東京発。老舗の技術から生まれた新しいお菓子

この独特な食感を持つ「東京カラメリゼ」は、どのようにして生まれたのか。上野凬月堂の代表取締役社長、大住佑介さんにお話を伺った。

「創業1747年という長い歴史を持つ上野凬月堂は、創業当初から常に新しいお菓子を開発し続け、今でもなおその精神が根強く息づいています。ロングセラーのゴーフルは、明治のはじめから製造・販売されていた薄焼きのカルルス煎餅を進化させようと開発した、クリームをはさんだお菓子です。そして、「東京カラメリゼ」は、カルルス煎餅の時代から受け継がれて来た「はさみ焼き」の技術と、カラメルをコーティングする新技術を組み合わせ、“東京発の今までになかった新しいお菓子を作りたい！”という想いから生まれました。アイデアはいろいろありましたが、上野凬月堂のコアとなる技術を活かして開発しました」。

そう言われてみると、確かに「東京カラメリゼ」は、今までに味わったことのない食感の中に、どこか懐かしさを感じるところがある。ここに年代を問わず誰からも受け入れられる理由があるのかもしれない。

上野凬月堂が誇る、はさみ焼きの技術を見せてもらった。ゴーフルも東京カラメリゼも、水ダネと呼ばれる生地を使っているそう。サクサクの食感の秘密を尋ねると、大住さんは次のように語ってくれた。

「生地に水分を多く含んでいるのですが、この水分量がポイントです。生地がやわらかいと歯ごたえがなくなってしまうのです。薄いお煎餅作りは、生地の配合が重要なカギになります」。はさみ焼きは、2枚の鉄板の間に生地を流し込み、重ねるというシンプルな製法だ。平たい鉄板に生地を適量落とすだけなので、仕上がりも正円にはなりにくい。

「焼き上がりは生地の状態によって大きく左右されます。このシンプルな製法で、正円に近い円を焼き上げるための生地作りが大変でした」と大住さん。
薄い煎餅が焼き上がると、次はカラメルのコーティングだ。「東京カラメリゼ」は煎餅の軽い食感とカラメルの甘さの絶妙なバランスがポイント。「ゴーフルのようにクリームをサンドしないので、焼いた一枚の煎餅の味だけで勝負しなければなりません。食べやすさと満足感のギリギリのラインを見つけるのに時間がかかりました」。

サクッと軽い「東京カラメリゼ」には、上野凬月堂の長い歴史と、並々ならぬ苦労が隠されていた。

「東京カラメリゼ」は東京のゲートウェイである駅や空港、サービスエリア、またはお台場などのランドマークで購入ができる。
旅行や出張などで東京に訪れたとき、老舗の技術から生まれた新しいお菓子「東京カラメリゼ」を贈り物として選んでみてはいかがだろうか。