だ。

和歌山県産の「とまと梅（塩分8％）」は、南高梅を「優糖星（糖度12％程）」というミニトマトの品種と一緒に漬け込んだ一品。トマトの旨味とすっきりとした甘さが新感覚だ。

神奈川県小田原市の曽我の「湘南ゴールド梅干（塩分5％）」は甘酸っぱく、「メープル梅干（塩分8％）」は蜂蜜とは異なるメープルシロップに漬け込んだ甘い梅干し。曽我の梅干しは皮、果肉ともしっかりと歯ごたえのある梅干しだ。

和歌山県産の南高梅を唐辛子と一緒に漬け込んだ「辛子梅太子（塩分11％）」は、まさに明太子の梅干し版。香辛料の香りとピリッとくる辛さ、梅干しの旨味と酸味が合わさって、お酒のアテにぴったりだ。

さらにユニークなものでいくと、塩分20％の梅干しを乾燥させた「ちょび梅」はインパクトのあるしょっぱさ。汗をかいた夏場の塩分補給に活躍してくれそうだ。

「最近は海外からのお客様も多く、みなさん自分好みの梅干しを求めていらっしゃいます。ひと粒から買える梅干しもあるので、色々試してぜひお気に入りを見つけてください」とみえこさん。時代と共に味わいも進化している梅干し。今年の夏は、梅干しを生活に取り入れてみてはいかがだろうか。