母の味を受け継ぐ、鮮度にこだわった生ゆず胡椒

福岡空港から車で1時間、宗像市は北九州市と福岡市の中間に位置し、懐かしい里山の風景が広がる地域だ。

「フミ子の生ゆず胡椒」をつくる、​原田智弘さんにお話を伺った。

「上京してからも、毎年母が作るゆず胡椒が送られてきていたんです。何気なく食べていたけれど、市販品と比べて、風味・辛味ともに絶品なんじゃないかとあるとき気づいて。ただ、母も高齢で、いつまで作り続けられるかわからない。この味を絶やすのは忍びないので、母が元気なうちに受け継ぎたいと考えました」と、原田さん。

2013年につくり始めた時は、生業にするつもりはなかったと言うが、初年度は300本作り完売した。購入したお客さんから翌年も買いたいという声があり、商品として作り続けることを決意。毎年製造量を増やし、現在は年間8000本ほどを作っている。

作り方は、ゆずの皮と唐辛子、塩を合わせるだけと極めてシンプルだが、だからこそ細かな点が仕上がりを左右する。

「ゆずの皮は、わたの白い部分はなるべく入らないように、薄く剥くのがポイントです。そうすることで、苦味や雑味が少なくなり、香りよいものができます。また、日持ちもよくなるんです。剥き終わったものは、塩をなじませ、フードプロセッサーで粉々にします。唐辛子は種ごと使い、ゆずと同様に塩をなじませ、細かくしたあと、ゆずの皮と1:1くらいの割合で合わせます」。

通常、ゆず胡椒はゆずと唐辛子を合わせたあとに熟成させる。しかし、「フミ子の生ゆず胡椒」は新鮮なゆずの香りと味わいを楽しんでもらうため、熟成の工程は行わず、冷凍してお客さんのもとへ届けているそうだ。

※画像は味の受継ぎを行った2013年当時のもの。現在は衛生面や鮮度を追求した専用の加工場で製造されている。

ゆず胡椒はゆず、唐辛子、塩だけで作られるため、素材が味を決める。母のフミ子さんは自宅の庭のゆずを使っていたが、商品用には大量のゆずが必要なため、九州各地のゆずを取り寄せて食べ比べた。

「ゆずは産地によって風味がまったく異なります。生産量は高知県が一番ですが、探し求めた結果うちのゆずの味に近いのは、宮崎県小林市の山奥のとある柚子園で作られるものでした。農薬不使用で、味、香りがしっかりしているんです」。

納得のいくゆずが見つかったとしても、苦労は多いという。柑橘類の木は、表年と裏年があり、豊作の年と不作の年が交互にくる。花のつく数でその年の収穫量は分かるものの、裏年となった場合はそれはもう、冷や冷やするそうだ。「フミ子の生ゆず胡椒」はゆずの皮だけを使うため、ゆずの実の重さに対して、使用するのはほんの10％。安定供給のため、将来的には地元に畑をつくる計画をしているそうだ。

鍋物や肉料理はもちろん、原田さんおすすめは「白い食べ物」に合わせることだという。

「ごはん、豆腐、イカ、カマンベールチーズ、うどんなど白い食べ物によく合うんです。あと、特におすすめしているのが『ひきあげそうめん』。茹でたてのそうめんを鍋ごと食卓に出し、たっぷりの青ネギと少しの醤油を入れた溶き卵に、鍋からそうめんをとり、ゆず胡椒をトッピングするんです」。

他にも、カレーに添えたり、水切りヨーグルトと和えてドレッシングやディップにしたり、大根おろしに入れてもみじおろしのようにしたり、アレンジの幅は無限大だ。

実はゆず胡椒の他にも、完熟した黄ゆず2.5個分の果皮を使ったポン酢も作っている。皮のフルーティさを味わってもらうためあえて果汁を使わずに、原材料は柚子表皮、米酢、白醤油、みりんのみ。ゆず胡椒同様に、化学調味料や保存料はもちろん、出汁も使わず作られる。いつものポン酢使いの他に、オリーブオイルと合わせるとドレッシングになり、ご飯に混ぜればゆず香る酢飯となる。

福岡の母から息子へと受け継がれた「フミ子の生ゆず胡椒」。スタンダードにおすすめの食べ方で食べるのもよし、自分なりのアレンジをみつけて食べるのもよし。「フミ子の生ゆず胡椒」は日々の料理をワンランク美味しくしてくれる。